【簡単にカリカリ？】本格フロランタンの作り方＜コツをおさえた基本のレシピ＞

どうも、RABBIと申します。

今回はフロランタンを作りました。

フロランタンは、焼き菓子の中でも結構難しい方ではないかと思います。

 理由としては、フィリングがねちゃねちゃしてしまいがちだから。 

「焼いてみたものの、想像してたサクサク感・カリカリ感じゃない…」

「ネチネチしてて、歯にくっついて気持ち悪い」

そんなこと、ありませんか？

私は、ありました。

めちゃくちゃ悩みました。

そして試行錯誤の上編み出したレシピが、本記事というわけです。

本記事では、どうしたら「ねっとりしない」「カリカリの」フロランタンを作れるかー

それを、惜しみなく解説して参ります。

バターの風味が豊かな、優しい甘みのクッキー生地。

じっくりと煮詰めた、コクのあるアーモンドフィリング。

そして歯ごたえありながらも、口の中でほろほろと崩れる心地よい食感。

周りにプレゼントすると、喜ばれること間違いなし。

考えただけでよだれが出そうになった方、ぜひ作ってみましょう。

【分量（スクウェア型／18cm）】
＜パート・シュクレ＞
バター（無塩）　60g
粉糖　30g
卵黄　1個
薄力粉　110g
アーモンドプードル　10g

＜フィリング＞
アーモンドスライス　70g
バター　30g
グラニュー糖　30g
生クリーム　30g
蜂蜜　30g

1.　まず、土台のパート・シュクレを作る。バターをボウルに入れ、常温で放置。その後、泡だて器でバターをポマード状にする（練る）。

＜ポイント＞ 

気温が低くてバターが柔らかくなりにくい場合は、ドライヤーで熱風を少し与えるとよいです。

冬なら、ボウルにラップをしてこたつの中に入れておくのもよいかと。

2.　1.に粉糖30gを加え、混ぜる。

＜ポイント＞ 

 ➀砂糖は、粉糖を使います。

グラニュー糖だと混ざりにくく、焼成後、溶け切らずにザラザラ感が残ってしまいます。

また、粉糖は別にふるわなくてよいと思います。

私には、違いが感じられませんでした。

 ②バターに粉糖を加えて混ぜる作り方を、シュガーバッター法と言います。

対してバターに小麦粉を加えて混ぜるのが、フラワーバッター法。

このレシピは、シュガーバッター法ですね。

両者とも使う材料は同じですが、入れる順番が違います。

仕上がりも変わるのですが、個人的にはシュガーバッター法が断然良し。

フラワーバッター法だと、焼成後もろくなるから。

まあ全卵で作るなら、そこまでもろくならないかもしれません。

しかし卵黄を使ってフラワーバッター法で作ると、ポロポロと崩れ落ちます。

めちゃくちゃ食べにくい。

ですがどうしても私は、卵黄を使いたいのです。

コクが出るから。

全卵だと、旨味が落ちます。

ゆえに、卵黄を使っても崩れにくくなるシュガーバッター法を採用した次第。

3.　2.に卵黄1個を加え、混ぜる。

4.　3.にアーモンドプードル10g、薄力粉110gをふるって加え、ゴムベラでなじませるように少し混ぜる。そして、手でまとめていく。

＜ポイント＞ 

手でまとめるときは、できれば衛生手袋などをはめた方がよいです。

直に触れると、体温でバターが溶けてしまう可能性あり。

5.　4.をラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

＜ポイント＞ 

しっかり寝かせましょう。

生地の水分がなじみ、のばすときに崩れにくくなります。

6.　常温に戻した5.の生地を、角セルクル（型）に合わせて正方形に伸ばす。伸ばすときはラップで包み、その上から麺棒をあてる。

＜ポイント＞ 

ぜひ、動画を見てください。

文章だとさっぱりかと。

このように伸ばすのは、生地を崩さないため。

このパート・シュクレは、割ともろいです。

なので直に麺棒で伸ばすと、生地が麺棒にくっついたり、まとまった生地がバラバラになったりします。

しかしラップの上から麺棒をあてることで、生地を崩さずにのばすことが可能。

それに、手で触れずに済みます。

手で持つと、これまた生地がちぎれたり、体温でバターの油分が分離する原因に。

だからラップは、ホントにオススメ。

打ち粉もしなくていいので。

7.　6.を、天板に乗せたシルパンまたはオーブンシートの上に置く。そして角セルクル（型）を生地にはめ、周りの余分な生地をとる。

＜ポイント＞ 

シルパンとは、メッシュ状のオーブンマット。

オーブンシートと同じく、天板の上に敷くものです。

ですがオーブンシートと違って耐久性があり、使用後に洗うことで半永久的に使えます。

また、最大の強みは、サクサクに仕上がること。

網目状に加工されていることで、生地の余分な油脂や水分が抜けるのです。

焼いているときに生地が浮くこともなく、均一に熱が加わるので、焼き上がりも綺麗。

本当にオススメ。

8.　7.にフォークを刺して、穴をあける。

＜ポイント＞ 

穴をあけるのは、生地が膨らんで分厚くなるのを抑えるため。

また、極力均一に焼き上げる効果もあります。 

9.　200度に予熱したオーブンに8.を入れ、まず190度で15分焼く。

10.　パート・シュクレを焼いている間に、フィリングを作る。鍋にバター30g、グラニュー糖30g、生クリーム30g、ハチミツ30gを入れ、弱火にかける。

11.　10.をゴムベラで混ぜ続け、泡立ってきたら、アーモンドスライスを70g入れる。入れたら、茶色になるまで煮詰める。

＜ポイント＞ 

➀18cmのスクウェア型なら、アーモンドスライスは70gがベスト。

これが、パート・シュクレを覆うギリギリの量。

