RABBIのアニマルカフェ

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【アーモンドの白い菓子】本格ブランマンジェの作り方<基本のレシピ>

どうも皆様、RABBIと申します。

以前、ブランマンジェの動画を、ニコニコ動画とYouTubeにあげました。

 

【ニコニコ動画】

 

【YouTube】


【アーモンドの白い菓子】本格ブランマンジェの作り方<基本のレシピ>

 

ブランマンジェ(blanc-manger)は、フランス菓子の一つ。

 

"blanc"が「白い」、

"manger"が「食べ物」

 

で、「白い食べ物」という意味になります。

 

その白さからはわかりませんが、アーモンドを使った冷菓ですね。

 

一般的な作り方としては、まず砕いたアーモンドスライスを、温めた牛乳の中に入れます

そしてアーモンドの香りが移った牛乳をこして、冷やし固めます

 

簡潔に述べましたが、これがオーソドックスなレシピ。

 

しかし私のレシピは、これにもう少し一手間かけます

何するかと言うと、アーモンドスライスをローストします。

 

 面倒くさいですが、これがよりよくするための秘訣なのです。

その点も含めて、本記事では作り方をご紹介していきます。

 

 

 

【分量(8cmココット5個分)】

牛乳 400cc
生クリーム 100cc
アーモンドスライス(生) 100g
グラニュー糖 60g
アマレット 15cc
板ゼラチン 6g
サラダ油 適量

 

 

 

1. 板ゼラチン6gを、たっぷりの水に浸す。そして、1分以上放置。

 

 

 

2. フライパンにサラダ油を引き、生のアーモンドスライス100gを入れる。そしてほんのり焼き色がつくまで、弱火で炒める。

 

<ポイント>

➀アーモンドスライスをわざわざ炒める理由。

それは、アーモンドの香ばしい風味を、余すことなく引き出すためです。

 

冒頭でお話ししたように、一般的には鍋に入れて煮るだけです。

しかしそれだと、実はアーモンドの香りはあまりしません

 

あくまで私の感じ方ではありますが、「ほんのり」、くらいのレベル。

 

「アーモンドの香りは少しでいい」という方であれば、煮るだけでもいけると思います。

 

ですが、せっかく用意したアーモンドスライス。

それを最大限に有効活用したくば、ローストすべし

 

香りが断然違います。

 

②炒めるときは、こまめにかき混ぜながらやります。

でないと、焦げます

 

焦げやすいのです。薄いから

 

焼き色にムラがあっても、問題ありません

全体として、薄く茶色になっていればOK

 

それ以上火を通すと、やはり焦げます。

 

 

 

3. 2.を麺棒でつつき、細かく砕く。

 

<ポイント>

細かく砕くことで、アーモンドの風味をより引き出せます

 

 

 

4. 鍋に牛乳400cc、グラニュー糖60g、3.のアーモンドスライスを入れ、弱火にかける。

 

 

 

5. 4.が沸騰直前になったら、火を止める。そして蓋をし、15分以上放置。

 

<ポイント>

動画では「沸騰し始めたら」と書いてあります。

しかし泡が「ぷくっ」と出始めたら、火を止めてください。

すみません、動画の内容が間違ってて…

 

沸騰すると、表面に牛乳の膜が張ってしまいます。

これは「カゼイン」と呼ばれる、牛乳のタンパク質

 

つまり膜が張っていると、牛乳の栄養、コク、旨味が外に逃げ出てしまっているということです。

 

なので沸騰させないように、ご注意ください。

 

 

 

6. 5.をこして、ボウルに移す。そして5.が温かいうちに1.のゼラチンを入れ、溶かして混ぜる。

 

 

 

7. 6.を再び鍋に戻す。そしてとろみがほんの少しつくまで、弱火で混ぜ続ける。

 

<ポイント>

一般的には鍋に戻さず、氷水をボウルにあててとろみをつけます。

 

しかしこのレシピは、ゼラチン少なめ

なので氷水で冷やしても、中々とろみがつきません

 

とろみがつかないと、冷蔵庫に入れても固まりづらいです。

なので再び弱火で加熱して、ほんの少しとろみをつけてやりましょう。

 

ちなみにゼラチンが少なめなのは、食感を極力軽くするため

 

 

 

8. 7.にとろみが少しついたら火を止め、生クリーム100cc、アマレット15ccを加えて混ぜる。

 

<ポイント>

アマレットは、アンズの核を使ったリキュール

アーモンドの香りがするとよく言われます。

私には医薬品のニオイにしか思えないのですが…

 

一般的にも、ブランマンジェにはこのアマレットを入れることが多いです。

私も風味付けで入れているのですが、少しクセのある甘さかなと。

 

なので、入れすぎ要注意ですね。

この分量だと、15ccくらいがちょうどいいかなと思います。

 

 

 

9. 8.をココットに流し入れ、粗熱をとる。そして冷蔵庫に入れ、3時間以上冷やす。

 

<ポイント>

動画では「2時間以上」としていますが、できれば3時間以上がいいですね。

その方がしっかり冷え、味もよりなじみます

 

この「3時間」という時間は、ブランマンジェに限った話ではありません

他のお菓子でも冷やすときは、3時間以上、もっと言えば一晩くらい置いとくといいです。

 

 

 

まとめ

 

以上です。いかがでしたでしょうか。

 

若干動画と食い違っている箇所があって、申し訳ないです。

この記事の方が新しいので、こっちを信用してください。

 

作り方はご紹介した通りですが、やはり味は、実際に作ってみないとわからないかと

想像つかないですよね、きっと。

 

香ばしい」と言うと、焼いて作る料理のイメージが強いと思います。

でもブランマンジェは違うのです。

 

ローストした香ばしさと、冷やしたミルクの、ギャップを味わえるお菓子なのです。

 

気になった方はぜひ、挑戦してみてください。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

 

最後に、今回使ったオススメのアイテム・材料を、以下に示しておきます。
やらしい奴ですみません。


以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので、大変助かります。
今後も、皆様に有益な研究結果をご報告していこうと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。


それでは、お疲れさまでした。

 

 

 

<ココット(直径8cm)>

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8cmのココット。

ブランマンジェやクレームブリュレ以外にも、砂糖やソースなど、小物を入れるのにもピッタリです。

 

8cmというと、少し大きめに感じるかもしれません

しかし実際手に持ってみると、これくらいがちょうどいいですね。

 

案外、想像するほど大容量というわけではありません

かといって、ちょっとしか入らないというわけでもないです。

 

私は、楽天の6個セットのものを買いました。

 

 

<アマレット>

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ディサローノ社の、アマレット。

イタリア産、700ml入。

 

以下、上記楽天サイトより引用:

 

秋杏の核、アーモンド、バニラビーンズ、カカオから抽出した100%ナチュラルな抽出液を原料に造られています。
アーモンドやバニラの豊かな香り、上品な甘さをまとったフルーティーな味わいをお楽しみください。

 

使い道としては、ブランマンジェの他にアマレッティも挙げられます。

卵白を使ったイタリア菓子で、この「アマレット」という名前の由来

 

ぜひこの機会に、試し買いしてみてはいかがでしょうか。

 

 

「700mlもいらんわ!(#゚Д゚)」

 

という方は、200ml版もあります

今のところ楽天のみですが…

 

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