低音料理研究所

試行錯誤のレシピブログ。料理・お菓子作り、徹底解説。

【トマト缶で】ミートパスタの作り方＜簡単レシピ＞

どうも。

今回はミートパスタを作りました。

日本人向けに調整を重ねた、至高のミートパスタ。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

 

ぜひお試しください。

 

【分量】

バター　5g

玉ねぎ　1/2個

塩　少々

合いびき肉　90g

にんにく　1片

塩こしょう　適量

ブラックペッパー（あらびき）　適量

ナツメグ（なくても可）　適量

酒　50cc

ホールトマト　1/2缶（200g）

鶏ガラスープの素　小さじ1/2　

はちみつ　大さじ1/2

オレガノ（なくても可）　適量

 

スパゲッティーニ　80g

水　1000cc

鶏ガラスープの素　小さじ1/2

 

粉チーズ　適量

 

1　玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。そしてジップロックに入れるか、ラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。

 

＜ポイント＞

①玉ねぎを冷凍させることで、炒める時間を短縮できます。

玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。

 

時間はかかりますが、冷凍せずに炒めても当然問題はありません。

 

②野菜は玉ねぎのみ。

にんじんやセロリも入れてみましたが、特に甘味やコク、旨味などは出ませんでした。

 

また野菜が多いと、あとで煮込むトマトの水分を、具が吸ってしまいます。

つまりトマトが十分に煮詰まらず、甘味やコクが損なわれるのです。

 

下ごしらえの手間が省けるという面でも、野菜は玉ねぎだけにするのがオススメ。

 

2　フライパンにバター5gを入れ、弱火で加熱する。バターが溶けかかったら、1の玉ねぎを加える。

 

＜ポイント＞

玉ねぎはバターで炒めると風味が上がります。

オリーブオイルでもやってみましたが、バターには劣る感じがしました。

 

3　2に塩少々を加え、飴色になるまで炒める。

 

＜ポイント＞

①塩を加えることも、炒め時間短縮法の1つ。

浸透圧により、水分が抜けやすくなるためです。

 

②玉ねぎは飴色になるまで炒めた方が良いです。

甘味と旨味が凝縮され、ソース全体の味が上がります。

 

4　玉ねぎを炒めている間に、ホールトマト1缶をミキサーなどで撹拌する。そして半量（200g）ずつに分けておく。

 

＜ポイント＞

➀ホールトマトはトップバリュのものがオススメ。

酸味が控えめで、甘味やコクがあります。

 

②ホールトマトは必ず攪拌します。

ソースをムラなく煮詰め、滑らかに仕上げるためです。

 

また、撹拌することでまろやかさも出ます。

トマトの皮や種の細胞壁が壊れ、とろみのもととなるペクチンが出やすくなるからです。

 

5　3に合いびき肉90gを加え、肉全体が茶色になるまで加熱する。

 

＜ポイント＞

あとでにんにくも一緒に炒めます。

ですので、加熱は肉のピンク色がなくなる程度に留めておいてください。

 

6　いったん火を止め、にんにく1片をすりおろす。

 

＜ポイント＞

①にんにくを入れるとパンチのある風味が加わり、味の物足りなさを解消できます。

香りを際立たせるため、すりおろしで使用。

 

ニオイが気になる方は、みじん切りでも問題ありません。

 

②にんにくは、炒める直前にすりおろします。

すりおろして時間が経つと、酸化や揮発が進んでしまいます。

 

つまり辛み・えぐみ・苦みなどが発生し、ニオイがきつくなるということです。

 

7　6のにんにくを5に加え、弱火～中火にかける。そして、肉にこんがりと焼き色がつくまで炒める。

 

＜ポイント＞

肉はこんがり焼いた方が、香ばしさが出て美味しいです。

合いびき肉はそぼろ状なので、加熱で硬くなる心配も大してありません。

 

8　合いびき肉から出た脂を、少し取り除く。そして7に塩こしょう、ブラックペッパー（あらびき）、ナツメグを各適量加え、軽く混ぜる。

 

＜ポイント＞

①肉から出た脂には旨味やコクがありますが、全部使うと油っぽくなります。

ソースが重たくならないよう、ある程度取り除くことをおすすめします。

 

②あらびきのブラックペッパーを使うと、スパイシーなパンチが出せます。

またナツメグを使うと、甘味と苦みが合わさったエキゾチックな香りを出すことが可能。

 

