RABBIのクッキングラボ

有益「裏」情報ブログ。料理・お菓子作りのレシピ、余すとこなく解説します。徹底的に。

【プロ級トマトソースで】マルゲリータの作り方<バジルなしの簡単レシピ>

どうも、RABBIと申します。

今回はマルゲリータを作りました。

 

【ニコニコ動画】

 

マルゲリータは、トマト・モッツァレラ・バジルを使ったピザ。

ナポリピザの代表的存在で、「ピザと言えばコレ」と浮かべる方も少なくないでしょう。

 

名称の由来としては、19世紀後半、イタリアの王妃・マルゲリータが好んだピザであるからとされています。

トマトの赤モッツアレラの白バジルの緑が、イタリアの国旗をモデルとしているからだそうな。

 

しかしマルゲリータの魅力は、もちろん見た目だけではありません。

 

外はモチモチ・内はサクサクの生地に、旨味の凝縮されたトマトソース。

そしてこんがりと焼き色の付いた、とろっとろのチーズ…

 

これらを兼ね備えたマルゲリータの美味しさったら、何ものにも代え難いでしょう

 

その中でもとりわけ重要なのが、トマトソース

マルゲリータの個性を、大きく決めるものですから。

 

ですので本レシピでは、トマトソースに焦点をあて、作り方を解説。

生地は市販のものを使うので、作るのもいたって簡単かと。

 

ただし、手作りではなく出来合いの生地を使うのには、それなりの理由もあるのです。

そうした点も踏まえてお伝えしますので、興味のある方はぜひご挑戦を。

 

それでは、いきます。

 

 

 

【分量】

<生地>

ナポリ風ピザクラスト(19cm) 1枚

 

<ソース>

トマトソース 90g(※総量約380gのうち、一部を使用)

 |ホールトマト 1缶(400g)

 |オリーブオイル 大さじ2

 |たまねぎ 1/4個(約50g)

 |にんにく 2片

 |塩 小さじ1/2

 |オレガノ 小さじ1/2

 |はちみつ 大さじ1

 |粉チーズ 10g

 

<トッピング>

ミックスチーズ 40g

 

 

 

1. まずはトマトソースから。たまねぎ1/4個を、みじん切りにする。

 

<ポイント>

➀たまねぎ1/4個といっても、ものによって大きさが異なります

目安は50gくらいと捉えてください。

 

②たまねぎと一緒に、にんじんやセロリを入れるレシピもあります

実際に私もやってみたのですが、玉ねぎだけの方がよかったですね。

 

他の野菜も入れた方が、甘味やコクが出ると思ったのですが…

特に出ませんでした。

 

また、野菜の量を増やすとある問題が発生

後で加えるホールトマトが、あまり煮詰まらなくなるのです。

 

ホールトマトを煮詰めるという工程は、トマト本来の甘味やコクを引き出すのに不可欠

 

ですが具が多いと、トマトの水分が飛ばせません

具が水分を吸ってしまうので。

 

結果煮詰まらず、トマトの自然な甘味やコクを、逃がしてしまうことに

 

なので野菜の量は、たまねぎだけで少なめにするのがよいでしょう。

セロリは下ごしらえするのも、面倒ですしね。

 

 

 

2. にんにく2片をそれぞれ二等分に切り、芯を取り除いてみじん切りにする。

 

<ポイント>

にんにくは、ホールトマト1缶に対して2片使った方がいいですね。

多いように思えるかもしれませんが、1片だと香りが物足りなかったです。

 

 

 

3. フライパンにオリーブオイルを大さじ2入れ、弱火にかける。そして1.のたまねぎを加え、炒める。

 

<ポイント>

オリーブオイルの量は、ホールトマト1缶に対し大さじ2が良し

 

他のレシピでは40~50ccと、たっぷり使っていることが多いです。

私も最初はそれくらい入れてみたのですが、イマイチでした

 

たっぷり入れると、当然のようにオリーブオイルの主張が強くなります

そうなると、トマトの自然な風味が損なわれるような感じに。

 

なので私は、やや少なめに。

大さじ2だと、乳化もしやすいですし。

 

 

 

4. たまねぎが薄く色付いてきたら、3.に2.のにんにくを加える。

 