アーモンドスライスを入れすぎてしまうと、フィリングが分厚くなってしまいます。

すると焼くときに熱が通りにくくなり、歯切れの悪い食感に。

これが、冒頭でお話しした「ねちゃねちゃする」要因の1つです。

また、他の材料（グラニュー糖・生クリーム・ハチミツ）は30gずつくらいで、ちょうどいいかと。

これらは溶けて水分になります。

入れすぎると水分量が多くなり、煮詰めるのに時間がかかったり、煮詰めきれなくなる可能性がありますから。

②煮詰めるときは、しっかり水分を飛ばすことが重要。

でないと、これまた焼いたときに熱が通りにくくなる原因となります。

水あめのように「グニャっ」とした食感になってしまうので、水分は残さないようにしましょう。

12.　焼き上がった9.の生地の上に、11.のフィリングをのせる。

＜ポイント＞ 

 ➀生地が焼き終わったら、すぐにフィリングをのせます。

すぐにしないと生地の温度が下がり、焼き時間がもう少し必要になってしまいます。

②フィリングは、なるべく平らにのせます。

 でないと熱が均一に通らず、食感や焼き色にムラが出ます。

平らにするときは、下のパート・シュクレを崩さないように、優しく。

13.　12.を再びオーブンに入れ、160度で15分、次に120度で20分焼く。

＜ポイント＞ 

120度でに温度を下げるのは、しっかり乾燥させるため。

120度だと、焦がさずに水分を飛ばすことができます。

14.　13.をオーブンから取り出し、すぐに角セルクル（型）を外す。

＜ポイント＞ 

 角セルクルはすぐに外します。

時間が経つと、フィリングがセルクルにひっついてしまい、めちゃくちゃ外しにくくなります。

ひっついたら洗うのも大変ですしね。

15.　14.のフィリングが少し固まったら、12等分になるよう切り分ける。

＜ポイント＞ 

切るタイミングは重要。

フィリングが全然固まっていない段階で切ると、フィリングが動いてしまって見た目が悪くなる恐れあり。

しかし完全に固まってから切ろうとすると、硬いので切るのが大変。

切る時に強く力を入れてしまい、その勢いで割れてしまうことも。

動画では完全に固まってから切っていますが、もう少し早めに切るべきでしたね…

皆様は、お気を付け下さいませ。

まとめ

以上です。いかがでしたでしょうか。

フロランタンは、作るのが少し大変。

でもしっかり手作りされたものは、本当に格別です。

パティシエ気分になれること間違いなし。

ぜひトライしてみてください。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

最後に、今回使った器具やオススメのアイテムを、以下に載せておきます。

以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

それでは、お疲れさまでした。

＜角セルクル（スクウェア型／18cm）＞

［楽天］

角 セルクル型 18cm × 高5cm 18-8 ステンレス 価格：1628円（税込、送料別) (2020/4/16時点)

［Amazon］

フロランタンの形を作るのに不可欠なアイテム。

なくても作れないことはないですが、これがあると綺麗な正方形になり、見た目もバッチシです。

また、余る生地を少なくし、なるべく無駄な廃棄をなくせるというメリットも。

＜シルパン＞

［楽天］

Matfer　シルパン限定色ダークピンク（300×300mm ）【単品で購入時のみ送料無料】 価格：2200円（税込、送料無料) (2020/4/16時点)

［Amazon］

工程7.でご紹介した、シルパン。サイズは30cm×30cm。

私も、このマトファー社のシルパンを使っています。

これがあるのとないのとでは、断然焼き上がりが違います。

フロランタンだけでなく、焼き菓子に幅広く使える汎用アイテムなので、この機会に手に入れてはいかがでしょうか。

 長方形（34cm×29cm）のやつはこちら↓

［楽天］

Matfer シルパン 限定色ダークピンク（340×290mm ）【単品で購入時のみ送料無料】 価格：2200円（税込、送料無料) (2020/4/16時点)

［Amazon］ 

 ＜ケーキナイフ＞

 ［楽天］

サンクラフト パティシエール ケーキナイフ PP-537 [製菓 お菓子作り ステンレス 日本製 SUNCRAFT] 価格：2530円（税込、送料別) (2020/4/16時点)

 ［Amazon］ 

切れ味抜群。

私も愛用のケーキナイフです。

もちろんフロランタンだけでなく、ケーキやテリーヌなら何でも「スパッと」切ってくれます。

普通の包丁でも切れなくはありません。

ですがフロランタンだと特に、刃の長いもので切る方が、やりやすいです。

こちらも有能かつ汎用アイテムなので、1本持っとくと重宝します。

＜ストレーナー＞
［楽天］

【3個セット】【改良型】ipow ステンレス製 ストレーナー　水切り　粉ふるい 漉し器　油こし 茶こし ゆであげざる すくい網 天ぷら料理 油クリーナー　ケーキ作り 油こし器 フィルター みそこし ステンレス 製菓道具 調理器具 として多用 送料無料 価格：1980円（税込、送料無料) (2020/4/12時点)

［Amazon］



小、中、大の3点セット。
こすのにも、粉をふるうのにもOK。

先端に取っ手（？）のようなものが付いているので、ボウルにかけた状態で使えます。

片手で持つ必要がないということです。
動画でも使用しています。

また、フックにかけられるようにもなっているので、収納に便利。

以上。