RABBIのアニマルカフェ

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【徹底解説】(ほぼ)失敗しない本格カヌレの作り方<コツをおさえた簡単(?)レシピ>

どうも、RABBIと申します。

先日、ニコニコ動画とYouTubeに、カヌレの動画をあげました。



【ニコニコ動画】


【YouTube】

【徹底解説】本格カヌレの作り方<コツをおさえた簡単(?)レシピ>



この動画は、カヌレ作りのあらゆるポイントを、徹底的に詰め込んだバイブル
動画では大分ふざけてますが…

材料や手順をざっくりと確認したい方は、
本記事に目を通していただいた方が、手っ取り早いかなと思います。


さてカヌレですが、これは焼き菓子の中でも、
かなり難易度の高い部類とされています。


それを最もよく示す失敗例が、
「生地を焼いたら、型からはみ出てしまう」
ことだと思います。


↓その図
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こうなってしまうと、当然のように仕上がりが悪くなります。

具体的には、
・生地の底が浮いてしまい、形が悪くなる
・生地の上部に、十分な熱が通らなくなる

といったことです。他にも色々あるとは思いますが…


私も、幾度となく失敗を繰り返しました
完成するのにかかった期間は、約3ヶ月

ええ、かかりすぎですね。
(だって仕事が忙しかったんだもの)


ですが妥協せず、試行錯誤を重ねたからこそ、
カヌレ作りにおけるコツを、しっかりとつかむことができました。


本記事では、そうした失敗経験に基づいて得られた知識を、惜しみなく公開しています。


現在カヌレ作りに苦戦中の方、あるいはこれからカヌレを作ろうとしている方は、
ぜひ参考にしていただければ幸いです。




【分量(10個分)】
牛乳 460cc
生クリーム 40cc
カソナード 70g
バニラビーンズ 1本
薄力粉 40g
強力粉 80g
グラニュー糖 170g
全卵 1個
卵黄 2個
バター 30g
ラム酒 15cc




1. まず、バニラビーンズの種をこそぎ取る
  

<ポイント>

カヌレ10個分なら、バニラビーンズは丸1本使った方がいいです。
バニラの風味を、しっかりと利かせられるから。


高いバニラビーンズを丸1本使うなんて、何だかもったいないですよね…


私も貧乏性なので、最初はケチって1/2本だけ使っていました。
でも1/2本だと、ちょっと味わいが物足りないです。


なのでできれば、丸1本使った方がおいしくできます。



2. 鍋に、牛乳460cc、生クリーム40cc、カソナード70g、1.のバニラを入れ、弱火にかける。カソナードをしっかり溶かすよう、混ぜながら温める。


<ポイント>

➀生クリームを入れていますが、これは

・コクを少し与え、
・生地が膨らみ過ぎるのをおさえる  

ためです。


コクが深まるのはわかると思いますが、「膨らみを抑えるとは何ぞや」ってなりますよね。

実は、膨らみの発生源となるグルテンは、油脂と合わさると形成されにくくなるんです。
(グルテンの効果については、後の手順で説明しています)


動画を編集している時点では知らなかったのですが、後で家にあるお菓子作りの本を読んでいたら、たまたまこの情報を見つけました。


ここで使う生クリームは動物性脂肪ですから、油脂(油や脂肪)の一種ですね。
なので生クリームを入れると、爆発を抑えられるというわけです。


「なぜ、油脂の中ではグルテンが形成されにくいのか」は、わかりません。
私、科学者ではないので…
  

一般的には、生クリームを使わないレシピの方が多いのですが、
生クリームを入れることでこうしたメリットが得られるので、オススメです。

 
  
②カソナードを入れていますが、これは、

カヌレと相性がよかったので入れています。
まあ、元々は余っていたのを消費したかっただけなので、後付けの理由なのですが。


カソナードは、サトウキビ100%で作られる、フランスのお砂糖。
ハチミツやバニラ、ラムのような風味とよく言われます。


実際、カヌレにはバニラビーンズやラム酒を使います。
ハチミツを入れるレシピはあまり見ませんが、伝統的な作り方だと、型に蜜蝋(ミツバチ⦅働きバチ⦆の分泌腺から得られるロウ)を、塗ったりしますし…
何となく、相性がいいのもうなずけるかと。


