どうも、RABBIと申します。
今回はトマトソースの作り方をご紹介します。
トマトソースは、その名の通りトマトを煮詰めたソース。
パスタやピザなど、洋食においては欠かせないものの1つでしょう。
汎用的に使える万能ものですが、だからこそ基本となるこのソースは大事。
ソースが良いと料理も美味しくなりますが、ソースが悪いと料理も不味くなるわけですから。
そこで私も、こだわってみました。
試行錯誤を重ねながら。
そして完成したのです。
甘味・コク・香りを兼ね備えた、究極のトマトソースが。
といっても、特別変わった食材を使っているわけではありません。
なので興味をもたれた方、ぜひお試しを。
それでは、いきましょう。
【分量(約380g分)】
ホールトマト 1缶(400g)
オリーブオイル 大さじ2
たまねぎ 1/4個(約50g)
にんにく 2片
塩 小さじ1/2
オレガノ 小さじ1/2
はちみつ 大さじ1
粉チーズ 10g
1. たまねぎ1/4個を、みじん切りにする。
<ポイント>
➀たまねぎ1/4個といっても、ものによって大きさが異なります。
目安は50gくらいと捉えてください。
②たまねぎと一緒に、にんじんやセロリを入れるレシピもあります。
実際に私もやってみたのですが、玉ねぎだけの方がよかったですね。
他の野菜も入れた方が、甘味やコクが出ると思ったのですが…
特に出ませんでした。
また、野菜の量を増やすとある問題が発生。
後で加えるホールトマトが、あまり煮詰まらなくなるのです。
ホールトマトを煮詰めるという工程は、トマト本来の甘味やコクを引き出すのに不可欠。
ですが具が多いと、トマトの水分が飛ばせません。
具が水分を吸ってしまうので。
結果煮詰まらず、トマトの自然な甘味やコクを、逃がしてしまうことに。
なので野菜の量は、たまねぎだけで少なめにするのがよいでしょう。
セロリは下ごしらえするのも、面倒ですしね。
2. にんにく2片をそれぞれ二等分に切り、芯を取り除いてみじん切りにする。
<ポイント>
にんにくは、ホールトマト1缶に対して2片使った方がいいですね。
多いように思えるかもしれませんが、1片だと香りが物足りなかったです。
3. フライパンにオリーブオイルを大さじ2入れ、弱火にかける。そして1.のたまねぎを加え、炒める。
<ポイント>
オリーブオイルの量は、ホールトマト1缶に対し大さじ2が良し。
他のレシピでは40~50ccと、たっぷり使っていることが多いです。
私も最初はそれくらい入れてみたのですが、イマイチでした。
たっぷり入れると、当然のようにオリーブオイルの主張が強くなります。
そうなると、トマトの自然な風味が損なわれるような感じに。
なので私は、やや少なめに。
大さじ2だと、乳化もしやすいですし。
4. たまねぎが薄く色付いてきたら、3.に2.のにんにくを加える。
<ポイント>
にんにくをたまねぎより後に加えるのは、にんにくの方が焦げやすいため。
みじん切りにした際、にんにくの方が細かくなりますからね。
5. 4.に、塩小さじ1/2を加える。そしてヘラで適宜かきまぜながら、薄い飴色になるまで加熱する。
<ポイント>
➀塩を使うのは、味付けというよりは炒める時間を短縮するため。
水分が抜けやすくなるので。
また、甘味を引き出す効果もあるとかないとか。
②たまねぎは、甘味を出すべく飴色になるまで炒めます。
ただし、加熱するのはやや薄めの飴色になるまで。
あとは余熱で、ゆっくりと濃い飴色に変わっていくので。
6. 火を止める。ミキサーまたはフードプロセッサーにホールトマト1缶を入れ、撹拌する。
<ポイント>
➀使うホールトマトは、かなり重要。
ものによっては、酸味が強かったりするので。
こればっかりは試してみるほかないですが、オススメはトップバリュのホールトマト。
酸味が控えめでクセもなく、甘味やコクもしっかりと感じられます。
カルディのホールトマトも使ってみましたが、酸味が強すぎてダメでした。
②面倒ですが、ホールトマトは必ず攪拌します。
ソースをムラなく煮詰めることができ、滑らかに仕上げられるので。
また、これは後から知ったことなのですが、撹拌することでまろやかさも出るようです。
攪拌することでトマトの皮や細胞が壊れ、とろみのもととなるペクチンがより出やすくなるとのこと。
詳細は以下の記事を。
7. 6.のトマトを4.に加え、再び弱火にかける。そして、ヘラでよく混ぜる。
8. 7.にオレガノ小さじ1/2を加え、軽く煮詰まるまで加熱する。
<ポイント>
➀ハーブは、清涼感のある香りを出すために使います。
中でもオススメなのが、(乾燥タイプの)オレガノ。
日持ちするので。
