どうも、RABBIと申します。
今回はペペロンチーノを作りました。
ペペロンチーノは、イタリア生まれのパスタ料理。
シンプルなのが特徴で、主な材料はにんにく・オリーブオイル・唐辛子の3つ。
何とも簡単そうですが、そうではないのがこのパスタの醍醐味。
少ない食材で、いかに味を出せるか―
そこが難しいのです。
私も、納得いくまで何度も作りました。
そして調整に調整を重ね、ようやく完成。
にんにくの使い方、唐辛子の加熱具合、オリーブオイルとゆで汁の比率、そしてちょっとした隠し味など―
本記事ではそうした、様々な試行結果によるポイントを紹介して参ります。
といっても、作り方自体はやはりシンプル。
なので興味のある方は、ぜひ試してみてください。
それでは、いきます。
【分量（1人分）】
スパゲッティーニ 80g
水 1000cc
塩 小さじ1
オリーブオイル 25cc
にんにく 1片
鷹の爪 1本
ゆで汁 15cc
ウェイパー 小さじ1/4
ブラックペッパー（あらびき） 適量
パセリフレーク（なくても可） 適量
1. にんにく1片を二等分に切り、芯を取り除いてすりおろす。
＜ポイント＞
にんにくはすりおろした方がよいかと。
香りがしっかり出るので。
にんにくの形態は、作り手によって様々ではあります。
スライス、みじん切り、すりおろしなど…
ですがスライスやみじん切りは、個人的にはイマイチでした。
にんにくの香りが十分に、オリーブオイルに移らないので。
細かくすればするほど、香りが強くなる―
というのは定説ですが、同時に焦げやすくなるということで、スライスにする方も多い模様。
ですがすりおろしでも、気を付けていれば問題ありません。
弱火でじっくり火を入れ、色付き具合をしっかり見ていれば。
なのでここでは、香りが最も出やすいすりおろしをオススメいたします。
ただし、あえてにんにくの香りを抑えたいという方は、みじん切りの方がよいかと。
2. 鷹の爪1本を二等分に切り、中の種を取り除く。
＜ポイント＞
種は辛みの元なので、くまなく取り除いてください。
少しでも残っていると、激辛に。
ちなみに鷹の爪で最も辛いのは、種ではなく胎座（たいざ）と呼ばれる部分です。
3. フライパンにオリーブオイル25ccと、1.のにんにくを入れる。そしてにんにくがきつね色になるまで、弱火で加熱する。
4. 3.に2.の鷹の爪を入れ、5秒ほど加熱してから火を止める。
＜ポイント＞
➀鷹の爪は、少し火を通してから余熱で辛みを引き出します。
最初ににんにくと一緒に入れて加熱すると、強烈な辛みが出ることに。
もちろん途中で加えたり取り出したりして、辛さを調節することも可。
ただ色具合といった見た目のみでは、辛さの程度は判断しにくいかと。
②ここで火を止めるのは、フライパンを冷ましておくためでもあります。
フライパンが熱々だと、あとでゆで汁を加えた時にゆで汁が蒸発してしまうので。
そうなると、本来なるべきソースの味になりません。
なので、火はいったん止めておきましょう。
5. 鍋に水1000cc、塩小さじ1を入れ、中火にかける。沸騰してきたらスパゲッティーニ80gを入れ、6分ほどゆでる。
＜ポイント＞
➀ペペロンチーノにおけるスパゲッティーニの量は、80gくらいがよし。
飽きずに、かつ美味しいうちに食べきれるので。
②パスタをゆでるときに、塩を入れるか入れないか―
という論争がありますが、私は入れます。
その方が下味がついて、少し美味しく感じるので。
以前テレビで、「塩を入れても意味はない」「むしろ入れない方がいい」といったような情報を見た記憶がありますが…
塩ありと塩なし、両方試したところ、塩なしは味が若干物足りませんでした。
なので好みの問題でもあるかもしれませんが、私は入れた方がいいかと。
③動画では鍋でなく、ニトリの調理容器（パスタ用）を使っています。
電子レンジで茹でられるのが特徴。
メリットは火に気を付ける必要がないのと、鍋より洗うのが少し楽な点でしょう。
ただ、サイズ面でちょっと難が…（詳しくは動画を）
ちなみにこの容器で茹でる場合、水と塩の量は半分（500ccと小さじ1/2）です。
6. パスタがゆで上がる約30秒前に、4.のソースを再び弱火にかける。
＜ポイント＞
少し温めるだけなので、火は最弱でOK。
7. 5.のパスタがゆで上がったら、湯切りをする。そしてゆで汁15ccとウェイパー小さじ1/4を6.に加え、フライパンを揺すぶりながら混ぜる。
＜ポイント＞
➀ペペロンチーノは特に、湯切りをしっかり行ってください。
余分なゆで汁が入ると、ソースが分離してしまいます。
乳化が台無しになるので、要注意。
②油と水のような、本来混ざりあわないものが混ざり合う状態を、「乳化」といいます。
ペペロンチーノにおいては、オリーブオイルとゆで汁が混ざり合うことを指しますね。
これが難しい…と思われる方がいらっしゃるようですが、それほどでもないかと。
トングで少し混ぜ、フライパンを揺さぶれば自ずと混ざると思います。
泡立て器で混ぜれば確実ですが、洗い物が面倒なもので…
③ウェイパーを入れると、シンプルさゆえの物足りなさを解消できます。
小さじ1/4で、食べ飽きなくなる程度の味付けが可能に。
イタリアンに中華のものを入れるのは邪道でしょうが、仕方ありません。
ちなみにウェイパーがなければ、コンソメでももちろんOKです。
④ソースの全体量は、40cc（オリーブオイル25cc+ゆで汁15cc）がちょうどよかったです。
これは食べ終わったとき、皿にほとんど残らないくらいの量。
35ccだとほぼほぼ残らないものの、汁気がなくてやや食べにくくなりました。
それからオリーブオイルとゆで汁の比率は、5 : 3（25cc : 15cc）がベスト。
この比率も人によりけりですが、スタンダードとされるのは1 : 1。
しかし1 : 1だと、何やら物足りなかったのです。
食べ終わったとき、何か満たされないような感じがして…
オリーブオイルの割合が高めだと、「油っこいのでは」と思われるかもしれません。
ですがこれくらいなら、大丈夫かと。
個人的に油特有の重みは、特に感じませんでした。
8. 7.のソースに湯切りしたパスタを加え、よく絡ませる。そしてブラックペッパーを適量ふり、再度絡ませる。
＜ポイント＞
ブラックペッパーを入れることで、味に若干のパンチを与えられます。
一般的にはあまり入れませんが、これも味付けのためなので仕方なし。
ブラックペッパーの代わりに、イタリアンパセリを入れてみるのもいいでしょう。
9. 8.を皿に盛り付け、パセリフレークを適量かけて完成。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
1つ1つポイントを押さえれば、必ず良いペペロンチーノができると思います。
にんにくとオリーブオイルの風味を存分に活かし、
ウェイパーとブラックペッパーで充足感を与えたペペロンチーノ。
食欲をそそられた方、ぜひご挑戦を。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうざいました。
お疲れさまでした。
以上。