ですが風味がやや独特なので、苦手っぽい方や、用意するのが面倒な方は、
グラニュー糖に置き換えても問題はありません


ただしその場合は、ラム酒をもう少し多めにした方がよいかもしれません。
カソナードなしのパターンは試していないので、
具体的に何cc足したらいいかは言えませんが…



③もう1つカソナードについてです。

カソナードを鍋に入れる理由ですが、先述の通り、しっかり溶かすため
カソナードは粒子が荒いです。
なので、ここで熱をよく与えないと、
オーブンで焼いてもザラザラ感が残り、舌触りが悪くなります



3. 薄力粉40gと強力粉80gをふるい、ボウルに入れる。

 
<ポイント>

➀まず「なぜ強力粉を入れるのか」についてですが、

これはカヌレらしいモチモチ感とカリカリ感を出すためです。


カヌレを食べたことのある方ならおわかりだと思いますが、
カヌレはケーキのスポンジのような柔らかい食感ではありません。


中はパンのように、モチっとした弾力のある食感。
外はやや硬めの、カリっとした歯ごたえのある食感。


この2つの食感を楽しめるのが、カヌレの醍醐味ですね。


強力粉は、このような食感を与えてくれる材料なので、
カヌレ作りにとって必須アイテムなのです。
薄力粉だけで作ると、ホントにのっぺりしたスポンジ生地のようになってしまいます
(弾力がなくなる)


  
②薄力粉と強力粉の比率ですが、これはめちゃくちゃ重要

これによって、生地の膨らみ具合と食感が変わるからです。


結論から言うと、強力粉が多いほど膨らみやすくなり、モチっとした食感になります


個人的には、薄力粉と強力粉の比率は、1:2がベスト。
このレシピでは、薄力粉が40g、強力粉が80gですね。


一般的には、薄力粉と強力粉を半々で作るレシピが多いです。
次に多いのが、薄力粉の方を少し多めにして作るレシピ。
まれに薄力粉のみで作るレシピや、中力粉を使うレシピもあります。


私も、「薄力粉のみ」「薄力粉多め・強力粉少なめ」「薄力粉と強力粉半々」で作ってみましたが、いずれも弾力が足りない感じがしました。
なので、私は強力粉の方を少し多めにしています。


ちなみに、強力粉だけで作っても、上手くいきません
なぜなら強力粉だけで作ると、焼いたときに生地が膨れ上がり、爆発しやすくなるからです。


強力粉には「グルテン」と呼ばれる成分が、薄力粉よりも多く含まれています
このグルテンの効果は、生地に粘りを出したり、生地を膨らませること。
だから、入れすぎると膨らみすぎる原因となってしまいます


また、強力粉が多すぎると、焼き上がりの皮がめちゃくちゃ硬くなります
噛みちぎれないほどです。
入れすぎ、厳禁。
   


4. 3.に、グラニュー糖を170gを加え、混ぜる。



5. 4.に、2.の牛乳を加え、混ぜる。


<ポイント>
牛乳がもし冷めていたら、少し温めます
冷めていたら小麦粉が溶けにくく、しっかり混ざらないため。


ただし温めすぎには要注意。
次に入れる卵に、熱が通って固まってしまいます。



6. 5.に、全卵1個と卵黄2個を加え、混ぜる。


<ポイント>
卵は、冷蔵庫から出して常温にしておきます
冷えていると、生地と混ざりにくいです。



7. バター30gを鍋に入れ、茶色になるまで弱火で加熱する。焦がしバターができたら、6.に加え、混ぜる。


<ポイント>

普通に溶かしたバターでも作ってみましたが、
焦がしバターの方が、風味が一層よくなりますね
面倒ですが、ぜひ焦がしてみてはいかがでしょうか。



8. 7.に、ラムを15cc加えて混ぜる。


<ポイント>

15ccという量は、他のレシピに比べると少し少ないです。


ただ、個人的にはこれくらいがちょうどいいですね。
これ以上入れると、黒糖のような甘ったるさを感じてしまいます。


それに、カソナードでラムっぽい風味も出ているので、
そこまで入れる必要がないというのもあります。
(ラムもカソナードもサトウキビが原料)