生のバジルでもいいのですが、開封すると数日で色が落ち始めたりします。
保存が利かず、使いきれないまま捨てることに繋がりかねません。
まあバジルでも乾燥させたものなら、いいんですがね。
しかしオレガノは保存だけでなく、汎用性の点でも使えます。
肉や魚の臭み消しにも効くので。
ちなみに使う量の目安としては、ホールトマト1缶に対し小さじ1/2。
小さじ1入れると、風味がややキツくなります。
②煮詰めることで、少しながらトマトの甘味を引き出せます。
目安としては、シンプルにとろみがついたらOK。
9. 8.にはちみつ大さじ1と粉チーズ10gを加え、混ぜる。混ざったら火を止め、適当な容器に移して完成。
<ポイント>
➀はちみつを入れるのは、甘味を足すため。
たまねぎやトマトを加熱することでも甘味は出ますが、実は高が知れています。
期待するほど、野菜から甘味は得られません。
なので野菜だけでは足りない甘味を補うべく、はちみつを入れているのです。
普通の砂糖でも甘味は出せますが、はちみつの方がコクや風味も深まりますし。
ちなみに量は大さじ1が良いかと。
大さじ2入れてみたら、甘すぎました。
②粉チーズを入れるのは、コクを足すため。
ないと物足りないというか、飽きやすいソースになってしまいます。
量は、10gくらいが良いと思います。
5gだと、少しコクが足りませんでした。
かといって入れすぎもNG。
たくさん入れてしまうと、ソースがかなりドロドロになります。
コクと滑らかさのバランスを考え、やはり10gほどで。
③使う粉チーズは、王道ですがクラフトのものがオススメ。
粉チーズも、色々なメーカーのものを試してみました。
ですが他は、臭いものが多かったですね(特に安いものは)。
クラフトの粉チーズは80gで400円弱と、結構お高め。
ですが風味の悪い粉チーズを使ってしまうと、トマトソース全体の風味も損なわれます。
なので少しお金はかかりますが、ぜひクラフトのものをご使用くださいませ。
④粉チーズは、このタイミングで入れてください。
トマトを軽く煮詰めた後です。
煮詰める前に入れてしまうと、ソースが早い段階で「ドロっ」とした感じになります。
そうなるとトマトが煮詰まりづらくなり、トマトの甘味が十分に得られません。
なので、粉チーズは最後の仕上げとして入れるように。
⑤移す容器は、ガラスのものがオススメ。
プラスチックだと、ニオイが移るので。
⑥できれば1~2日冷蔵庫で寝かせてください。
味がなじんで、コクや甘味が少し深まります。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
このトマトソース、非常にバランスのとれた味で使いやすいです。
特にパスタはトマト系のものが色々あるので、重宝するでしょう。
これ1つで料理のレパートリーも増えるので、ぜひ一度作ってみてください。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。
最後に、オススメのアイテムをご紹介しておきます。
以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、お疲れさまでした。
<フードプロセッサー>
[楽天]
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[Amazon]
安価でありながら、申し分ないパワーを誇る優れもの。
シンプルで特別な機能はありませんが、混ぜるだけなら十分です。
トマトの撹拌以外でも、野菜のみじん切り、タルト生地の成形で重宝します。
汎用性も良し。
フードプロセッサーはPanasonicのMKシリーズが有名で、他にも色々あるとは思います。
ですが下手に5000~20000円も出すくらいなら、このフードプロセッサーにしておいた方が無難です。
大概の撹拌はこれ1つで事足りるので、安くいいものを買いたい方は、ぜひご検討を。
<計量スプーン>
[楽天]
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[Amazon]
6本セットの計量スプーン。
内容は、
・大さじ1(15ml)
・大さじ1/2(7.5ml)
・小さじ1(5ml)
・小さじ1/2(2.5ml)
・小さじ1/4(1.25ml)
・小さじ1/8(0.625ml)
です。
特に大さじ1/2、小さじ1/2、小さじ1/4は便利。
手早く、正確に量れます。
また、形が半球形なのも魅力。
平べったいスプーンだと、こぼれやすいですからね。
調味料の微調整にお役立ちなので、よろしければぜひ。
以上。