【徹底解説】肉汁を閉じ込める絶品ハンバーグの作り方・焼き方＜プロ級レシピ＞

どうも。

今回はハンバーグを作りました。

凝縮された素材の旨味に、肉汁あふれる柔らかな食感。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

ぜひお試しください。

【分量（2～3人分）】

バター　5g

玉ねぎ　1/2個

塩　少々

生パン粉（乾燥パン粉でも可）　大さじ3

牛乳　大さじ1

牛豚合びき肉　250g

塩こしょう　適量

ナツメグ　適量（なくても可）

すりおろしにんにく　小さじ1/4

ブラックペッパー（あらびき）　適量

卵　1個

薄力粉　適量

オリーブオイル　小さじ1

水　大さじ1

1　玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。そしてジップロックに入れるか、ラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。

＜ポイント＞

玉ねぎを冷凍させることで、炒める時間を短縮できます。

玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。

時間はかかりますが、冷凍せずに炒めても当然問題はありません。

2　フライパンにバター5gを入れ、弱火で加熱する。バターが溶けかかったら、1の玉ねぎを加える。

＜ポイント＞

玉ねぎはバターで炒めると風味が上がります。

オリーブオイルでも炒めてみましたが、バターには劣る感じがしました。

3　2に塩少々を加え、飴色になるまで炒める。炒め終わったら、常温になるまで冷ましておく。

＜ポイント＞

①塩を加えることも、炒め時間短縮法の1つ。

浸透圧により、水分が抜けやすくなるためです。

②玉ねぎは飴色になるまで炒めます。

甘味と旨味が凝縮され、ハンバーグ全体の味が格段に上がるためです。

③炒めた玉ねぎは、必ず冷ましておきます。

温かいままひき肉と合わせると、肉の脂が溶け出してしまうからです。

4　生パン粉大さじ3を、小皿などに入れる。そこに牛乳大さじ1を加え、ふやかしておく。

＜ポイント＞

生パン粉・乾燥パン粉、どちらでも問題ありません。

ただ生パン粉の方がより柔らかく、ジューシーに仕上がる感じがしました。

とは言え乾燥パン粉でも美味しく作れたので、大差はないと思います。

5　ボウルに牛豚合いびき肉250g、塩こしょう適量、ナツメグ適量を入れる。そして粘り気が出るまで、揉み込むように手で練る。

＜ポイント＞

①最初に塩を入れて練ることで、粘り気が出やすくなります。

肉にはミオシンとアクチンというタンパク質が含まれているのですが、塩を加えることで、それらのタンパク質が互いに結合します。

この結合により、粘り気が出るのです。

そしてこの粘り気により肉がまとまりやすくなり、焼成時に割れにくくなるのがメリット。

②ひき肉を練るときは、肉の脂が溶けないようにするのがポイント。

脂が溶けてしまうとジューシーさが損なわれることに。

氷水を入れたボウルに当てながら練るのが理想ですが、地味に手間。

私はあらかじめ肉を入れたガラスボウルを冷やしておき、使い捨てのビニール手袋をはめて練ります。

これで手早くこねれば、大して脂が溶けることはありません。

もっといい方法はあるでしょうが、とにかく温度が高くならなければ大丈夫です。

③牛と豚の比率は、7:3にしています。

牛肉100%で作ってみたこともありますが、やはり豚肉の旨味やコクがあった方が美味しいですね。

もっとも、色んな比率で試したことはないので、もっといい配合があるかもしれません。

④ナツメグはなくてもまったく問題ありません。

ただ入れると香りがよくなるので、ぜひ。

6　5に卵1個を加え、混ぜ合わせる。

＜ポイント＞

①一般的に、卵の量はひき肉500gに対して1個。

ですが本レシピでは、ひき肉250gに対して1個使用します。

理由は、計量の手間を減らすため。

「卵1/2個」や「卵〇〇g」を量るのは、少し大変です。

また卵の代わりに、量の調整がしやすいマヨネーズを使ってみたこともあります。

しかし卵の方が、圧倒的にジューシーな仕上がりとなりました。

というのも卵にはタンパク質が含まれており、それが凝固することで繋ぎの役割を果たします。