でも、ラムが好きな方は、もう少し入れた方がいいかも…



9. 8.を冷蔵庫に入れて、最低一晩(8時間以上)寝かせる。


<ポイント>

寝かせることで、グルテンの形成を抑えることができます。
これも、爆発させないための重要な工程です。



10. 型の内側にオイルスプレーをかけ、刷毛でなじませる。


<ポイント>

一般的にはバター、本格的には蜜蝋を塗ります。
バターだと塗りにムラが出やすいので、オイルスプレーを使っています。


あと、いまだにバター使うのがもったいなく感じてしまって…
蜜蝋は、用意するのが面倒でした。



11. 9.の生地をこして、型に流し込む。


<ポイント>

こすのは、バニラのくずなどを取り除き、なめらかにするため。


流し込むのは、型の8分目くらいがいいですね。
(私はもったいなくて全部いれちゃいますが)


あと、計量カップに流し込んでやると、後で型に入れやすくなるのでオススメ。



12. 11.を天板にのせ、オーブンに入れる。そして、230度で予熱。


<ポイント>

天板ごと予熱するのは、上火と下火のバランスをとるため
家庭用のオーブン、特に古いものや安価なものだと、下火が弱いことがよくあります


下火が弱いと、

→上火の方が強いということ
→上火が強いと、生地の表面から先に焼き上がっていく
→生地の内部で発生する蒸気が、逃げ道を失う(表面から出られなくなる)
→逃げ道を失った蒸気が、生地の内部で暴れる
→この、外に強く押し出ようとする力が、膨らみすぎる要因となる


また、逆に上火が弱いと、

→下火が強いということ
→生地の内部で発生する蒸気が、全部表面から外に出ていく
→全然膨らまなくなる


ということになります。
  

下火が弱くても、上火が弱くても失敗しやすくなるので、大体同じくらいの温度にしてやる必要があるのです。
膨らみ過ぎるのもダメですが、全く膨らまないのも、焼き縮みの原因となるので、ダメ。



13. 230度で5分、次に210度で110分焼く。


<ポイント>

カヌレは高温で焼く必要があります。

オーブンの温度が低いと、生地の中の水分が、十分に水蒸気へと変わりません
つまり膨らみにくくなり、背の低いカヌレになりがち、というわけです。


ちなみに230度という温度は、高温の限界値
(あくまで私のオーブンでの話)
240度でやったら、予熱の段階で生地が大きく沸騰してしまいました。
結果、中身が外にあふれ出て、中身が減ることに。


また、高温でしっかり沸騰させたカヌレは、その証として生地の内部に「す」と呼ばれる気泡ができます。
これができていたら、成功…らしいですよ。



②温度を下げる理由ですが、これも爆発を抑えるため

230度で5分焼くと、膨らみ始めた生地が、少し型からはみ出てきます

ここで、いったん210度に下げるのです。
でないと、膨らみ過ぎて破裂する可能性があります。


➀で「膨らませるために高温で焼く」といったことを書きましたが、
だからといって高温で焼き続ければいいというわけではございません
最初にほんの少し膨らませて、あとは少し抑え気味で焼く」といった具合がいいかもしれませんね。
ホントにバランスとるのが難しい…



③半分の5個で焼く場合は、230度で5分→210度で80分くらいでOKです。
練習のときは5個で焼いていたのですが、10個で焼くと、
どうやら焼き時間がもう少し必要でした。
  
 
まあ焼成温度と焼成時間は、あくまで目安です。
最近のそこそこいいオーブンなら、もう少し低い温度で焼く方が上手くできるかもしれませんし、もっと短い時間で焼けるかもしれません。


ご自宅のオーブンに合わせて、調整しましょう。
   


14. 焼き上がったら、オーブンからすぐに取り出す。そしてケーキクーラーなどにのせ、ラップやアルミホイルを被せて1日置く。


<ポイント>

カヌレは、できた翌日に食べた方が、美味しい。
1日経った方が、味がなじんで、皮も歯ごたえのある食感に


2日目以降は、食感の歯切れよさが落ちていきます
ホントに翌日がベストかと。 



まとめ

以上が、研究結果でございます。
いかがでしたでしょうか。


一応私的には、「これで満足」というところまで来ております。
でも、改善の余地は、まだあるかもしれません。


少し間をあけ、久しぶりに食べた時、

「あれ?」

って感じたら、改良を施していこうと思います。


ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。


最後に、今回使った器具、オススメのアイテムなどを、以下に示しておきます。
やらしい奴ですみません。


以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので、大変助かります。
今後も、皆様に有益な研究結果をご報告していこうと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。


それでは、お疲れさまでした。



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以上。
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