【ふわふわ】豆腐ハンバーグの作り方＜簡単レシピ＞

どうも。

今回は豆腐ハンバーグを作りました。

凝縮された素材の旨味に、肉汁あふれる柔らかな食感。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

ぜひお試しください。

【分量（3個分）】

バター　5g

玉ねぎ　1/2個

塩　少々

木綿豆腐　150g

パン粉　大さじ3

牛乳　大さじ1

醤油　小さじ1/4

合いびき肉　150g

塩こしょう　適量

ナツメグ　適量（なくても可）

卵　1個

鶏ガラスープの素　小さじ1/4

すりおろしにんにく　小さじ1/4

ブラックペッパー（あらびき）　適量

薄力粉　適量

オリーブオイル　小さじ1

水　大さじ1

1　玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。そしてジップロックに入れるか、ラップで包み、冷凍庫で冷凍させる。

＜ポイント＞

玉ねぎを冷凍させることで、炒める時間を短縮できます。

玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が抜けやすくなるためです。

時間はかかりますが、冷凍せずに炒めても当然問題はありません。

2　木綿豆腐150gを、3枚重ねたキッチンペーパーで包む。そして耐熱容器にその豆腐を入れ、600Wで1分30秒、レンジで加熱する。

＜ポイント＞

①豆腐ハンバーグに使う豆腐は、木綿がおすすめ。

絹だと水分が多く、成形時・焼成時に形が崩れやすいためです。

②レンジで加熱するのは、水切りのため。

前述の通り、水分が含まれていると形が崩れやすいからです。

また水分を抜くことで、味がぼやけるのを防ぐ効果もあります。

3　新しいキッチンペーパーで、2の豆腐の水気を拭き取る。そして冷ましたあと、ラップをして冷蔵庫で冷やしておく。

＜ポイント＞

再度キッチンペーパーを使い、入念に水気を拭き取ります。

4　フライパンにバター5gを入れ、弱火で加熱する。バターが溶けかかったら、1の玉ねぎを加える。

＜ポイント＞

玉ねぎはバターで炒めると風味が上がります。

オリーブオイルでも炒めてみましたが、バターには劣る感じがしました。

5　4に塩少々を加え、飴色になるまで炒める。炒め終わったら常温になるまで冷まし、その後ラップで包んで冷蔵庫で冷やしておく。

＜ポイント＞

①塩を加えることも、炒め時間短縮法の1つ。

浸透圧により、水分が抜けやすくなるためです。

②玉ねぎは飴色になるまで炒めます。

甘味と旨味が凝縮され、ハンバーグ全体の味が格段に上がるためです。

③炒めた玉ねぎは、必ず冷ましておきます。

温かいままひき肉と合わせると、肉の脂が溶け出してしまうからです。

6　パン粉大さじ3を、小皿に入れる。そこに牛乳大さじ1と醤油小さじ1/4を加え、少しふやかしておく。

＜ポイント＞

①豆腐ハンバーグには、乾燥パン粉を使用します。

生パン粉だと豆腐などの水分を吸いにくく、柔らかくなりがち。

（水気を切っても、豆腐には水分が少し残ってしまいます）

つまり乾燥パン粉で水分を吸わせ、肉だねの形を保ちやすくするということです。

②アクセントとして、醤油を入れています。

肉を一部豆腐に置き換える分、淡白な味になりがちだからです。

7　ボウルに合いびき肉150g、3の豆腐、塩こしょう適量、ナツメグ適量を入れる。そして粘り気が出るまで、揉み込むように手で練る。

＜ポイント＞

①最初に塩を入れて練ることで、粘り気が出やすくなります。

肉にはミオシンとアクチンというタンパク質が含まれているのですが、塩を加えることで、それらのタンパク質が互いに結合します。

この結合により、粘り気が出るのです。

そしてこの粘り気により肉がまとまりやすくなり、焼成時に割れにくくなるのがメリット。

②ひき肉を練るときは、肉の脂が溶けないようにするのがポイント。

脂が溶けてしまうとジューシーさが損なわれることに。

氷水を入れたボウルに当てながら練るのが理想ですが、地味に手間。

私はあらかじめ肉を入れたガラスボウルを冷やしておき、ビニール手袋をはめて練ります。

これで手早くこねれば、脂が溶けることは大してありません。

③牛と豚の比率は、7:3または6:4にしています。

牛肉100%よりも、豚肉の旨味やコクがあった方が美味しいと感じたためです。

④ナツメグを入れると風味が上がり、肉の旨味も引き立ちます。

なくても問題はありません。

8　7に卵1個を加え、混ぜ合わせる。

＜ポイント＞

①普通のハンバーグだと、一般的に卵の量はひき肉500gに対して1個。

ですがこの豆腐ハンバーグでは、豆腐150g・ひき肉150gに対し1個使用します。

理由は、計量の手間を減らすため。

「卵1/2個」や「卵〇〇g」を量るのは、少し大変です。

また卵の代わりに、量の調整がしやすいマヨネーズを使ってみたこともあります。

