RABBIと申します。
今回はババロアを作りました。
ババロアとは、カスタードソース・ゼラチン・泡立てた生クリームを合わせ、冷やし固めた冷製デザート。
ムースに近いゼリーとでも言っておきましょうか。
発祥の地はドイツですが、生み出したのがフランス人ということで、フランス菓子みたいです。
そんなババロアですが、今回も自分なりに追究しました。
味わい深く、ペロっと平らげられるようなババロアを。
一部面倒な工程はあるかもしれませんが、難易度的には難しくないので、ぜひお試しください。
【分量（15cm丸型 ）】
バニラビーンズ 1/2本
牛乳 240cc
卵黄 2個
グラニュー糖 47.5g
生クリーム 75cc
板ゼラチン 5.0g
1 バニラビーンズ1/2本をナイフで縦に割き、中の種をこそげ取る。
＜ポイント＞
バニラエッセンスも試してみましたが、ババロアはバニラビーンスの方がよかったです。なぜなら、ババロアは他に香り高い材料がないから。
卵や牛乳で香りが出ない分、エッセンスよりも香しいビーンズの使用をお勧めします。
2 鍋に牛乳240ccと、1のバニラを鞘ごと入れ、弱火で加熱。少し温まったら火を止め、そのまま放置。
3 板ゼラチン5gを冷水に浸し、ふやかしておく。
＜ポイント＞
①5gという数値は、とろける食感と型離れのバランスを追究した結果。
ゼラチンが多いと、型離れはよくなりますが、固い食感に。
ゼラチンが少ないと、食感は柔らかくなりますが、形が崩れやすい。
その両立を図って導き出されたのが、5gという量なのです。
②板ゼラチンを浸す水は、冷たいものを使ってください。
ぬるいと溶けてしまう可能性があります。
特に暑い時期は、氷を何個か入れておくとよいでしょう。
4 ボウルに卵黄2個、グラニュー糖47.5gを入れて混ぜる。
＜ポイント＞
グラニュー糖の量が中途半端ですが、50gだと若干甘く、45gだと若干甘さが足りなかったのです。
ゆえに間をとったのですが、甘めが好きなら50gでもよいかと思います。
5 4に2の牛乳を加え、混ぜる。
6 5をこして鍋に戻す。
＜ポイント＞
こすのは、バニラビーンズのくずを取り除くため。
7 6を弱火にかけ、少しとろみがつくまで、混ぜながら加熱する。
＜ポイント＞
①このレシピでは、卵黄に対する牛乳の比率をやや高めにしています。
つまり水分量が多いため、加熱してもダマになりにくいのです。
また、卵黄の比率を低めにすることで、クリーミーな味わいに仕上げる目的もあります。
卵黄の比率を高めにしたこともありますが、食感がやや固くなったほか、妙にくどい味になってしまいましたね。
②水分が多いためとろみはつきにくいですが、うっすらついたらOKです。
8 火を止める。そしてキッチンペーパーで水気をとった3のゼラチンを7に加え、溶かしながら混ぜる。
9 8をこしてボウルに入れ、冷ましておく。
＜ポイント＞
念のためここでもこして、滑らかさを保ちます。
10 生クリーム75ccを泡立る（八分立て）。
＜ポイント＞
ほかのレシピに比べて、生クリームの量は少なめです。
これは濃度のバランスのため。
コクを出しつつも、重たくならないようにしています。
11 10に9を加え、混ぜる。
＜ポイント＞
混ぜるときは、9のアングレーズソースが冷めていることを確認。
温かいうちに混ぜると、泡立てた生クリームが溶けてしまいます。
12 11を型に注ぎ、ラップを被せる。そして冷蔵庫に数時間入れておき、冷やし固める。
13 フライパンなどに40度のお湯を注ぐ。そして冷蔵庫からの出したての12を、30秒間、型ごとお湯に浸す。
＜ポイント＞
型から外すのは、このやり方が最もよかったです。
ドライヤーで温風を当てる、バーナーで型を温める、型に油を塗るなど、色々試した中でです。
温度と時間もきっちりはかってください。
50度以上の温度になったり、浸す時間が長引くと、生地が溶けます。
もっとも、型から外さずに食べれば、こんな必要はありませんがね。
スプーンですくって食べればいいだけですし。
14 型に皿をのせ、ひっくり返す。そして型を上下に振り、生地を外す。
＜ポイント＞
少し大きく振った方が、外れやすいです。
ただめちゃくちゃに振りすぎると、形が崩れるので注意。
15 ラップを被せ、冷蔵庫で3時間以上冷やす。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
口溶け良く、くど過ぎず。
濃度と食感のバランスを追究した一品です。
ペロリと平らげられることでしょう。
ただ一般的なレシピよりもほんの少し、濃厚さを落としています。
もし物足りない方は、牛乳と生クリームを5cc入れ替えるか、特濃の牛乳を使うことをオススメします。
入れ替える場合↓
牛乳：235cc
生クリーム：80cc
難しくないので、ご興味を持たれた方はぜひ作ってみてください。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。
最後に、本レシピに関するおすすめ商品をご紹介しておきます。
以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報を提供して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、お疲れさまでした。
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パプアニューギニア産のバニラビーンズです。
11本入り。
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「ビーンズの量が多い」
「マダガスカル産よりも香り高い」
といったコメントも。
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私が使用している型です。
正直特筆すべき点はございません。
強いて言うならサビにくさでしょうか。
普通に使える、といったスタンダードな商品です。
迷うほど商品数もないかと思いますが、とりあえずババロア型は、これを使っておけば問題ありません。
以上。