<ポイント>

にんにくをたまねぎより後に加えるのは、にんにくの方が焦げやすいため。

みじん切りにした際、にんにくの方が細かくなりますからね。

 

 

 

5. 4.に、塩小さじ1/2を加える。そしてヘラで適宜かきまぜながら、薄い飴色になるまで加熱する。

 

<ポイント>

➀塩を使うのは、味付けというよりは炒める時間を短縮するため

水分が抜けやすくなるので。

 

また、甘味を引き出す効果もあるとかないとか。

 

②たまねぎは、甘味を出すべく飴色になるまで炒めます。

ただし、加熱するのはやや薄めの飴色になるまで

 

あとは余熱で、ゆっくりと濃い飴色に変わっていくので。 

 

 

 

6. 火を止める。ミキサーまたはフードプロセッサーにホールトマト1缶を入れ、撹拌する。

 

<ポイント>

使うホールトマトは、かなり重要

ものによっては、酸味が強かったりするので。

 

こればっかりは試してみるほかないですが、オススメはトップバリュのホールトマト

酸味が控えめでクセもなく、甘味やコクもしっかりと感じられます。

 

カルディのホールトマトも使ってみましたが、酸味が強すぎてダメでした。

 

②面倒ですが、ホールトマトは必ず攪拌します

ソースをムラなく煮詰めることができ、滑らかに仕上げられるので。

 

また、これは後から知ったことなのですが、撹拌することでまろやかさも出るようです。

 

攪拌することでトマトの皮や細胞が壊れ、とろみのもととなるペクチンがより出やすくなるとのこと。

詳細は以下の記事を。

kurashinista.jp

 

 

 

7. 6.のトマトを4.に加え、再び弱火にかける。そして、ヘラでよく混ぜる。

 

 

 

8. 7.にオレガノ小さじ1/2を加え、軽く煮詰まるまで加熱する。

 

<ポイント>

➀ハーブは、清涼感のある香りを出すために使います。

 

中でもオススメなのが、(乾燥タイプの)オレガノ

日持ちするので。

 

生のバジルでもいいのですが、開封すると数日で色が落ち始めたりします

保存が利かず、使いきれないまま捨てることに繋がりかねません

 

まあバジルでも乾燥させたものなら、いいんですがね。

 

しかしオレガノは保存だけでなく、汎用性の点でも使えます

肉や魚の臭み消しにも効くので。

 

ちなみに使う量の目安としては、ホールトマト1缶に対し小さじ1/2

小さじ1入れると、風味がややキツくなります。

 

②煮詰めることで、少しながらトマトの甘味を引き出せます

目安としては、シンプルにとろみがついたらOK

 

 

 

9. 8.にはちみつ大さじ1と粉チーズ10gを加え、混ぜる。混ざったら火を止め、適当な容器に移す。

 

<ポイント>

➀はちみつを入れるのは、甘味を足すため

 

たまねぎやトマトを加熱することでも甘味は出ますが、実は高が知れています

期待するほど、野菜から甘味は得られません。

 

なので野菜だけでは足りない甘味を補うべく、はちみつを入れているのです。

普通の砂糖でも甘味は出せますが、はちみつの方がコクや風味も深まりますし

 

ちなみに量は大さじ1が良いかと。

大さじ2入れてみたら、甘すぎました。

 

②粉チーズを入れるのは、コクを足すため

ないと物足りないというか、飽きやすいソースになってしまいます

 

量は、10gくらいが良いと思います。

5gだと、少しコクが足りませんでした。

 

かといって入れすぎもNG

たくさん入れてしまうと、ソースがかなりドロドロになります

 

コクと滑らかさのバランスを考え、やはり10gほどで。

 

③使う粉チーズは、王道ですがクラフトのものがオススメ。

 

粉チーズも、色々なメーカーのものを試してみました。

ですが他は、臭いものが多かったですね(特に安いものは)。

 

クラフトの粉チーズは80gで400円弱と、結構お高め。

ですが風味の悪い粉チーズを使ってしまうと、トマトソース全体の風味も損なわれます

 

なので少しお金はかかりますが、ぜひクラフトのものをご使用くださいませ。

 

④粉チーズは、このタイミングで入れてください。

トマトを軽く煮詰めた後です。

 

