RABBIのアニマルカフェ

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【簡単にカリカリ?】本格フロランタンの作り方<コツをおさえた基本のレシピ>

どうも皆様、RABBIと申します。

以前、フロランタンの動画を、YouTubeとニコニコ動画に出しました。

 

【ニコニコ動画】

 

【YouTube】


【簡単にカリカリ?】本格フロランタンの作り方<コツをおさえた基本のレシピ>

 

このフロランタン、焼き菓子の中でも結構難しい方ではないかと思います。

 

その理由としては、フィリングがねちゃねちゃしてしまいがちだから。 

 

焼いてみたものの、想像してたサクサク感・カリカリ感じゃない…

ネチネチしてて、歯にくっついて気持ち悪い

 

そんなこと、ありませんか?

 

私は、ありました。

めちゃくちゃ悩みました。

 

そして試行錯誤の上編み出したレシピが、本記事というわけですよ。

 

本記事では、どうしたら「ねっとりしない」「カリカリの」フロランタンを作れるかー

それを、惜しみなく解説して参ります。

 

バターの風味豊かな、優しい甘みのクッキー生地。

じっくりと煮詰めた、コクのあるアーモンドフィリング。

そして歯ごたえがありながらも、口の中でほろほろと崩れる心地よい食感。

 

 

 

 周りにプレゼントすると、喜ばれること間違いなしです。

想像しただけでよだれが出そうになった方、ぜひ作ってみましょう。

 

 

 

 

【分量(スクウェア型/18cm)】
<パート・シュクレ>
バター 60g
粉糖 30g
卵黄 1個
薄力粉 110g
アーモンドプードル 10g

 

<フィリング>
アーモンドスライス 70g
バター 30g
グラニュー糖 30g
生クリーム 30g
蜂蜜 30g

 

 

 

1. まず、土台となるパート・シュクレを作る。バターをボウルに入れ、常温で放置。その後、泡だて器でバターをポマード状にする(練る)。

 

<ポイント> 

 冬など、気温が低くてバターが柔らかくなりにくい場合や、早く柔らかくしたい場合は、ドライヤーで熱風を少し与えるとよいです。

冬なら、ボウルにラップをして、こたつの中に入れておくのもよいかと。

 

 

 

2. 1.に粉糖30gを加え、混ぜる。

 

<ポイント> 

 ➀砂糖は、粉糖を使います

グラニュー糖だと混ざりにくく、焼成後、溶け切らずにザラザラ感が残ってしまいます

 

また、粉糖は別にふるわなくてよいと思います。

ふるった場合と、ふるわない場合。

両方試してみましたが、私には違いがなかったように感じられたので…

 

 ②バターに粉糖を加えて混ぜる作り方を、シュガーバッター法と言います。

対して、バターに小麦粉を加えて混ぜる作り方が、フラワーバッター法です。

 

このレシピは、シュガーバッター法ですね。

 

両者とも使う材料は同じですが、入れる順番が違います

すると仕上がりも異なる感じになるのですが、個人的には、シュガーバッター法が断然良し

 

なぜなら、バターと小麦粉を混ぜるフラワーバッター法だと、焼成後、もろくなるから。

まあ、全卵で作るパート・シュクレなら、そこまでもろくならないかもしれません。

 

しかし卵黄を使った生地をフラワーバッター法で作ると、

ポロポロと崩れ落ちます。

めちゃくちゃ食べにくい。

 

あえてそのような食感の生地を目指すのなら、フラワーバッター法の方が向いていると思います。

 

でも、タルトやチーズケーキなどの土台で使うパート・シュクレには、向いてないですね。

 

ちなみに全卵で作ると、コクがやや落ちます

卵黄を使う方が、やはりいいですね。

 

 

 

3. 2.に卵黄1個を加え、混ぜる。

 

 

 

4. 3.にアーモンドプードル10g、薄力粉110gをふるって加え、ゴムベラで少しなじませるように混ぜる。そして、手でまとめていく。

 

<ポイント> 

手でまとめるときは、できれば衛生手袋などをはめた方がよいです。

直に触れると、体温でバターが溶けてしまう可能性あり。

 

 

 

5. 4.をラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

<ポイント> 

 しっかり寝かせることで、生地の水分がなじみます

それにより、生地をのばすときに崩れにくくなるというメリット。

 

 

 

6. 常温に戻した5.の生地を、角セルクル(型)に合わせて正方形に伸ばす。伸ばすときはラップで包み、その上から麺棒をあてる。

 

<ポイント> 

ぜひ、動画を見てください。

文章だと、さっぱりだと思います。

 

このように伸ばすのは、生地を崩さないため

このパート・シュクレは、割ともろいです。

なので直に麺棒で伸ばすと、麺棒に生地がくっついてしまったり、せっかくまとまった生地がバラバラになったりします

 

しかしラップの上から麺棒をあてることで、生地を崩さずにのばすことができます

 

 

なのでホントにオススメ。

打ち粉もしなくていいので。

 

 

 

7. 6.を、天板に乗せたシルパンまたはオーブンシートの上に置く。そして角セルクル(型)を生地にはめ、周りの余分な生地をとる。

 

<ポイント> 

シルパンとは、メッシュ状のオーブンマットのこと。

オーブンシートと同じく、天板の上に置いて使うものです。

 

ですがオーブンシートと違って耐久性もあり、使用後に洗うことで半永久的に使えます

 

