どうも、RABBIと申します。
今回はマルゲリータを作りました。
マルゲリータは、トマト・モッツァレラ・バジルを使ったピザ。
ナポリピザの代表的存在で、「ピザと言えばコレ」と浮かべる方も少なくないでしょう。
名称の由来としては、19世紀後半、イタリアの王妃・マルゲリータが好んだピザであるからとされています。
トマトの赤、モッツアレラの白、バジルの緑が、イタリアの国旗をモデルとしているからだそうな。
しかしマルゲリータの魅力は、もちろん見た目だけではありません。
外はモチモチ・内はサクサクの生地に、旨味の凝縮されたトマトソース。
そしてこんがりと焼き色の付いた、とろっとろのチーズ…
これらを兼ね備えたマルゲリータの美味しさったら、何ものにも代え難いでしょう。
その中でもとりわけ重要なのが、トマトソース。
マルゲリータの個性を、大きく決めるものですから。
ですので本レシピでは、トマトソースに焦点をあて、作り方を解説。
生地は市販のものを使うので、作るのもいたって簡単かと。
ただし、手作りではなく出来合いの生地を使うのには、それなりの理由もあるのです。
そうした点も踏まえてお伝えしますので、興味のある方はぜひご挑戦を。
それでは、いきます。
【分量】
＜生地＞
ナポリ風ピザクラスト（19cm） 1枚
＜ソース＞
トマトソース 90g（※総量約380gのうち、一部を使用）
｜ホールトマト 1缶（400g）
｜オリーブオイル 大さじ2
｜たまねぎ 1/4個（約50g）
｜にんにく 2片
｜塩 小さじ1/2
｜オレガノ 小さじ1/2
｜はちみつ 大さじ1
｜粉チーズ 10g
＜トッピング＞
ミックスチーズ 40g
1. まずはトマトソースから。たまねぎ1/4個を、みじん切りにする。
＜ポイント＞
➀たまねぎ1/4個といっても、ものによって大きさが異なります。
目安は50gくらいと捉えてください。
②たまねぎと一緒に、にんじんやセロリを入れるレシピもあります。
実際に私もやってみたのですが、玉ねぎだけの方がよかったですね。
他の野菜も入れた方が、甘味やコクが出ると思ったのですが…
特に出ませんでした。
また、野菜の量を増やすとある問題が発生。
後で加えるホールトマトが、あまり煮詰まらなくなるのです。
ホールトマトを煮詰めるという工程は、トマト本来の甘味やコクを引き出すのに不可欠。
ですが具が多いと、トマトの水分が飛ばせません。
具が水分を吸ってしまうので。
結果煮詰まらず、トマトの自然な甘味やコクを、逃がしてしまうことに。
なので野菜の量は、たまねぎだけで少なめにするのがよいでしょう。
セロリは下ごしらえするのも、面倒ですしね。
2. にんにく2片をそれぞれ二等分に切り、芯を取り除いてみじん切りにする。
＜ポイント＞
にんにくは、ホールトマト1缶に対して2片使った方がいいですね。
多いように思えるかもしれませんが、1片だと香りが物足りなかったです。
3. フライパンにオリーブオイルを大さじ2入れ、弱火にかける。そして1.のたまねぎを加え、炒める。
＜ポイント＞
オリーブオイルの量は、ホールトマト1缶に対し大さじ2が良し。
他のレシピでは40～50ccと、たっぷり使っていることが多いです。
私も最初はそれくらい入れてみたのですが、イマイチでした。
たっぷり入れると、当然のようにオリーブオイルの主張が強くなります。
そうなると、トマトの自然な風味が損なわれるような感じに。
なので私は、やや少なめに。
大さじ2だと、乳化もしやすいですし。
4. たまねぎが薄く色付いてきたら、3.に2.のにんにくを加える。
＜ポイント＞
にんにくをたまねぎより後に加えるのは、にんにくの方が焦げやすいため。
みじん切りにした際、にんにくの方が細かくなりますからね。
5. 4.に、塩小さじ1/2を加える。そしてヘラで適宜かきまぜながら、薄い飴色になるまで加熱する。
