低音料理研究所

試行錯誤のレシピブログ。料理・お菓子作り、徹底解説。

【絶品チキン】鶏肉のトマト煮込みの作り方＜簡単レシピ（トマト缶使用）＞

チキン トマト 鶏肉

どうも。

今回は鶏肉のトマト煮込みを作りました。

鶏肉とトマトの旨味が溶け合う、絶品煮込み料理。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

 

ぜひお試しください。

 

【分量】

鶏もも肉　250g

水　200cc

塩　10g

砂糖　10g

 

オリーブオイル　小さじ1

 

玉ねぎ　1/2個

にんにく　1/2片

ホールトマト　1/2缶（200g）

オレガノ（なくても可）　適量

はちみつ　大さじ1/2

ブラックペッパー（あらびき）　適量

粉チーズ　適量

 

1　玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。そしてラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。

 

＜ポイント＞

①玉ねぎを冷凍させると、炒め時間を短縮できます。

玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。

 

冷凍せずに炒めても、当然問題はありません。

 

②野菜は玉ねぎのみ。

にんじんやセロリも入れてみましたが、特に甘味やコク、旨味などは出ませんでした。

 

また野菜が多いと、トマトの水分が吸われやすくなります。

つまりトマトが十分に煮詰まらず、甘味やコクが深まりません。

 

下ごしらえの手間が省けるという面でも、野菜は玉ねぎだけにするのがおすすめです。

 

2　鶏もも肉250gを、一口大に切る。

 

＜ポイント＞

一口大のサイズは、約4cm四方が目安。

やや大きめに切ると、焼くときに肉汁が逃げにくいです。

 

熱の通りが均一になるよう、肉のサイズをそろえるように切ってください。

あらかじめ、切り身の肉を買うのも手です。

 

3　ボウルに水200cc、塩10g、砂糖10gを入れ、溶かすように混ぜる。そして2の肉を入れ、4～8時間ほど浸ける。

 

＜ポイント＞

この工程はブライニングと呼ばれるもので、食材を柔らかくします。

 

塩が肉のタンパク質を分解し、肉に水分を吸収させます。

そして砂糖が、その水分を留めるという保水性の役割を果たします。

 

これにより、パサつきにくいジューシーな仕上がりになるのです。

 

漬け込み時間の目安は、肉の大きさにもよりますが今回は4～8時間。

それ以上漬け込むと、しょっぱくなってしまいます。

 

4　3の肉をざるにあけ、水気を切る。そしてキッチンペーパーで、肉の水分を拭き取る。

 

5　フライパンにオリーブオイル小さじ1を入れ、やや強めの弱火にかける。そして4の肉を加え、こんがりと焼き色がつくまで加熱する。

 

＜ポイント＞

①鶏もも肉は、皮目を下にして焼いてください。

理由は以下の通りです：

・皮から余分な脂を落とし、香ばしく焼き上げる

・溶けた脂や肉汁を皮が受け止めることで、ジューシーでコクのある仕上がりになる

・皮の焼き縮みを抑え、均一に熱を通す

 

②火加減は、やや強めの弱火。

中火だと表面は短時間で焼き上がるのですが、あまり中まで熱が入りません。

 

一方弱火だと加熱時間が長くなり、肉が固くなりがち。

よって弱火と中火の間が、ちょうどよいです。

 

あとで煮込むので、この段階で完全に中まで火を通す必要はありません。

 

③肉をひっくり返すタイミングは、皮目を7～8割ほど焼いた後。

一気にすべてひっくり返すよりかは、1個ずつ焼き具合を見てからやってください。

 

肉の大きさや、フライパン内の肉の位置で、火の通り方が変わるからです。

 

④肉はこんがり焼いてください。

メイラード反応により、香ばしさやコクが出ます。

 

6　火を止め、5の鶏もも肉をいったん取り出す。そして1の玉ねぎをフライパンに入れ、薄い飴色になるまで弱火で加熱する。

 

＜ポイント＞

①鶏肉から出た脂で玉ねぎを炒めると、旨味が加わります。

もし脂が多いと感じたら、少し取り除いても問題ありません。

 

②玉ねぎは飴色になるまで炒めます。

甘味と旨味が凝縮され、ソース全体の風味が上がるからです。

 

