どうも、RABBIと申します。
今回はカルボナーラを作りました。
カルボナーラは、卵を使ったイタリア生まれのパスタ。
日本でもメジャーな料理の1つで、「パスタといえばコレ」とおっしゃる方も多いのではないでしょうか。
ですがメジャーといっても、その味は作り手によって様々。
卵を全卵にするか卵黄にするか、
生クリームを使うか、
パンチェッタやパルミジャーノ・レッジャーノを使うか―
作り方というより、材料によって個性が出るパスタと言えるかもしれませんね。
まあそれはどの料理もそうでしょうが。
そんなカルボナーラ、私もこだわってみました。
簡潔に申し上げると、卵黄・生クリームなし・粉チーズ・ベーコンが主な特徴。
…材料だけ見てもピンとこないでしょう、やっぱり。
ということで、本記事ではカルボナーラ作りにおける諸々のポイントを含め、解説して参ります。
なぜその材料を使うのか、なぜそのタイミングで入れるのか―
気になった方、ぜひご挑戦を。
それでは、いきます。
＜分量（1人分）＞
スパゲッティーニ 90g
水 1000cc
塩 小さじ1
卵黄 2個
粉チーズ 10g
醤油 小さじ1
ブラックペッパー（あらびき） 適量
オリーブオイル 大さじ1/2
ニンニク 1/2片（小さじ約1/4）
ベーコン（ブロック） 30g
白ワイン 大さじ1
ゆで汁 大さじ1
バター（無塩） 2g
1. ボウルに卵黄2個、粉チーズ10g、醤油小さじ1、ブラックペッパー適量を入れ、混ぜ合わせておく。
＜ポイント＞
➀卵白は使いません。コクが落ちるので。
②生クリームも使いません。卵黄の風味を活かしたいので。
本場イタリアでも、生クリームは使わないようです。
でも、入れてもそれはそれで美味しいと思います。
好みの問題ですね。
③醤油を入れるのには、理由が2つあります。
1つは、単純に味をつけるため。
醤油を入れないと、少しパンチにかけます。
もう1つは、水分を足すため。
生クリームを入れない分、卵黄や粉チーズだけではドロドロしてしまいます。
そうなるとソースに流動性が出ず、パスタとうまく絡み合いません。
④粉チーズは、多少高かろうがいいものを使ってください。
粉チーズが、カルボナーラ全体の味を左右すると言っても過言ではないので。
安物の粉チーズを使ったこともありますが、どう頑張っても美味しくなりません。
臭みとくどさが出ました。
具体的には、クラフトのものがオススメ。
ナチュラルなコクと香りで、クセがありません。
⑤粉チーズではなく、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろして使っても当然OK。
むしろその方が本格的でより美味しくなるかと。
ただ結構高いので、それよりかは安く済む粉チーズを採用。
それでも十分美味しくできるので。
2. ニンニク1/2片の芯を取り除いてすりおろし、ベーコン30gを適当な棒状にカットする。そしてフライパンにオリーブオイル大さじ1/2、ニンニク、ベーコンを入れ、弱火で加熱する。
＜ポイント＞
➀ニンニクは、すりおろした方が香りが強まってよいです。
みじん切りで試したこともありますが、少し物足りません。
ただニンニクの香りを出したくない方は、みじん切りか、あるいは入れない方がよいかと。
②ニンニクとベーコンは、同時に炒めます。
ブロックベーコンは、火が通るのに時間がかかるので。
ニンニク → ベーコンの順に炒めると、ベーコンに焼き色が付く前に、ニンニクが焦げてしまいます。
③ベーコンではなく、パンチェッタを使ってみたこともあります。
ただ、しょっぱすぎて合いませんでした。
市販のものは塩抜きされているはずなのですが…
値段も高いですし、私にはベーコンの方が美味しく感じます。
まあ、もっといいパンチェッタを使えば話は別かもしれませんが。
3. ベーコンに焼き色がついてきたら、白ワインを大さじ1加える。そして白ワインの水分がなくなるまで、ベーコンを煮詰める。
4. 鍋に水1000cc、塩小さじ1を入れ、中火にかける。沸騰してきたらスパゲッティーニ90gを入れ、6分ほどゆでる。ゆであがったら、湯切りをする。
＜ポイント＞
動画では鍋でなく、ニトリの調理容器（パスタ用）を使っています。
電子レンジで茹でられるのが特徴。
メリットは火に気を付ける必要がないのと、鍋より洗うのが少し楽な点でしょう。
ただ、サイズ面でちょっと難が…（詳しくは動画を）
ちなみにこの容器で茹でる場合、水と塩の量は半分（500ccと小さじ1/2）です。
5. 火を止めて3.にゆで汁大さじ1、バター2gを加えて混ぜる。そして4.のパスタを加え、絡めるように混ぜる。
＜ポイント＞
➀ ゆで汁を入れるのは、理由が主に3つあります。
まず、フライパンに残ったベーコンの油をもれなく利用するため。
これが旨味になりますから。パスタに下味もつきますし。
次に、濃度の調整のため。
卵黄、粉チーズ、醤油、ベーコンといった濃い材料が揃っているので、このままだと重たい。
ですがゆで汁を加えることで、濃厚さを残しつつも、くどさを消すことができます。
最後は、ソースとの絡みをよくするため。
パスタのゆで汁には、でんぷんが含まれています。
このでんぷんがつなぎの役割を果たしてくれ、パスタとソースを絡ませてくれるのです。
②ゆで汁を入れるのは、火を止めて少し冷ましてから。
熱々の状態で加えると、ゆで汁が蒸発してしまいます。
③バターは、無塩のものを使ってください。
有塩のものだと、しょっぱくなります。
ベーコン・醤油と、他に塩気のある材料を使っているので。
なお、パスタを茹でるときの塩を抜いてみたこともあります。
ですが下味をつけた方が、やっぱりパスタは美味しい。
よって、塩分カットはバターで行うことに。
まあ使うバターは2gなので、そこまで大きく変わるわけではないですが。
④バターはこのタイミングで入れてください。
最初にオリーブオイルなどと一緒に入れて加熱すると、香りが飛びます。
なので、余熱で溶かすのがよいかと。
6. 5.を1.のボウルに入れ、よく絡ませる。
＜ポイント＞
ボウルは、ゆでるときに使った鍋の上に置いておくとよしです。
冷めにくくなるので。
7. 6.を皿に盛り付け、お好みでブラックペッパーと粉チーズを適量ふりかける。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
このカルボナーラ、本格ながらもそこまで難しくありません。
材料も普通のスーパーで買えるものですし。
それでいながら味わえます。
粉チーズのまろやかなコク、
ベーコンの香ばしくジューシーな風味、
そして卵黄のほどよく濃厚な旨味が。
本当に絶品ものです。
興味のある方はぜひ、試してみてください。
まあ、洗い物が面倒ですがね。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。
お疲れさまでした。
最後に、オススメのアイテムをご紹介しておきます。
以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、お疲れさまでした。
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