＜ポイント＞
➀塩を使うのは、味付けというよりは炒める時間を短縮するため。
水分が抜けやすくなるので。
また、甘味を引き出す効果もあるとかないとか。
②たまねぎは、甘味を出すべく飴色になるまで炒めます。
ただし、加熱するのはやや薄めの飴色になるまで。
あとは余熱で、ゆっくりと濃い飴色に変わっていくので。
6. 火を止める。ミキサーまたはフードプロセッサーにホールトマト1缶を入れ、撹拌する。
＜ポイント＞
➀使うホールトマトは、かなり重要。
ものによっては、酸味が強かったりするので。
こればっかりは試してみるほかないですが、オススメはトップバリュのホールトマト。
酸味が控えめでクセもなく、甘味やコクもしっかりと感じられます。
カルディのホールトマトも使ってみましたが、酸味が強すぎてダメでした。
②面倒ですが、ホールトマトは必ず攪拌します。
ソースをムラなく煮詰めることができ、滑らかに仕上げられるので。
また、これは後から知ったことなのですが、撹拌することでまろやかさも出るようです。
攪拌することでトマトの皮や細胞が壊れ、とろみのもととなるペクチンがより出やすくなるとのこと。
詳細は以下の記事を。
7. 6.のトマトを4.に加え、再び弱火にかける。そして、ヘラでよく混ぜる。
8. 7.にオレガノ小さじ1/2を加え、軽く煮詰まるまで加熱する。
＜ポイント＞
➀ハーブは、清涼感のある香りを出すために使います。
中でもオススメなのが、（乾燥タイプの）オレガノ。
日持ちするので。
生のバジルでもいいのですが、開封すると数日で色が落ち始めたりします。
保存が利かず、使いきれないまま捨てることに繋がりかねません。
まあバジルでも乾燥させたものなら、いいんですがね。
しかしオレガノは保存だけでなく、汎用性の点でも使えます。
肉や魚の臭み消しにも効くので。
ちなみに使う量の目安としては、ホールトマト1缶に対し小さじ1/2。
小さじ1入れると、風味がややキツくなります。
②煮詰めることで、少しながらトマトの甘味を引き出せます。
目安としては、シンプルにとろみがついたらOK。
9. 8.にはちみつ大さじ1と粉チーズ10gを加え、混ぜる。混ざったら火を止め、適当な容器に移す。
＜ポイント＞
➀はちみつを入れるのは、甘味を足すため。
たまねぎやトマトを加熱することでも甘味は出ますが、実は高が知れています。
期待するほど、野菜から甘味は得られません。
なので野菜だけでは足りない甘味を補うべく、はちみつを入れているのです。
普通の砂糖でも甘味は出せますが、はちみつの方がコクや風味も深まりますし。
ちなみに量は大さじ1が良いかと。
大さじ2入れてみたら、甘すぎました。
②粉チーズを入れるのは、コクを足すため。
ないと物足りないというか、飽きやすいソースになってしまいます。
量は、10gくらいが良いと思います。
5gだと、少しコクが足りませんでした。
かといって入れすぎもNG。
たくさん入れてしまうと、ソースがかなりドロドロになります。
コクと滑らかさのバランスを考え、やはり10gほどで。
③使う粉チーズは、王道ですがクラフトのものがオススメ。
粉チーズも、色々なメーカーのものを試してみました。
ですが他は、臭いものが多かったですね（特に安いものは）。
クラフトの粉チーズは80gで400円弱と、結構お高め。
ですが風味の悪い粉チーズを使ってしまうと、トマトソース全体の風味も損なわれます。
なので少しお金はかかりますが、ぜひクラフトのものをご使用くださいませ。
④粉チーズは、このタイミングで入れてください。
トマトを軽く煮詰めた後です。
煮詰める前に入れてしまうと、ソースが早い段階で「ドロっ」とした感じになります。
そうなるとトマトが煮詰まりづらくなり、トマトの甘味が十分に得られません。
なので、粉チーズは最後の仕上げとして入れるように。