また、最大の強みは、サクサクに仕上がること。

網目状に加工されていることで、生地の余分な油脂や水分が抜けるのです。

 

焼いているときに生地が浮くこともなく、均一に熱が加わるので、焼き上がりも綺麗

 

本当にオススメです。

 

 

 

8. 7.にフォークを刺して、穴をあける。

 

<ポイント> 

 ピケする(穴をあける)のは、生地が膨らんで分厚くなるのを抑えるため

また、極力均一に焼き上げる効果もあります。 

 

 

 

9. 200度に予熱したオーブンに8.を入れ、まず190度で15分焼く。

 

 

 

10. パート・シュクレを焼いている間に、フィリングを作る。鍋にバター30g、グラニュー糖30g、生クリーム30g、ハチミツ30gを入れ、弱火にかける。

 

 

 

11. 10.をゴムベラで混ぜ続け、泡立ってきたら、アーモンドスライスを70g入れる。入れたら、茶色になるまで煮詰める。

 

<ポイント> 

➀18cmのスクウェア型なら、アーモンドスライスは70gがベスト。

これが、パート・シュクレを覆うギリギリの量

 

アーモンドスライスを入れすぎてしまうと、フィリングが分厚くなってしまいます

すると焼くときに熱が通りにくくなり、歯切れの悪い食感に。

これが、冒頭でお話しした「ねちゃねちゃする」要因の1つです。

 

また、他の材料(グラニュー糖・生クリーム・ハチミツ)は30gずつくらいで、ちょうどいいかなと思います。

 

これらは溶けて水分になります。

 

あんまり入れすぎると水分量が多くなり、煮詰めるのに時間がかかったり、煮詰めきれなくなる可能性があるからです。

 

 

②煮詰めるときは、しっかり水分を飛ばすことが重要。

でないと、これまた焼いたときに熱が通りにくくなる原因となります

 

水あめのように「グニャっ」っとした食感になってしまうので、水分は残さないようにしましょう。

 

 

 

12. 15分焼いた9.の生地の上に、11.のフィリングをのせる。

 

<ポイント> 

 ➀9.の生地がいったん焼き終わったら、すぐにフィリングをのせます。

すぐにしないと生地の温度が下がり、焼き時間がもう少し必要になってしまいます。

 

②フィリングは、なるべく平らにのせます。

 でないと熱が均一に通らず、食感や焼き色にムラが出ます。

 

平らにするときは、下のパート・シュクレを崩さないように、優しく

 

 

 

13. 12.を再びオーブンに入れ、160度で15分、次に120度で20分焼く。

 

<ポイント> 

120度でに温度を下げるのは、しっかり乾燥させるため

120度だと、焦がさずに水分を飛ばすことができます

 

 

 

14. 13.をオーブンから取り出し、すぐに角セルクル(型)を外す。

 

<ポイント> 

 角セルクルはすぐに外します。

 

時間が経つと、フィリングが角セルクルにひっついてしまい、めちゃくちゃ外しにくくなります

 

ひっついたら洗うのも大変ですしね。

 

 

 

15. 14.のフィリングが少し固まったら、12等分になるよう切り分ける。

 

<ポイント> 

 切るタイミングは重要。

 

フィリングが全然固まっていない段階で切ると、フィリングが動いてしまって見た目が悪くなる恐れあり。

 

しかし完全に固まってから切ろうとすると、硬いので切るのが大変

力を入れないと切りづらいので、切ったときにその力で割れてしまうことも

 

動画では完全に固まってから切っていますが、もう少し早めに切るべきでしたね…

皆様は、お気を付け下さいませ。

 

 

 

まとめ

 

以上です。いかがでしたでしょうか。

 

フロランタンは、作るのが少し大変。

でもしっかり手作りされたものは、本当に格別です

 

パティシエ気分になれること間違いなし

 

ぜひトライしてみてください。

 

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

 

最後に、今回使った器具、オススメのアイテムなどを、以下に示しておきます。
やらしい奴ですみません。


以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので、大変助かります。
今後も、皆様に有益な研究結果をご報告していこうと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。


それでは、お疲れさまでした。

 

 

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フロランタンの形を作るのに不可欠なアイテム

 

なくても作れないことはないですが、これがあると綺麗な正方形になり、見た目もバッチシになります。

 

また、余分な生地を少なくし、なるべく無駄な廃棄をなくせるというメリットも。

 

ちなみに私の使っているやつは、上の楽天の角セルクルです。

 

 

<シルパン>

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工程7.でご紹介した、シルパン。サイズは30cm×30cm。

私も、このマトファー社のシルパンを使っています。

 

これがあるのとないのとでは、断然焼き上がりが違います

 

フロランタンだけでなく、焼き菓子に幅広く使える汎用アイテムなので、この機会に手に入れてはいかがでしょうか。

 

 

 長方形(34cm×29cm)のやつはこちら↓

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切れ味抜群。

私も愛用のケーキナイフです。

 

もちろんフロランタンだけでなく、ケーキやテリーヌなら何でも「スパッと」切ってくれます

 

普通の包丁でも切れなくはありません。

ですが特にフロランタンだと、このケーキナイフのように刃の長いもので切る方が、やりやすいです。

 

こちらも有能かつ汎用アイテムなので、1本持っとくと重宝します。

 

 

 

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