どうも、RABBIと申します
今回はバニラアイスクリームを作りました。
アイスクリームといったら、とてもなじみ深いスイーツですよね。
昔から老若男女問わず愛されているでしょう。
でもそんなポピュラーなスイーツも、家で作ろうとしたら中々難しかったりします。
たとえば、シャーベットみたいにシャリシャリになってしまったり。
見た目がシンプルなので、簡単そうに見えるんですがね。
ただ「シンプルなものほど、材料や配合に気を使わなければならない」というのは、よくあること。
私も、ベストに至るまで何度も調整を重ねました。
本記事では、その実験結果をご報告。
失敗を防ぐポイントや、味と比率の関係についてご説明して参りますので、ご自宅で本格アイスを作ってみたいという方、ぜひお試しを。
ちなみに今回作るアイスは、バニラです。
やはりまずは、王道のバニラでしょう。
それでは、いきます。
【分量（2人前）】
生クリーム（乳脂肪分35%） 120cc
バニラビーンズ 1/2本
卵黄 2個
グラニュー糖 20g
水飴 20g
1. バニラビーンズ1/2本から、種をしごき出す。
2. ボウルに生クリーム120ccと、1.のバニラの種を入れる。そして冷蔵庫に入れ、ボウルごと冷やしておく。
＜ポイント＞
ボウルごと冷やすのは、泡立ちやすくするため。
5～8℃だと、泡立ちやすくなるようです。
3. 別のボウルに卵黄2個、グラニュー糖20gを入れ、白っぽくなるまで泡立てる。
4. 3.に水飴20gを加え、もったりするまで泡立てる。
＜ポイント＞
➀水飴を加えるのは、食感を滑らかにするため。
また、水あめには砂糖の再結晶化を防ぐ役割があります。
なのでシャリシャリを防ぐ効果もアリ。
ただし、入れすぎには注意。
水飴のように粘度が高いものをたくさん入れると、めちゃくちゃ硬くなるので。
個人的には、グラニュー糖と水飴を2:1の割合で入れるのがよいかと。
②水飴のほかに、転化糖やトレハロースといったものも使えます。
これらの方がより保水性に優れ、しっとりさや滑らかさを出す効果も強いとのこと。
なのでアイスクリームに使うと、食感やシャリシャリ防止の面で大活躍が予想されます。
ただ高い。
しかもそのへんのスーパーに売ってないので、買いに行くのも面倒…
5 2.の生クリームを、泡立てる。
＜ポイント＞
➀このレシピで使う乳製品は、生クリームのみ。
牛乳は使いません。
それはリッチな風味に仕上げたいからというのもありますが、最大の理由は、水分をカットするため。
冒頭でも触れたように、アイスクリームの難しさはシャリシャリしやすいところ。
これは、水分が結晶化することによって起こります。
なのでシャリシャリを防ぐには、そのもととなる水分を断ち切ってやればいいのです。
ということで水分である牛乳は、入れないことにしました。
ちなみにアイスクリームメーカーを使うのであれば、牛乳を入れてもOKだと思います。
多分。
②生クリームを泡立てるのには、くどさを抑える意味もあります。
アイスクリームに含まれる空気の量を「オーバーラン」と言いますが、この空気含有量が多ければ味は軽く、少なければ味は重くなります。
このレシピは牛乳を使わず、生クリームをたっぷり使用しているので、重そうに思えるかもしれません。
ですがしっかり泡立てて空気を含ませることで、くどさを防ぐことができます。
ただしこの空気含有量は、バランスが大事。
・空気が多すぎる → 味気なく、冷えにくい
・空気が少なすぎる → 味が重たくなり、口溶けも悪い
といったことになってしまいますから。
6 4.の卵黄を、5.の生クリームに加えて混ぜる。
＜ポイント＞
➀卵黄と生クリームの比率ですが、卵黄1個に対して生クリーム60ccというのが、今のところベストかと。
他のレシピと比べると、卵黄に対して生クリーム少なめです。
生クリームが多いと、ミルキーさが強くて「生クリームのお菓子」みたいな感じになったので…
（それはそれで、「MOW」みたいで美味しいのですが）
あとこの比率になったときに、柔らかさが出てきました。
滑らかになり、口溶けがよくなったのです。
なのでこの比率がベストかなって思いました。
これ以上生クリームを少なくすると、滑らかさを通り越して溶けやすくなってしまうかと。
②余談ですが、卵黄に生クリームを加えるパターンと、生クリームに卵黄を加えるパターン、両方試してみました。
というのも一般的に、質感の違うものを混ぜ合わせるときは、比重の重いものを比重の軽いものに加えた方が混ざりやすいと言われているからです。
なので「比重の重い卵黄を、比重の軽い生クリームに加えた方が混ざりやすいのでは？」と思いました。
でも、大して変わりませんでしたね。
別にどっちでもいいんじゃないんでしょうか。
7 6.を適当な容器に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
＜ポイント＞
そのまま冷凍庫に入れて放置でOKです。
「30分ごとに取り出してかき混ぜる」といったようなことは、しなくて大丈夫。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
このバニラアイスクリーム、作るのはとても簡単。
あと一度にたくさん作ると、市販の高いアイスクリームを買うより安く済むかと。
なのでご自宅で少しブルジョワ気分を味わいたい方、ぜひ作ってみてください。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございます。
最後に、今回使用したバニラビーンズをご紹介しておきます。
以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、お疲れさまでした。
＜バニラビーンズ＞
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Amazonで売ってるこのバニラビーンズ、オススメです。
2本入ってこのお値段。お得。
高いところだと、1本500～1000円くらいしますからね。
私の動画で使っているバニラビーンズも、ここのものです。
風味もしっかりしていますし、安いからと言って特に問題はありません。
以上。
