【プロ級】ボンゴレビアンコの作り方＜簡単レシピ（冷凍あさりでもOK）＞

どうも。

今回はボンゴレビアンコを作りました。

じんわり広がる、あさりの奥深い旨味。

そのポイントを、本レシピでは徹底的に解説します。

ぜひお試しください。

【分量（1人分）】

水　200cc

塩　小さじ1

あさり（殻付き）　250g

オリーブオイル　大さじ2

鷹の爪　1本

にんにく　1片

白ワイン　大さじ1

鶏ガラスープの素　小さじ1/4

オリーブオイル　大さじ1/2

バター　5g

ホワイトペッパー　適量

スパゲッティーニ　100g

水　1000cc

塩　小さじ1

1　バットに水200cc、塩小さじ1を入れ、塩が溶けるまで混ぜる。そしてあさり250gを加え、バットにアルミホイルを被せる。

＜ポイント＞

①あさりを潮干狩りで採ってきた場合、最初に水で軽く洗ってください。

表面に汚れがついているためです。

②あさりを入れる容器は、バットなど平たいものがおすすめ。

あさりが重なりすぎると、吐き出された砂をほかのあさりが吸ってしまうためです。

③アルミホイルを被せるのは、砂を吐き出しやすくさせるため。

本来の生息環境である冷暗所に近付けることで、あさりがリラックスします。

その結果、呼吸・排水が活発になり、砂を吐き出すようになるのです。

アルミホイルがなければ、新聞紙でもOK。

また、水200ccに対して塩を小さじ1入れるのも、海水の塩分濃度に近づけて砂を吐かせるためです。

④砂抜きが手間であれば、砂抜き済みのあさりを使用してもOK。

冷凍のあさりでも問題ありません。

2　1をそのまま、1～2時間ほど常温で放置する。その後あさりを取り出し、流水であさり同士をこすり合わせるように洗う。

＜ポイント＞

放置するときの温度は、水温（約20℃）に近い常温がよいです。

冷蔵庫に入れるとあさりが仮死状態となり、砂を吐かなくなります。

3　フライパンにオリーブオイルを大さじ2入れる。

4　鷹の爪1本を二等分に切り、中の種を取り除く。そして、3に加える。

＜ポイント＞

種を入れると辛味が強くなってしまうため、取り除いてください。

5　にんにく1片の皮をむき、二等分に切る。そして芯を取り除いてすりおろし、3に加える。

6　フライパンを弱火で加熱し、1分ほど経ったら鷹の爪を取り出す。

＜ポイント＞

鷹の爪は、加熱するほど辛味が強くなります。

見た目でどれくらいの辛味になっているのかを判断するのは難しいので、加熱時間を計るのがおすすめ。

個人的には1分ほどでほどよい辛味が出ると感じていますが、強めの辛味がほしければ、もう少し長めに加熱してください。

7　にんにくがきつね色になり始めたら、火を止める。そして2のあさり、白ワイン大さじ1を加え、蓋をして弱火で1分30秒ほど蒸し焼きにする。

＜ポイント＞

①蒸し焼きでゆるやかに熱を通すことで、あさりの身が固くなるのを防ぎます。

また、普通に焼くとオリーブオイルが跳ねるので、蓋をした方が良いというのもあります。

②冷凍のあさりを使う場合、蒸し焼き時間は2分30秒くらいが良いです。

ただしあくまで目安なので、あさりの開き具合を見て、適宜調節してください。

③ほかのレシピだと白ワインは大さじ2～3ほど使いますが、本レシピでは大さじ1。

水分が多いと、乳化しにくいからです。

また、旨味となるあさりの汁を、薄めないようにするためでもあります。

8　蓋をしたまま1分ほど放置する。そして、あさりを取り出しておく。

＜ポイント＞

あさりに過度な熱が入らないよう、取り出しておきます。

取り出したあさりは、適当な容器に入れてラップをしておくと冷めにくいです。

9　鍋に水1000cc、塩小さじ1を入れ、中火にかける。沸騰してきたらスパゲッティーニ100gを入れ、5分ほどゆでる。

＜ポイント＞

茹で時間は、標準よりも1分ほど短くしてください。

このあとパスタをソースに絡めて、少し加熱するからです。

10　8に鶏ガラスープの素小さじ1/4、オリーブオイル大さじ1/2、バター5g、ホワイトペッパー適量を加える。

＜ポイント＞

①鶏ガラスープの素を入れると、味が単調になりません。

ただし入れすぎるとあさりの風味が負けてしまうので、量は小さじ1/4と少なめに。

②バターを入れると、コクが出るとともに乳化が安定しやすくなります。

11　フライパンを両手で持ち、ゆすりながら10を混ぜる。

＜ポイント＞

この時点では完全には乳化しませんが、ある程度とろみがついていればOKです。

12　9のパスタを湯切りし、11に加える。そしてソースにとろみがつくまで、パスタとソースを混ぜるように絡ませる。

＜ポイント＞

パスタを入れてよく混ぜることで、完全に乳化します。

汁気がなくなり、パスタとソースに一体感が出ればOK。

また、8のあさりが冷めていれば、ここで加えて少し温めるのもありです。

13　12を皿に移し、8のあさりを盛り付けたら完成。

＜ポイント＞

あさりは、殻ごと盛り付けると見た目が華やかになります。

ただし食べにくいので、私は身を取り出してから盛り付けています。

本記事の写真では殻を皿に並べていますが、あくまで写真の見栄えのためだけです。

まとめ

以上、ボンゴレビアンコのレシピでした。

最後に、本レシピで使えるアイテムをご紹介しておきます。

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・大さじ1/2（7.5ml）

・小さじ1（5ml）

・小さじ1/2（2.5ml）

・小さじ1/4（1.25ml）

・小さじ1/8（0.625ml）

特に小さじ1/4と小さじ1/8は、微調整に役立ちます。

スプーンが半球形なので、入れたものがこぼれにくいのも魅力。

計量すると、毎度一定の味に仕上げることができます。