⑤移す容器は、ガラスのものがオススメ。
プラスチックだと、ニオイが移るので。
⑥できれば1～2日冷蔵庫で寝かせてください。
味がなじんで、コクや甘味が少し深まります。
10. ナポリ風ピザクラストの表面に、9.のトマトソースを90g塗る。
＜ポイント＞
➀ピザ生地は、出来合いのものを使っています。
手作りするメリットが感じられなかったので。
実際、何度か生地作りにも挑戦してみました。
ですがピザ生地に関しては、素人がよいものを作るのは難しいと思ったのです。
なぜならピザ生地の良し悪しは、ほぼ食感や形に限定されるから（恐らく）。
タルト生地のように、旨味となる材料（砂糖やバターなど）があれば、手作りならではの美味しさが生まれます。
しかしピザ生地の主な材料は、強力粉・薄力粉・塩・ドライイースト・ぬるま湯・オリーブオイル。
そもそも大して味がないものです。
なので味の調整のしようがない分、食感や形でよいものを作れなければ、手作りするメリットはないでしょう。
もちろん、プロの方が作るのであれば話は別ですが。
それに、スーパーに売っている今の市販の生地は、食感も形も本当に良いです。
むしろそれを使わないと、出来はよくならないと言っても過言ではありません。
プロでない場合は、大人しく出来合いの生地を使うのが吉でしょう。
ちなみに、業務スーパーで生地を買うとお得。
5枚入りで380円くらいなので。
ただ、美味しさはスーパーに売っているものの方がよいですね。
食感が良いので、あちらの方が。
②トマトソースの量は、あくまで目安。
目分量で構いません。
しかしいずれにせよ、たっぷり塗った方が美味でしょう。
その適量が、約90gということです。
11. 10.の上に、ミックスチーズを40gのせる。
＜ポイント＞
➀ミックスチーズの量も、目安です。
好みに応じて、適宜調節してください。
②生地の真ん中にのせるチーズは、やや少なめの方が良いでしょう。
切り分けた際、落ちやすくなるので。
③チーズは、ミックスチーズで大丈夫です。
本場では、基本モッツァレラ100%で作るっぽいですが…
日本のそのへんのスーパーで売っているモッツァレラチーズを使っても、大して美味しくはならないと思います。
糸引きは楽しめますが、味気がないので。
本場の水牛からできるモッツァレラは、たいそう美味しいらしいですね。
なのでそれを使ったマルゲリータも、必然的に美味しくなると思われるのですが…
日本の庶民は、ミックスチーズで十分でしょう。
というかむしろ、その方が美味しく感じると思います。
モッツァレラ入りのミックスチーズがベターです。
味と糸引き、両方無難に手に入るので。
12. 11.をオーブントースターに入れ、約8分焼いて完成。
＜ポイント＞
➀焼き時間は、予熱なしで約8分です。
これも目安ですので、適宜調整してください。
②バジルはのせていません。
のせても、味はそんなに変わらなかったので。
バジルは日持ちがしませんし、何だかんだコストもかかりますからね…
ちなみにサイゼリヤのマルゲリータも、バジルはのっていないようです。
もちろん、本場のようにのせてもOK。
特に見栄えをよくしたい方は。
まあ、バジルをのせないマルゲリータは、マルゲリータと呼んでよいのかわかりませんが…
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
このマルゲリータ、本当に美味です。
手作りならではのトマトソースの旨味に、たっぷりのチーズのコクと糸引き。
たまりません。
それに生地は市販のものを使っているので、作るのもいたって簡単。
のせて焼くだけですからね。
食欲をそそられた方はぜひ、作ってみてください。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。
お疲れさまでした。
以上。
