どうも。
今回はハンバーグを作りました。
ハンバーグはひき肉に玉ねぎやパン粉、卵などを混ぜ、平たく焼き上げた料理。
家庭やレストランで定番の、ドイツ発祥の洋食です。
日本では人気料理の一つ。
しかし作り方にコツのいる、少し難しい料理でもあります。
今回はそんなハンバーグの作り方を、徹底解説。
材料や焼き方にこだわり、味と食感を追求したバイブルとなっております。
ぜひお試しください。
【分量（2～3人分）】
バター 5g
玉ねぎ 1/2個
塩 ひとつまみ
生パン粉（乾燥パン粉でも可） 大さじ3
牛乳 大さじ1
牛豚合びき肉 250g
塩こしょう 適量
ナツメグ 適量（なくても可）
すりおろしにんにく 小さじ1/4
ブラックペッパー（あらびき） 適量
卵 1個
薄力粉 適量
オリーブオイル 小さじ1
水 大さじ1
1 玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。そしてジップロックに入れるか、ラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。
＜ポイント＞
玉ねぎを冷凍させることで、炒める時間を短縮できます。
玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。
時間はかかりますが、冷凍せずに炒めても当然問題はありません。
2 フライパンにバター5gを入れ、弱火で加熱する。バターが溶けかかったら、1の玉ねぎを加える。
＜ポイント＞
玉ねぎはバターで炒めると風味が上がります。
オリーブオイルでも炒めてみましたが、バターには劣る感じがしました。
3 2に塩ひとつまみを加え、飴色になるまで炒める。炒め終わったら、常温になるまで冷ましておく。
＜ポイント＞
①塩を加えることも、炒め時間短縮法の1つ。
浸透圧により、水分が抜けやすくなるためです。
②玉ねぎは飴色になるまで炒めた方が良いです。
甘味と旨味が凝縮され、ハンバーグ全体の味が格段に上がるといっても過言ではありません。
③炒めた玉ねぎは、必ず冷ましておきます。
温かいままひき肉と合わせると、肉の脂が溶け出してしまうからです。
4 生パン粉大さじ3を、小皿などに入れる。そこに牛乳大さじ1を加え、ふやかしておく。
＜ポイント＞
生パン粉・乾燥パン粉、どちらでも問題ありません。
ただ生パン粉の方がより柔らかく、ジューシーに仕上がる感じがしました。
とは言え乾燥パン粉でも美味しく作れたので、大差はないと思います。
5 ボウルに牛豚合いびき肉250g、塩こしょう適量、ナツメグ適量を入れる。そして粘り気が出るまで、揉み込むように手で練る。
＜ポイント＞
①最初に塩を入れて練ることで、粘り気が出やすくなります。
肉にはミオシンとアクチンというタンパク質が含まれているのですが、塩を加えることで、それらのタンパク質が互いに結合します。
この結合により、粘り気が出るのです。
そしてこの粘り気が出ることで肉がまとまりやすくなり、焼成時に割れにくくなるのがメリット。
なのでしっかり練りましょう。
②ひき肉を練るときは、肉の脂が溶けないようにするのがポイント。
脂が溶けてしまうとジューシーさが損なわれることに。
氷水を入れたボウルに当てながら練るのが理想ですが、地味に手間。
私はあらかじめ肉を入れたガラスボウルを冷やしておき、使い捨てのビニール手袋をはめて練ります。
これで手早くこねれば、大して脂が溶けることはありません。
もっといい方法はあるでしょうが、とにかく温度が高くならなければ大丈夫です。
③牛と豚の比率は、7:3にしています。
牛肉100%で作ってみたこともありますが、やはり豚肉の旨味やコクがあった方が美味しいですね。
もっとも、色んな比率で試したことはないので、もっといい配合があるかもしれません。
④ナツメグはなくてもまったく問題ありません。
ただ入れると香りがよくなるので、ぜひ。
6 5に卵1個を加え、混ぜ合わせる。
＜ポイント＞
①一般的に、卵の量はひき肉500gに対して1個
ですが本レシピでは、ひき肉250gに対して卵1個を使用します。
その理由はただ、ひき肉を250gだけ使うときに、卵1/2個を量るのが面倒だから。
卵の代わりに、量の調整がしやすいマヨネーズを使ってみたこともあります。
しかし卵の方が、圧倒的にジューシーな仕上がりとなりました。
卵にもタンパク質が含まれており、それが凝固することで繋ぎの役割を果たします。
それにより、旨味を閉じ込めたりふっくら仕上げる効果もあるので、卵を少し多めに使うのも悪いことではないでしょう。
②卵は先に加えた方が、肉となじみやすいです。
