低音料理研究所

試行錯誤のレシピブログ。料理・お菓子作り、徹底解説。

【タレの黄金比】豚の生姜焼きの作り方＜簡単レシピ・玉ねぎ使用＞※漬け込みなし

肉 肉料理 豚肉

どうも。

今回は豚の生姜焼きを作りました。

香ばしい肉に絡まる、絶妙な濃度のタレ。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

 

ぜひお試しください。

 

【分量（2人分）】

醤油　大さじ1

水　大さじ1

酒　大さじ2

みりん　大さじ2

はちみつ　小さじ1

すりおろし生姜　7.5g（大さじ1/2）

すりおろしにんにく　小さじ1/8

 

オリーブオイル　小さじ2

豚ロース肉（生姜焼き用）　150g

 

玉ねぎ　1/2個

 

1　玉ねぎ1/2個を薄切りにする。そしてラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。

 

＜ポイント＞

玉ねぎを冷凍させると、炒め時間を短縮できます。

玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。

 

冷凍せずに炒めても、当然問題はありません。

 

2　ボウルに醤油大さじ1、水大さじ1、酒大さじ2、みりん大さじ2、はちみつ小さじ1、すりおろし生姜7.5g（大さじ1/2）、すりおろしにんにく小さじ1/8を入れ、混ぜ合わせる。

 

＜ポイント＞

①タレの一般的な比率は、醤油：酒：みりん：砂糖＝２：２：２：１。

ですがこのレシピでは、醤油の一部を水に置き換えています。

 

なぜなら、煮詰めると味が濃くなるため。

 

そこで微調整していった結果、醤油大さじ1を水大さじ1にするのがベストでした。

これ以上水に置き換えると、コクがなくなるような感じがします。

 

ちなみに水に置き換えるのではなく、水を足すパターンも試しました。

例）醤油：酒：みりん：砂糖：水＝２：２：２：１：１。

 

ですが同じく、味に深みがなくなった気がします。

やはり水に置き換える方が良いですね。

 

②コクを出すため、砂糖をはちみつに置き換えています。

砂糖であれば量は大さじ1ですが、はちみつの場合、小さじ1。

 

その理由は、醤油の一部を水に置き換えたため。

それによって塩味が減った分、はちみつも減らさないと甘ったるくなるのです。

 

ちなみに、はちみつの甘さは砂糖の約1.3倍。

砂糖をそのままの量ではちみつに置き換えると、やはり甘味が強くなってしまいます。

 

③生姜は生のものをすりおろした方が、香りがよいです。

チューブのものでも問題はありませんが、風味は控えめです。

 

ですのでチューブの場合は、少し多めに入れるとよいでしょう。

 

④アクセントとして、にんにくを少しだけ入れています。

生姜だけでは出せない風味・パンチを出すためです。

 

生姜の風味を邪魔しないよう、量は小さじ1/8とわずか。

少ないので、こちらはチューブのものでもよいと思います。

 

3　フライパンにオリーブオイルを小さじ2入れる。そして弱火で軽く温め、フライパンに油をなじませる。

 

4　フライパンに豚ロース肉150gを入れる。そして両面にこんがり焼き色がつくまで、途中でひっくり返しながら4～5分ほど焼く。

 

＜ポイント＞

①肉は適宜、食べやすい大きさに切ってください。

ただ数が少ない方が、焼くときにひっくり返すのが楽です。

 

家で食べるなら、切らなくてもいいかもしれません。

お弁当に入れるなら、切った方が食べやすい気もします。

 

ちなみに本レシピの写真は、お弁当用に切ったものです。

 

②生姜焼きの豚ロース肉は、ブライニングしない方がよいです。

ブライニングとは、塩と砂糖を溶かした水に肉を漬け、柔らかくする方法。

 

実際にやってみたのですが、短時間（15分）でもかなりしょっぱくなります。

恐らく薄い肉だと、塩分の浸透が早いからでしょう。

 

