【本格】麻婆豆腐の作り方＜簡単レシピ＞

どうも。

今回は麻婆豆腐を作りました。

辛味・旨味・香りのバランスを極めた、麻婆豆腐。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

ぜひお試しください。

【分量（2人分）】

お湯　200cc

鶏ガラスープの素　大さじ1/2

甜麺醤　20g（大さじ1と小さじ1）

片栗粉　大さじ1/2

水　大さじ1

ねぎ　20g

豆板醤　10g（小さじ2）

にんにく（すりおろし）　小さじ1/4

生姜（すりおろし）　小さじ1/2

水　1L

塩　小さじ1

豆腐　1丁（350g）

オリーブオイル　大さじ1

豚ひき肉　90g

酒　大さじ1

醤油　大さじ1/2

砂糖　小さじ1/2

ごま油　ひと回し（目安：小さじ1）

刻みねぎ（トッピング用、なくても可）　適量

1　お湯200ccに鶏ガラスープの素大さじ1/2、甜麺醤20gを入れ、溶かしておく。

＜ポイント＞

甜麺醤は炒めると焦げやすいので、鶏ガラスープに溶かしておきます。

2　片栗粉大さじ1/2を、水大さじ1で溶いておく。

3　ねぎ20gを、みじん切りにしておく。

＜ポイント＞

①ねぎは、白ネギでも青ネギでも大丈夫です。

どちらも試しましたが、私にはあまり違いが感じられませんでした。

②あらかじめみじん切りにされたねぎを使うと、切る手間が省けて楽です。

日持ちの面でも、少量のパックがおすすめ。

4　にんにくを小さじ1/4分、生姜を小さじ1/2分すりおろす。そして、豆板醤10gと混ぜ合わせておく。

＜ポイント＞

①にんにくと生姜は、チューブのものでも大丈夫です。

②にんにくの量は、生姜よりも少し少なくしています。

これは、豆板醤ににんにくが大抵含まれているためです。

もしにんにく不使用の豆板醤を使う場合は、にんにくの量を小さじ1/2にするとよいでしょう。

③もし辛めの味がよければ、豆板醤の量を15gに増やしてください。

5　豆腐一丁を約2cm角に切る。

＜ポイント＞

①豆腐は、絹でも木綿でも大丈夫です。

それぞれの特徴は以下の通り：

・絹 ⇒ 滑らかな食感。煮崩れしやすい。

・木綿 ⇒ 弾力のある食感。煮崩れしにくい。水分が少なく、味が染み込みやすい。

結局は好みの問題ですが、私は舌触りの良い絹を使っています。

また絹でも、後述の通り塩ゆですれば、味が少し染み込みやすくなります。

②豆腐は、あらかじめカットされた麻婆豆腐用のものを使うのも手。

切る手間が省け、調理が少し楽になります。

6　鍋に水1L、塩小さじ1杯、5の豆腐を入れる。そして中火にかけ、5分ほどゆでる。

＜ポイント＞

①ゆでるときに塩を入れることで、以下の効果が得られます：

・浸透圧によって豆腐の水分が抜ける分、味が染み込みやすくなる

・事前に水分を抜いておくことで、麻婆豆腐の味が薄まりにくくなる

・水分が抜けると弾力が生まれ、煮崩れしにくくなる

・豆腐に軽くした味がつく

②豆腐は、鍋に入れた状態で茹で始めます。

ゆるやかに熱を通し、形が崩れるのを防ぐためです。

沸騰しそうになったら、火を少し弱めてください。

7　フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、弱火にかける。そして4、3のねぎを加え、香りが立つまで炒める。

＜ポイント＞

①ねぎを炒めることで、その香りを油に移します。

また炒めると、辛味が軽減されて食べやすくなります。

ただ、劇的に風味が変わるわけではありません。

手間であれば炒めず、最後にトッピングとして入れるだけでもOKです。

②油は、サラダ油でもまったく問題ありません。

個人的に健康面が気になるので、オリーブオイルを使っているだけです。

ちなみにごま油で炒めたこともありますが、炒めるときに使うのはあまりおすすめしません。

ごま油は、加熱で香りが飛びやすいためです。

8　7に豚ひき肉90gを加える。そして調味料と絡ませながら、こんがりと焼き色がつくまで炒める。

＜ポイント＞

ひき肉は、こんがりするまでしっかり炒めてください。

メイラード反応により、香ばしさやコクが生まれるからです。

9　8に酒大さじ1、1のスープ、醤油大さじ1/2、砂糖小さじ1/2を加え、混ぜる。

＜ポイント＞

①酒を入れるのは、ひき肉の臭みを消し、風味を少し上げるためです。

本格的なレシピでは紹興酒を使うことが多いですが、普通の料理酒でまったく問題ありません。

②醤油の量は、大さじ1/2がベスト。

ほかのレシピでは豆腐1丁に対して大さじ1杯となっていることが多いですが、その量だとかなり濃かったです。

③少量の砂糖で甘味を加えると、味に奥行きが出て旨味が上がります。

10　6の豆腐の水気を切り、9に加える。

＜ポイント＞

豆腐の水気を切るのは、加える直前にしてください。

水気を切ってから時間が経つと、豆腐同士がくっつきやすくなるためです。

11　火を止める。そして2の水溶き片栗粉を少しずつ10に加え、混ぜる。

＜ポイント＞

①片栗粉は、時間が経つと沈殿して水と分離します。

ですので加える直前に、溶き直してください。

②水溶き片栗粉はダマになりやすいので、火を止めてから入れてください。

また入れるときは、数回に分けて加え、都度混ぜるとダマになりにくいです。

12　再び弱火にかけ、とろみがしっかりつくまで煮込む。

＜ポイント＞

水溶き片栗粉を入れた後は、少し水分を飛ばすようにしっかり加熱してください。

加熱が不十分だと、とろみがつきません。

13　12にごま油をひと回し、刻みねぎを適量かけたら完成。

＜ポイント＞

トッピング用のねぎは、どちらかと言えば見栄えのために使っています。

なくても問題ありません。

これも、あらかじめカットされたものを使うと便利です。

まとめ

以上、麻婆豆腐のレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

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特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。