煮詰める前に入れてしまうと、ソースが早い段階で「ドロっ」とした感じになります

そうなるとトマトが煮詰まりづらくなり、トマトの甘味が十分に得られません

 

なので、粉チーズは最後の仕上げとして入れるように。

 

⑤移す容器は、ガラスのものがオススメ

プラスチックだと、ニオイが移るので

 

⑥できれば1~2日冷蔵庫で寝かせてください

味がなじんで、コクや甘味が少し深まります

 

 

 

10. ナポリ風ピザクラストの表面に、9.のトマトソースを90g塗る。

 

 <ポイント>

➀ピザ生地は、出来合いのものを使っています。

手作りするメリットが感じられなかったので。

 

実際、何度か生地作りにも挑戦してみました。

ですがピザ生地に関しては、素人がよいものを作るのは難しいと思ったのです。

 

なぜならピザ生地の良し悪しは、ほぼ食感や形に限定されるから(恐らく)。

 

タルト生地のように、旨味となる材料(砂糖やバターなど)があれば、手作りならではの美味しさが生まれます。

 

しかしピザ生地の主な材料は、強力粉・薄力粉・塩・ドライイースト・ぬるま湯・オリーブオイル

そもそも大して味がないものです。

 

なので味の調整のしようがない分、食感や形でよいものを作れなければ、手作りするメリットはないでしょう。

もちろん、プロの方が作るのであれば話は別ですが。

 

それに、スーパーに売っている今の市販の生地は、食感も形も本当に良いです。

むしろそれを使わないと、出来はよくならないと言っても過言ではありません。

 

プロでない場合は、大人しく出来合いの生地を使うのが吉でしょう。

 

ちなみに、業務スーパーで生地を買うとお得

5枚入りで380円くらいなので。

 

ただ、美味しさはスーパーに売っているものの方がよいですね。

食感が良いので、あちらの方が。

 

②トマトソースの量は、あくまで目安

目分量で構いません。

 

しかしいずれにせよ、たっぷり塗った方が美味でしょう。

その適量が、約90gということです。

 

 

 

11. 10.の上に、ミックスチーズを40gのせる。

 

 <ポイント>

➀ミックスチーズの量も、目安です。

好みに応じて、適宜調節してください。

 

生地の真ん中にのせるチーズは、やや少なめの方が良いでしょう。

切り分けた際、落ちやすくなるので。

 

③チーズは、ミックスチーズで大丈夫です。

本場では、基本モッツァレラ100%で作るっぽいですが…

 

日本のそのへんのスーパーで売っているモッツァレラチーズを使っても、大して美味しくはならないと思います。

糸引きは楽しめますが、味気がないので。

 

本場の水牛からできるモッツァレラは、たいそう美味しいらしいですね。

なのでそれを使ったマルゲリータも、必然的に美味しくなると思われるのですが…

 

日本の庶民は、ミックスチーズで十分でしょう。

というかむしろ、その方が美味しく感じると思います。

 

モッツァレラ入りのミックスチーズがベターです。

味と糸引き、両方無難に手に入るので。

 

 

 

12. 11.をオーブントースターに入れ、約8分焼いて完成。

 

<ポイント>

➀焼き時間は、予熱なしで約8分です。

これも目安ですので、適宜調整してください。

 

②バジルはのせていません。

のせても、味はそんなに変わらなかったので。

 

バジルは日持ちがしませんし、何だかんだコストもかかりますからね…

ちなみにサイゼリヤのマルゲリータも、バジルはのっていないようです。

 

もちろん、本場のようにのせてもOK。

特に見栄えをよくしたい方は。

 

まあ、バジルをのせないマルゲリータは、マルゲリータと呼んでよいのかわかりませんが…

 

 

 

まとめ

 

以上です。いかがでしたでしょうか。

 

このマルゲリータ、本当に美味です。

手作りならではのトマトソースの旨味に、たっぷりのチーズのコクと糸引き。

 

たまりません。

 

それに生地は市販のものを使っているので、作るのもいたって簡単

のせて焼くだけですからね。

 

食欲をそそられた方はぜひ、作ってみてください。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

お疲れさまでした。

 

 

以上。

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