【本格】牛肉の赤ワイン煮込みの作り方＜簡単レシピ＞

どうも。

今回は牛肉の赤ワイン煮込みを作りました。

時間が生み出す、ほろほろの食感と濃縮された旨味。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

ぜひお試しください。

【分量（2人分）】

牛すね肉　250g

＜ブライン液＞

水　200cc

塩　10g

砂糖　10g

赤ワイン　50cc

＜肉・野菜用＞

薄力粉　適量

オリーブオイル　大さじ1/2

塩こしょう　適量

オリーブオイル　小さじ1

玉ねぎ　1/2個

にんにく　1片

＜ワインソース＞

赤ワイン　300cc

水　300cc

鶏ガラスープの素　小さじ1

醤油　小さじ1/2

はちみつ　大さじ1

ケチャップ　大さじ1

バター　15g

1　玉ねぎ1/2個を薄切りにする。そしてラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。

＜ポイント＞

①玉ねぎを冷凍させると、炒め時間を短縮できます。

玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。

冷凍せずに炒めても、当然問題はありません。

②野菜は玉ねぎのみ。

ほかの野菜よりも旨味やコクが出ますし、一つの野菜に絞ると下ごしらえも楽です。

もちろん、お好きな野菜を入れても問題はありません。

2　牛すね肉250gを、一口大に切る。

＜ポイント＞

①牛肉は、すね肉がおすすめです。

すね肉には、コラーゲンが豊富に含まれています。

このコラーゲンが加熱によりゼラチンに変わることで、柔らかく仕上がるのです。

スーパーでよく販売されている、カレー・シチュー用の牛肉を使ってみたこともありますが、あまり柔らかくはなりませんでした。

また、すね肉は煮崩れしにくく、旨味が強いのも特徴。

②一口大のサイズは、約4cm四方が目安。

熱の通りが均一になるよう、肉のサイズをそろえるように切ってください。

3　ボウルに水200cc、塩10g、砂糖10g、赤ワイン50ccを入れ、溶かすように混ぜる。そして2の肉を入れ、8時間ほど浸ける。

＜ポイント＞

①この工程はブライニングと呼ばれるもので、食材を柔らかくします。

塩が肉のタンパク質を分解し、肉に水分を吸収させます。

そして砂糖が、その水分を留めるという保水性の役割を果たします。

これにより、パサつきにくいジューシーな仕上がりになるのです。

漬け込み時間の目安は、肉の種類や大きさにもよりますが、今回は8時間ほど。

②ブライン液に赤ワインを少し加えていますが、これは下味を軽くつけるため。

赤ワインのみで漬け込んだこともありますが、ワインの渋みや酸味が肉に浸透してしまい、美味しくはなりませんでした。

そのため、ブライン液に入れる赤ワインは、少量に留めています。

4　3の肉をざるにあけ、水気を切る。そしてキッチンペーパーで、肉の水分を拭き取る。

＜ポイント＞

次の工程で薄力粉をまぶすため、水気はしっかり拭き取ってください。

5　4の肉の表面に、薄力粉をふるいながらまぶす。

＜ポイント＞

薄力粉をまぶすと焼き色がつきやすくなり、香ばしい仕上がりに。

また、ソースにとろみをつけ、肉となじませる目的もあります。

6　フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を入れ、やや強めの弱火にかける。そして5の肉を加え、焼きながら塩こしょうを適量かける。

7　6の肉にこんがりと焼き色がついたら、いったんフライパンから取り出す。

＜ポイント＞

肉はこんがり焼いてください。

メイラード反応により、香ばしさやコクが出ます。

8　フライパンにオリーブオイル小さじ1と1の玉ねぎを入れ、薄い飴色になるまで弱火で加熱する。

＜ポイント＞

玉ねぎは飴色になるまで炒めます。

甘味と旨味が凝縮され、ソース全体の風味が上がるからです。

ただし、この段階では薄い飴色に留めておきます。

あとでにんにくを加えて、また炒めるからです。

9　いったん火を止め、にんにく1片をすりおろす（すりおろし量：小さじ1）。

＜ポイント＞

①にんにくを入れると、キレ・パンチのある風味が加わり、味の物足りなさを解消できます。

香りを際立たせるため、すりおろしで使用。

にんにくのニオイが気になる方は、みじん切りでも問題ありません。

②にんにくをすりおろすのは、炒める直前。

すりおろして時間が経つと、酸化や揮発が進んでしまいます。

つまり辛み・えぐみ・苦みが発生し、ニオイがきつくなるということです。

③にんにくは生のものがなければ、チューブのものでもOK。

ただし香りは劣るので、チューブの場合は量を少し増やすのがおすすめです。

10　9のにんにくを8に加え、再び弱火にかける。そしてにんにくの香りが立ち、玉ねぎが濃い飴色になるまで炒める。

11　10に赤ワイン300cc、水300cc、鶏ガラスープの素小さじ1、醤油小さじ1/2、はちみつ大さじ1、ケチャップ大さじ1、バター15gを加える。

＜ポイント＞

赤ワインだけで煮詰めると味が濃くなるため、水を入れています。

ワインと水の比率は、1:1でちょうどよいくらい。

また、ワインと水の合計量が600ccと、他のレシピよりも多め。

肉が柔らかくなるまで長時間煮込むため、水分が途切れないように多めにしているのです。

後から水やワインを継ぎ足してもみましたが、味の調整が難しくなったのでおすすめしません。

12　11を混ぜる。そしてアクをとりながら、弱火で30分ほど煮込む。

＜ポイント＞

雑味を消すため、最初はアクをとり続けます。

ある程度アクがなくなってきたら、OKです。

13　アクがなくなってきたら、蓋をする。そしてとろ火に変え、1時間30分ほど煮込んで完成。

＜ポイント＞

①すね肉は先述の通り、煮込むことで柔らかくなります。

ただし長時間煮込まないと、柔らかくなりません。

煮込み時間の目安は、2時間。

最低1時間30分は煮込んでください。

②アクをとったあとは、蓋をして煮込みます。

蓋をした方が水分が蒸発しにくく、長時間煮込めるからです。

火加減もとろ火にして、ゆるやかに加熱してください。

まとめ

以上、牛肉の赤ワイン煮込みのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

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特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

またスプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。