後から入れてもそこまで変わるわけではないですが、混ぜやすくなるので先がオススメ。
7 6に3の玉ねぎ、4のミルクパン粉、すりおろしにんにく小さじ1/4、ブラックペッパー（あらびき）を適量入れ、混ぜ合わせる。
8 7の肉だねを2～3等分し、それぞれを楕円形にまとめる。そして中の空気を抜くように手のひらに打ちつけ、再度形を整える。
＜ポイント＞
①2等分だと、1個のサイズは少し大きめになります。
3等分だと、やや小さめに。
私はいつも2等分で作っていますが、状況に合わせて分けてください。
②蒸すと多少は膨らむので、やや平べったく成型するのが良いです。
また最終的に、表面が滑らかになるようにしてください。
この時点ででこぼこしていたり穴が空いていたりすると、ひび割れの原因になります。
空気を抜くのも、ひび割れ防止のためです。
9 バットに薄力粉を適量入れる。そこに8の肉だねを入れ、表面全体に薄力粉をまぶす。
＜ポイント＞
薄力粉をまぶすことで、形が崩れにくくなります。
このレシピは卵の比率が少し多めになっているため、肉だねは結構柔らかくなります。
よって形を保つためにも、薄力粉でコーティングする工程は必須。
また、薄力粉には肉の旨味を閉じ込める役割もあります。
なので手間ですが、必ずまぶしてください。
たっぷりコーティングするくらいの方がいいです。
10 9をバットごと冷蔵に入れ、30～60分ほど冷やす。
＜ポイント＞
肉だねを休ませることで、形が崩れにくくなります。
また肉の焼き縮みも少なくなるので、肉汁流出を防止します。
休ませないと焼成時にひび割れることが多かったため、かなり効果の高い工程かと思われます。
時間がないときは15分でもいいので、必ず休ませてください。
11 フライパンにオリーブオイルを小さじ1入れ、弱火で軽く温めながら油をなじませる。
＜ポイント＞
個人的な意見ですが、フライパンを軽く温めてから焼く方が良いです。
「コールドスタート」という、フライパンに油と食材を入れてから熱する方法もあります。
ただ少し温めてからの方が、フライパンと油が馴染み、食材がひっつきにくかったです。
12 フライパンに10の肉だねを入れ、弱火で2分焼く。その後ひっくり返し、1分焼く。
＜ポイント＞
焼き時間はあくまで目安ですが、まず2分ほど加熱して焼き色をつけます。
そしてもう片面は、1分加熱。
あとでこのまま蒸し焼きにし、また火を通すので短めに焼きます。
13 火を止め、12に水を大さじ1加える。そしてフライパンに蓋をし、とろ火で6分蒸し焼きにする。
＜ポイント＞
①水を加え、フライパンの温度を少し下げます。
それにより熱が入りすぎるのを防ぎます。
また蒸し焼きにするための水分でもあります。
ちなみに水の代わりに酒を使ってみたこともありますが、何も違いは感じられませんでした。
②ハンバーグに蒸し焼きは不可欠。
表面をこんがり焼いても、中々内側まで火は通りません。
なので固くならない程度に、じっくりと中まで熱を通すのが重要。
何度か試したところ、とろ火で6分ほど蒸し焼きにすれば、それが実現できました。
6分を超えると蒸し焼きでも熱が入りすぎるのか、ひび割れることが多かったです。
14 火を止め、蓋をしたまま3分ほど放置したら完成。
＜ポイント＞
①最後に余熱を通すことで、しっかり中まで熱を入れます。
もしかしたら、3分も余熱通さなくてもいいかもしれませんが…
生焼けが怖いので念のため、です。
②余談ですが、フライパンにケチャップなどを入れてソースを作ってもよいでしょう。
私が作るとしたら、分量はこんな感じですかね：
ケチャップ 小さじ2
ウスターソース 大さじ1
水 小さじ1/2
あんまりソースはこだわってないので、ざっくりです。
ソースなしでも、十分美味しいので。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
少々手間はかかりますが、本当に絶品ものです。
パサつきが一切ない、ジューシーで柔らかい食感。
肉や玉ねぎの、凝縮された豊かな旨味。
噛んだ瞬間にあふれ出す肉汁がたまりません。
ぜひ作っていただけると幸いです。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。
最後に、本レシピに関するおすすめ商品をご紹介しておきます。
今後も皆様に有益な情報を提供して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
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また細かい調整も可能になるので、料理研究がはかどります。