またブライン液に漬け込むと、その後キッチンペーパーで水気を拭き取るという手間も発生します。

 

味と工数の面から、生姜焼きにブライニングは適していないと言えますね。

 

③生姜焼きでは、薄力粉をまぶしません。

 

軽く説明しておくと、薄力粉には以下の効果があります：

・パサつきを抑える

・旨味を閉じ込める

・焼き色をつけやすくする

・タレを絡ませやすくする

 

その点をふまえて試してみたのですが、ただ粉っぽい味になっただけでした。

というのも、生姜焼きの肉は薄いからです。

 

薄い肉に粉をまぶした場合、肉に対する粉の量の比率は、厚い肉のときと比べて大きくなります。

よって粉の主張が強くなり、肉本来の食感が損なわれてしまうのです。

 

また、粉の比率が大きいためか、焼き色がつくまでかえって時間がかかりました。

うまくは説明できませんが…

 

こうしたことから、生姜焼きの肉に薄力粉をまぶすのは、おすすめしません。

ただし、厚めの肉を使うならまぶす価値はあるかもしれないですね。

 

④肉はカリカリになるまで焼いた方が、香ばしくなり美味しくなります。

 

5　火を止めて豚ロース肉をいったん取り出し、1の玉ねぎをフライパンに入れる。

 

＜ポイント＞

肉をいったん取り出すのは、豚肉から出た脂で玉ねぎを炒めるため。

こうすることで玉ねぎにコクが加わりますし、油の消費量もわずかに抑えられます。

 

また、この取り出した肉は、最後にタレを煮詰めた後で、フライパンに戻します。

それにより、肉に余分な熱が入る、つまり固くなるのを防ぐことができます。

 

6　再び弱火にかける。そして玉ねぎが飴色になるまで、かき混ぜながら中火～弱火で加熱する。

 

＜ポイント＞

飴色になるまで炒めることで、甘みとコクが増します。

 

焦げないよう、火加減は適宜調節してください。

目安としては、最初は弱めの中火、徐々に弱火にしていくのが良いです。

 

ちなみに塩を加えてみても、炒め時間はさほど縮まりませんでした。

みじん切りだと少し縮まりますが、スライスだとあまり変わらない気がします。

 

しょっぱくもなるので、このレシピでは塩は使いません。

 

7　6に2のタレを加え、とろみがつくまで煮詰める。

 

＜ポイント＞

タレに水を入れているので少し時間はかかりますが、しっかりと煮詰めてください。

そうすることで味が適度に深まるほか、タレが肉に絡みやすくなります。

 

ただ薄味が好きな方は、少しとろみがついた時点で火を止めた方がよいかもしれません。

 

8　火を止め、取り出した豚ロース肉を7に加える。そして肉をタレと絡まらせたら、完成。

 

＜ポイント＞

肉は、火を止めてから入れてください。

必要以上に熱が入ると、固くなってしまいます。

 

もちろん、冷めてしまったものを軽く温める分には問題ありません。

 

まとめ

以上、豚の生姜焼きのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

 

＜計量スプーン＞

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［Amazon］

計量スプーンセット

 

細かい計量に便利な、6本セットのスプーン。

内容は以下の通り：

 

・大さじ1（15ml）

・大さじ1/2（7.5ml）

・小さじ1（5ml）

・小さじ1/2（2.5ml）

・小さじ1/4（1.25ml）

・小さじ1/8（0.625ml）

 

特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

 

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。

 

＜ボウル＞

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ボウルは、ガラス製がおすすめ。

においや油が移りにくく、洗いやすいためです。

 

また、このボウルには蓋が付いてくるので何かと便利。

形もやや深さがあるので、粉や液体が飛び散りにくいのもポイント。

 

＜トング＞

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肉の調理に便利なトング。

菜箸よりもつかみやすくなります。

 

また持ち手が滑りにくく、指があたる部分にくぼみがあります。

ゆえに持ちやすいのも利点です