しかし卵の方が、圧倒的にジューシーな仕上がりとなりました。

というのも卵にはタンパク質が含まれており、それが凝固することで繋ぎの役割を果たします。

それにより、旨味を閉じ込めたりふっくら仕上げる効果があるのです。

②卵は他の材料よりも、先に加えます。

その方が肉となじみ、混ぜやすくなるからです。

9　8に5の玉ねぎ、6のパン粉、鶏ガラスープの素小さじ1/4、すりおろしにんにく小さじ1/4、ブラックペッパー（あらびき）を適量入れ、混ぜ合わせる。

＜ポイント＞

にんにく・ブラックペッパーを入れることで、風味にパンチを出します。

また、鶏ガラスープの素を入れることで、旨味を補います。

10　9の肉だねを3等分し、それぞれを楕円形にまとめる。そして中の空気を抜くように手のひらに打ちつけ、再度形を整える。

＜ポイント＞

蒸したときに多少膨らむので、やや平べったく成型するのが良いです。

また、表面が滑らかになるようにしてください。

この時点ででこぼこしていたり穴が空いていたりすると、ひび割れの原因になります。

空気を抜くのも、ひび割れ防止のためです。

11　バットに薄力粉を適量入れる。そこに10の肉だねを入れ、表面全体に薄力粉をまぶす。

＜ポイント＞

薄力粉をまぶすことで、形が崩れにくくなります。

このレシピは卵の比率が高いので、肉だねは結構柔らかめ。

よって形を保つためにも、薄力粉でたっぷりコーティングしてください。

また、薄力粉には肉の旨味を閉じ込める役割もあります。

12　11をバットごと冷蔵に入れ、30～60分ほど冷やす。

＜ポイント＞

肉だねを休ませると、形がより崩れにくくなります。

肉の焼き縮みも少なくなるので、肉汁の流出防止にも効果あり。

ちなみに休ませないと、焼成時にひび割れることが多かったです。

そのため、効果はかなり高いと思われます。

時間がないときは15分でもいいので、必ず休ませてください。

13　フライパンにオリーブオイルを小さじ1入れ、弱火で軽く温めながら油をなじませる。

＜ポイント＞

焼く前に、フライパンを軽く温めます。

そうするとフライパンと油が馴染み、食材がひっつきにくくなるためです。

逆に油と食材を入れてから熱する（コールドスタート）とひっつきやすかったため、おすすめしません。

14　フライパンに12の肉だねを入れ、弱火で2分焼く。その後ひっくり返し、1分焼く。

＜ポイント＞

焼き時間はあくまで目安ですが、まず2分ほど加熱して焼き色をつけます。

そしてもう片面は、1分。

あとで蒸し焼きにして熱を通すので、ここでは短めに焼きます。

15　火を止め、14に水を大さじ1加える。そしてフライパンに蓋をし、とろ火で6分蒸し焼きにする。

＜ポイント＞

①水を加え、フライパンの温度を少し下げます。

熱が入りすぎるのを防ぐためです。

また、水を入れるのは蒸し焼きにするためでもあります。

ちなみに水の代わりに酒を使ってみたこともありますが、何も違いは感じられませんでした。

②とろ火で6分ほど蒸し焼きにすることで、中までじっくりと熱を通します。

それにより、柔らかくジューシーな食感に仕上がるのです。

ちなみに6分を超えると、熱が入りすぎたためか、ひび割れることが多かったです。

16　火を止め、蓋をしたまま3分ほど放置したら完成。

＜ポイント＞

①余熱を通し、中までしっかり熱を入れます。

生焼けを防ぐためです。

②余談ですが、フライパンに調味料などを入れてソースを作るのもあり。

私が作るとしたら、ざっくりですが分量はこんな感じです：

ケチャップ　小さじ2
ウスターソース　　大さじ1
水　小さじ1/2

ただソースなしでも、十分美味しくいただけます。

まとめ

以上、豆腐ハンバーグのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

＜計量スプーン＞

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細かい計量に便利な、6本セットのスプーン。

内容は以下の通り：

・大さじ1（15ml）

・大さじ1/2（7.5ml）

・小さじ1（5ml）

・小さじ1/2（2.5ml）

・小さじ1/4（1.25ml）

・小さじ1/8（0.625ml）

特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。

＜ガラスボウル＞

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・2個セット

・3個セット

HARIOの耐熱ガラスボウル。

ガラスなので、食材のニオイや色が移りません。

また、電子レンジ・オーブン・食洗器に入れて使用できます。

さらに、他のガラスボウルと違うのが形状。

幅がやや小さく、そして深さがややあります。

これにより、食材を混ぜてもほとんど飛び散りません。

また、冷蔵庫に入れてもスペースをあまりとらないため、使い勝手がかなりいいです。