【アーモンドの白い菓子】本格ブランマンジェの作り方＜基本のレシピ＞

どうも、RABBIと申します。

今回はブランマンジェを作りました。

ブランマンジェ（blanc-manger）は、フランス菓子の一つ。

"blanc"が「白い」、

"manger"が「食べ物」

で、「白い食べ物」という意味。

その白さからはわかりませんが、アーモンドを使った冷菓ですね。

一般的な作り方としては、まず砕いたアーモンドを牛乳と一緒に温めます。

そしてアーモンドの香りが移った牛乳をこし、冷やし固める―

簡潔に述べましたが、これがオーソドックスなレシピ。

しかし私は、これにもう一手間かけます。

何かと言うと、アーモンドスライスをローストするのです。

面倒くさいですが、これがよりよくするための秘訣。

その点も含め、本記事では作り方をご紹介して参ります。

【分量（8cmココット5個分）】

牛乳　400cc
生クリーム　100cc
アーモンドスライス（生）　100g
グラニュー糖　60g
アマレット　15cc
板ゼラチン　6g
サラダ油　適量

1.　板ゼラチン6gを、たっぷりの水に浸す。そして、1分以上放置。

2.　フライパンにサラダ油を引き、生のアーモンドスライス100gを入れる。そしてほんのり焼き色がつくまで、弱火で炒める。

＜ポイント＞

➀アーモンドスライスをわざわざ炒める理由。

それは、アーモンドの香ばしさを余すことなく引き出すため。

冒頭で触れたように、一般的には鍋で煮るだけです。

しかしそれだと、実はアーモンドの香りはあまりしません。

あくまで私の感じ方ではありますが、「ほんのり」くらいのレベル。

せっかく用意したアーモンドスライス。

それを最大限に活用したくば、ローストすべし。

香りが断然違います。

②炒めるときは、こまめにかき混ぜます。

でないと、焦げます。

薄いので焦げやすいのです。

③焼き色にムラがあっても、問題ありません。

全体として、薄い茶色になっていればOK。

それ以上火を通すと、やはり焦げます。

3.　2.を麺棒でつつき、細かく砕く。

＜ポイント＞

細かく砕くことで、アーモンドの風味をより引き出せます。

4.　鍋に牛乳400cc、グラニュー糖60g、3.のアーモンドスライスを入れ、弱火にかける。

5.　4.が沸騰直前になったら、火を止める。そして蓋をし、15分以上放置。

＜ポイント＞

動画では「沸騰し始めたら」と書いてあります。

しかし泡が「ぷくっ」と出始めたら、火を止めてください。

すみません、間違ってて…

沸騰すると、表面に牛乳の膜ができます。

これは「カゼイン」と呼ばれる、牛乳のタンパク質。

つまり膜は、牛乳の栄養や旨味が逃げ出てしまっているということ。

 なので沸騰させないよう、ご注意ください。

6.　5.をこして、ボウルに移す。そして5.が温かいうちに1.のゼラチンを入れ、溶かして混ぜる。

7.　6.を再び鍋に戻す。そしてとろみがほんの少しつくまで、弱火で混ぜ続ける。

＜ポイント＞

一般的には鍋に戻さず、氷水をボウルにあててとろみをつけます。

しかしこのレシピは、ゼラチン少なめ。

氷水で冷やしても、中々とろみがつきません。

とろみがつかないと、冷蔵庫に入れても固まりづらい。

なので再び弱火で加熱して、ほんの少しとろみをつけてやりましょう。

ちなみにゼラチンが少なめなのは、食感を極力軽くするため。

8.　7.にとろみが少しついたら火を止め、生クリーム100cc、アマレット15ccを加えて混ぜる。

＜ポイント＞

アマレットは、アンズの核を使ったリキュール。

アーモンドの香りがするとよく言われます。

医薬品のニオイにしか思えないのですが…

ブランマンジェにはこのアマレットを入れることが多いです。

私も風味付けで入れているのですが、少しクセのある甘さかなと。

なので、入れすぎ要注意ですね。

この分量だと、15ccくらいがちょうどいいかなと思います。

9.　8.をココットに流し入れ、粗熱をとる。そして冷蔵庫に入れ、3時間以上冷やす。

＜ポイント＞

動画では「2時間以上」としていますが、できれば3時間以上がいいですね。

その方がしっかり冷え、味もよりなじみます。

この「3時間」という時間は、ブランマンジェに限った話ではありません。

他のお菓子でも3時間以上、もっと言えば一晩くらい置いとくといいです。

まとめ

以上です。いかがでしたでしょうか。

若干動画と食い違っている箇所があって、申し訳ございません。

本記事の方が新しいので、こちらを信用していただければ幸いです。

作り方はご紹介した通りですが、やはり味は実際に作ってみないとわからないかと。

想像つかないですよね、きっと。

「香ばしい」と言うと、焼いて作る料理のイメージが強いと思います。

でもブランマンジェは違うのです。

ローストした香ばしさに、冷やしたミルクの甘味。

ギャップを味わえるお菓子なのです。

気になった方はぜひ、ご挑戦を。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

最後に、今回使ったオススメのアイテムを以下に載せておきます。

以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

それでは、お疲れさまでした。

＜ココット（直径8cm）＞

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【6個セット】8cmスタック　深口スフレ型【テーパースフレ/ブリュレ/ココット/重なる】 価格：1980円（税込、送料別) (2020/4/17時点)

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直径8cmのココット。

ブランマンジェ以外にも砂糖やソースなど、小物を入れるのにもピッタリです。

8cmというと、少し大きめに感じるかもしれません。

しかし実際手に持ってみると、これくらいがちょうどいいですね。

案外、想像するほど大容量というわけではありません。

かといって、ちょっとしか入らないというわけでもないです。

私は、楽天の6個セットのものを買いました。

＜アマレット＞

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ディサローノ社のアマレット。

イタリア産、700ml入。

以下、楽天サイトより引用：

秋杏の核、アーモンド、バニラビーンズ、カカオから抽出した100％ナチュラルな抽出液を原料に造られています。
アーモンドやバニラの豊かな香り、上品な甘さをまとったフルーティーな味わいをお楽しみください。

使い道としては、ブランマンジェの他にアマレッティも挙げられます。

卵白を使ったイタリア菓子で、この「アマレット」という名前の由来。

ぜひこの機会に、試し買いしてみてはいかがでしょうか。

「700mlもいらんわ！(＃ﾟДﾟ)」

という方は、200ml版もあります。

今のところ楽天のみですが…

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以上。