どちらも風味を上げるものですが、なくても大丈夫です。

ただ最低限の味付けとして、塩こしょうは使ってください。

 

9　8に酒50ccを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。

 

＜ポイント＞

酒は普通の料理酒を使います。

赤ワインだと渋みや苦みが残り、甘味が特徴のミートソースには合いませんでした。

 

10　9に4のトマト200g、鶏ガラスープの素小さじ1/2、はちみつ大さじ1/2、オレガノ適量を加える。そしてトマトの水分が飛ぶまで、弱火で煮込む。

 

＜ポイント＞

①各材料の役割は、以下の通りです：

・鶏ガラスープの素

　→クセのない旨味を与え、味の物足りなさを解消

・はちみつ

　→甘味やコクを加え、トマトの酸味を緩和

・オレガノ

　→清涼感のある香りを出し、後味をすっきりさせる（なくても可）

 

②トマトの水分は、加熱でしっかり飛ばしてください。

酸味を抑え、旨味を凝縮させるためです。

 

11　鍋に水1000cc、鶏ガラスープの素小さじ1/2を入れ、中火にかける。沸騰してきたらスパゲッティーニ80gを入れ、6分ほどゆでる。

 

＜ポイント＞

➀スパゲッティーニの量は、80gくらいに留めておきます。

他のパスタと比べ、ミートパスタはやや重たいからです。

 

またパスタを若干少なめにすると、美味しいうちに食べきりやすいという利点も。

パスタはゆで上がったあと、余熱や蒸気で水分を吸い、伸びてしまうからです。

 

②ゆでるとき、ミートパスタでは鶏ガラスープの素を入れます。

パスタ自体にも旨味が浸透し、ソースとの一体感が生まれるからです。

 

下味をつけるのであれば、塩でいいのではないか。

そう思われるかもしれませんが、塩ではソースとの「まとまり」に欠けます。

 

なぜなら水分が飛んだどろっとしたソースは、パスタとの絡みが悪いからです。

つまりソースとパスタの味の濃度の差が大きいため、統一感が損なわれがち。

 

そこでソースにも使っている鶏ガラスープの素で、パスタ自体にも旨味をもたせ、その味の濃度の差を狭めるというわけです。

 

なお、鶏ガラスープの素の代わりに、バターをパスタに絡めるのもOK。

ただ少し重たくなるため、私はバターは使っていません。

 

12　ゆで上がったら11のパスタを湯切りをし、10のソースに加える。そしてソースとパスタを絡めるように、混ぜる。

 

＜ポイント＞

➀ミートパスタの場合、湯切りは大体で大丈夫です。

多少ゆで汁が混じっても、気になるほど味が薄まったりしません。

 

むしろ、ゆで汁が少し入ることでソースと絡みやすくなります。

また、ソースが重たければゆで汁を加え、濃度を少し薄めるという手もあります。

 

②ゆで上がる約30秒前にソースを温めておくと、ちょうど良い温かさでパスタを食すことができます。

もしくはゆでている間、火を最弱にしてソースを温め続けるのもありでしょう。

 

③ソースを一度パスタに絡ませることで、パスタ自体の旨味がより上がります。

 

和えずに、パスタの上にそのままソースをかけるレシピもあります。

ですが混ぜた方が、先述の通り味にまとまりが生まれるのでおすすめ。

 

13　先にパスタを皿に盛り、その上にソースをかける。

 

14　13に粉チーズを適量かけて完成。

 

＜ポイント＞

粉チーズはお好みの量で大丈夫ですが、たっぷりかけると美味しいです。

少し食べたあと、もう一度かけるのもいいでしょう。

 

まとめ

以上、ミートパスタのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

 

＜計量スプーン＞

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計量スプーンセット

 

細かい計量に便利な、6本セットのスプーン。

内容は以下の通り：

 

・大さじ1（15ml）

・大さじ1/2（7.5ml）

・小さじ1（5ml）

・小さじ1/2（2.5ml）

・小さじ1/4（1.25ml）

・小さじ1/8（0.625ml）

 

特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

 

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。

 

＜フードプロセッサー＞

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フードプロセッサー

このフードプロセッサーの長所は、撹拌に留まらず幅広い使い方ができる点。

みじん切り・ペースト・すりおろし・泡立てのほか、肉を練ったり氷を砕くこともできます。

 

ガラス製なので、食材の色やにおいが移る心配もありません。

USB充電式のコードレスなので、場所を選ばなくて済むのも魅力です。