ただし、この段階では薄い飴色に留めておきます。

あとでにんにくを加えて、また炒めるからです。

 

7　玉ねぎを炒めている間に、ホールトマト1缶をミキサーなどで撹拌する。そして半量（200g）ずつに分けておく。

 

＜ポイント＞

➀ホールトマトはトップバリュのものがオススメ。

酸味が控えめで、甘味やコクがあります。

 

②ホールトマトは必ず攪拌します。

ソースをムラなく煮詰め、滑らかに仕上げるためです。

 

また、撹拌するとまろやかさも出ます。

トマトの皮や種の細胞壁が壊れ、とろみのもととなるペクチンが出るからです。

 

8　いったん火を止め、にんにく1/2片をすりおろす。

 

＜ポイント＞

①にんにくを入れるとパンチが出て、味の物足りなさを解消できます。

香りを際立たせるため、すりおろしで使用。

 

1片だとニオイが際立ったので、量は1/2片にしています。

 

②にんにくは、炒める直前にすりおろします。

すりおろして時間が経つと酸化や揮発が進み、ニオイがきつくなるからです。

 

9　8のにんにくを6に加え、再び弱火にかける。そしてにんにくの香りが立ち、玉ねぎが濃い飴色になるまで炒める。

 

10　9に7のトマト200g、オレガノ適量、ブラックペッパー（あらびき）適量、はちみつ大さじ1/2を加え、混ぜる。そして弱火で煮込み、トマトの水分を少し飛ばす。

 

＜ポイント＞

①各材料の役割は、以下の通りです：

・はちみつ

　→甘味やコクを加え、トマトの酸味を緩和

・オレガノ

　→清涼感のある香りを出し、後味をすっきりさせる（なくても可）

・ブラックペッパー

　→キレのある風味になり、トマトや鶏肉の旨味が引き立つ

 

②トマトの水分を飛ばすと酸味が抑制され、旨味が凝縮します。

ただ後で鶏肉を煮込むので、この段階では完全に飛ばさないようにしてください。

 

11　10に6で取り出した鶏もも肉を加え、フライパンに蓋をする。そして、とろ火で5分ほど加熱する。

 

＜ポイント＞

鶏肉を煮込むと、以下の効果が得られます：

・肉の中まで、ゆるやかに熱が通る

・鶏肉の旨味がソースに溶け、全体の風味が上がる

・ソースが鶏肉になじみ、味にまとまりが出る

 

12　蓋を外して、火を止める。そして粉チーズを適量かけ、完成。

 

＜ポイント＞

粉チーズをかけると、香りや旨味が上がります。

煮込むときに入れるとドロドロになるので、火を止めてから加えてください。

 

まとめ

以上、鶏肉のトマト煮込みのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

 

＜計量スプーン＞

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計量スプーンセット

 

細かい計量に便利な、6本セットのスプーン。

内容は以下の通り：

 

・大さじ1（15ml）

・大さじ1/2（7.5ml）

・小さじ1（5ml）

・小さじ1/2（2.5ml）

・小さじ1/4（1.25ml）

・小さじ1/8（0.625ml）

 

特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

 

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。

 

＜フードプロセッサー＞

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フードプロセッサー

このフードプロセッサーの長所は、撹拌に留まらず幅広い使い方ができる点。

みじん切り・ペースト・すりおろし・泡立てのほか、肉を練ったり氷を砕くこともできます。

 

ガラス製なので、食材の色やにおいが移る心配もありません。

USB充電式のコードレスなので、場所を選ばなくて済むのも魅力です。

 

＜ガラスボウル＞

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・2個セット

HARIO ガラスボウル 2個セット

・3個セット

HARIO ガラスボウル 3個セット

HARIOの耐熱ガラスボウル。

ガラスなので、食材のニオイや色が移りません。

 

また、電子レンジ・オーブン・食洗器に入れて使用できます。

 

さらに、他のガラスボウルと違うのが形状。

幅がやや小さく、そして深さがややあります。

 

これにより、食材を混ぜてもほとんど飛び散りません。

また、冷蔵庫に入れてもスペースをあまりとらないため、使い勝手がかなりいいです。