それにより、旨味を閉じ込めたりふっくら仕上げる効果があるのです。

②卵は他の材料よりも、先に加えます。

その方が肉となじみ、混ぜやすくなるからです。

7　6に3の玉ねぎ、4のミルクパン粉、すりおろしにんにく小さじ1/4、ブラックペッパー（あらびき）を適量入れ、混ぜ合わせる。

＜ポイント＞

にんにく・ブラックペッパーを入れることで、風味にパンチを出します。

また、鶏がらスープの素を入れることで、旨味を補います。

8　7の肉だねを2～3等分し、それぞれ楕円形にまとめる。そして中の空気を抜くように手のひらに打ちつけ、再度形を整える。

＜ポイント＞

①2等分だと、1個のサイズは少し大きめになります。

3等分だと、やや小さめに。

私はいつも2等分で作っていますが、状況に合わせて分けてください。

②蒸したときに多少膨らむので、やや平べったく成型するのが良いです。

また、表面が滑らかになるようにしてください。

この時点ででこぼこしていたり穴が空いていたりすると、ひび割れの原因になります。

空気を抜くのも、ひび割れ防止のためです。

9　バットに薄力粉を適量入れる。そこに8の肉だねを入れ、表面全体に薄力粉をまぶす。

＜ポイント＞

薄力粉をまぶすことで、形が崩れにくくなります。

このレシピは卵の比率が高いので、肉だねは結構柔らかめ。

よって形を保つためにも、薄力粉でたっぷりコーティングしてください。

また、薄力粉には肉の旨味を閉じ込める役割もあります。

10　9をバットごと冷蔵に入れ、30～60分ほど冷やす。

＜ポイント＞

肉だねを休ませると、形がより崩れにくくなります。

肉の焼き縮みも少なくなるので、肉汁の流出防止にも効果あり。

ちなみに休ませないと、焼成時にひび割れることが多かったです。

そのため、効果はかなり高いと思われます。

時間がないときは15分でもいいので、必ず休ませてください。

11　フライパンにオリーブオイルを小さじ1入れ、弱火で軽く温めながら油をなじませる。

＜ポイント＞

焼く前に、フライパンを軽く温めます。

そうするとフライパンと油が馴染み、食材がひっつきにくくなるためです。

逆に油と食材を入れてから熱する（コールドスタート）とひっつきやすかったため、おすすめしません。

12　フライパンに10の肉だねを入れ、弱火で2分焼く。その後ひっくり返し、1分焼く。

＜ポイント＞

焼き時間はあくまで目安ですが、まず2分ほど加熱して焼き色をつけます。

そしてもう片面は、1分。

あとで蒸し焼きにして熱を通すので、ここでは短めに焼きます。

13　火を止め、12に水を大さじ1加える。そしてフライパンに蓋をし、とろ火で6分蒸し焼きにする。

＜ポイント＞

①水を加え、フライパンの温度を少し下げます。

熱が入りすぎるのを防ぐためです。

また、水を入れるのは蒸し焼きにするためでもあります。

ちなみに水の代わりに酒を使ってみたこともありますが、何も違いは感じられませんでした。

②

とろ火で6分ほど蒸し焼きにすることで、中までじっくりと熱を通します。

それにより、柔らかくジューシーな食感に仕上がるのです。

ちなみに6分を超えると、熱が入りすぎたためか、ひび割れることが多かったです。

14　火を止め、蓋をしたまま3分ほど放置したら完成。

＜ポイント＞

①余熱を通し、中までしっかり熱を入れます。

生焼けを防ぐためです。

②余談ですが、フライパンに調味料などを入れてソースを作るのもあり。

私が作るとしたら、ざっくりですが分量はこんな感じです：

ケチャップ　小さじ2
ウスターソース　　大さじ1
水　小さじ1/2

ただソースなしでも、十分美味しくいただけます。

まとめ

以上、ハンバーグのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

＜計量スプーン＞

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内容は以下の通り：

・大さじ1（15ml）

・大さじ1/2（7.5ml）

・小さじ1（5ml）

・小さじ1/2（2.5ml）

・小さじ1/4（1.25ml）

・小さじ1/8（0.625ml）

特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。