【ラムとバニラ香る】絶品モンブランの作り方＜本格レシピ＞

どうも、RABBIと申します。

今回はモンブランを作りました。

モンブランと言えば、秋の定番スイーツですね。

お店によって見た目やパーツの組み合わせが様々で、案外個性が出るというところも魅力の1つ。

というわけで、私も作ってみました。

ラムとバニラ香る、絶品モンブランを。

詳細はこれから解説。

それでは、いきます。

【分量（3個分）】

＜ダックワーズ＞

卵白　30g

グラニュー糖　15g

アーモンドプードル（皮付）　15g

アーモンドプードル（皮無）　15g

粉糖　15g

粉糖　3g

＜マロンクリーム＞

マロンペースト　180g

バター（無塩）　18g

バニラエッセンス　15cc

水　15cc

グラニュー糖　7.5g

＜クレームシャンティ・オ・ラム＞

生クリーム　75cc

グラニュー糖　7.5g

粉ゼラチン　1.5g

ラム酒　15cc

＜トッピング（？）＞

栗の渋皮煮　3個

1.　まずはダックワーズ。卵白30gを、ハンドミキサーで泡立てる。

＜ポイント＞

➀卵白はあらかじめボウルに入れ、そのボウルごと冷蔵庫で冷やしておくとよし。 

冷えている方が、泡立ちやすくなるので。

②卵白はしっかり泡立てます。

ゆるいと後で絞れなくなるため。

目安は八分立てくらい。

2.　皮付アーモンドプードル15g、皮無アーモンドプードル15g、粉糖15gをふるう。そして1.のメレンゲに加え、ゴムベラで底からすくうように混ぜる。

＜ポイント＞

➀アーモンドプードルは、皮付のものを使うと美味しくできます。

アーモンドの風味が、より高まるので。

ただし皮付のものだけだと、ザラザラした食感になってしまいます。

舌触りが悪くなるので、皮付と皮無、半々で作るのがよいかと。

②アーモンドプードルの代わりに、ヘーゼルナッツパウダーを使ってみたこともあります。

美味しかったのですが、ヘーゼルナッツは風味がやや独特。

なので、好き嫌いがわかれるかもしれません。

それに値段が高いので、無難さとコスパを考えれば、アーンドプードルの方がよいと思います。

3.　2.を絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板の上に絞り出す。

＜ポイント＞

絞るサイズは、直径5～6cmが目安です。

動画では直径7cmのセルクルを置き、それより一回り小さくなるように絞っています。

4.　3.の表面に、粉糖3gをふるってかける。そして200度に予熱したオーブンに入れ、190度で25分焼く。

＜ポイント＞

粉糖をふりかけるのは、サクっとした食感を出すため。

粉糖が溶けると結晶化し、表面に膜が張られます。

この膜が、サクサク感になるのです。

5.　次はマロンクリーム。常温に戻したバター18gをポマード状にし、マロンペースト180gを加える。そして、ゴムベラで練り混ぜる。

＜ポイント＞

➀マロンペーストとバターの比率は、10:1くらいが良いです。

他のレシピだともう少しバターを使っていることが多いようですが、これ以上バターを増やすと重たくなりました。

ただバターを全く入れなかったら入れなかったで、コクが物足りません。

やはりこれくらいの配合がよろしいかと。

②このマロンクリームには、生クリームは使いません。

それは、なるべくマロンペーストの色味を崩さず、栗の味を邪魔させないため。

まず色味について。

生クリームのような白いものを入れると、当然ですがクリームの色は薄まります。

ただ私は、濃い茶色の方が美味しそうに見えて好きなのです。

本当に好みの問題にすぎませんがね。

そして栗の味について。

生クリームを使うと、ミルキーでマイルドなコクが出ます。

それはそれで美味しいのですが、その分栗の風味が薄まることに。

できるだけ栗の味はナチュラルに残したいので、生クリームは不採用にしました。

③栗の素材は、マロンペーストのみを使用。

他の素材としては、マロンピューレやマロンクリームが挙げられます。

しかしまず、マロンピューレは「栗感」が感じられませんでした。

マロンピューレは、蒸した栗をそのままピューレ状にしたもの。

味付けは一切行われていないのですが、風味が栗っぽくありませんでした…

また、マロンピューレは色が薄いです。

なので使っても、濃い茶色に仕上がりません。

そしてマロンクリームは、とにかく甘すぎます。

流動性が高くて柔らかいので、その点では使いやすくていいのですが…

一応、

・マロンクリーム + マロンピューレ

・マロンペースト + マロンピューレ

・マロンクリーム + マロンペースト

といった組み合わせでも試してみました。

甘さが調整できるのではないかと思って。

ですが結局、どれもしっくりこなかったですね。

それにあれこれ買って調整するくらいなら、マロンペーストだけで作った方が手っ取り早いです。

材料も無駄に余らなくて済みますし。

なので使う栗素材は、マロンペースト1つのみ。

6.　フライパンにグラニュー糖7.5g、水15cc、バニラエッセンス15ccを入れ、弱火にかける。そしてグラニュー糖が溶け、沸騰するまで加熱する。

＜ポイント＞

➀これらは水分として加えるものです。

マロンペーストとバターだけでは、固すぎて絞れません。

②バニラエッセンスを入れるのは、香りづけのため。

元々マロンペーストには、バニラ香料が添加されています。

ですがバニラエッセンスを足すことで、バニラの風味がより高まるのです。

ただバニラエッセンスは、アルコール臭が強い。

なので基本的にたくさん入れるものではないのですが、火を通せば大丈夫。

アルコール臭は加熱することである程度抑えられるので。

加熱すると香りも少し飛んでしまいますが、むしろ少し飛ばすくらいの方がよいかと。

あまりバニラの主張が強いと、栗の味が隠れてしまいますから。

7.　6.が冷めたら、5.に加えて混ぜる。

＜ポイント＞

加えるのは、必ず冷ましてからにしてください。

熱々の状態で加えると、マロンクリームのバターが溶けてしまいます。

8.　最後はクレームシャンティ・オ・ラム。ラム酒15ccに粉ゼラチン1.5gを加え、ふやかしておく。

9.　生クリーム75ccを、ある程度泡立てる。そしてグラニュー糖7.5gを加え、さらに泡立てる。

＜ポイント＞

生クリームはあらかじめボウルごと冷やしておくと、泡立ちやすくなります。

（適温は5～8℃）

10.　8.のゼラチンを、レンジで溶かす。そして冷めたら、9.に加えて混ぜる。

＜ポイント＞

➀ゼラチンを入れるのは、保形成を高めるため。

フォークを入れても、崩れにくくなります。

②ラム酒を生クリームに入れるのは、栗の味を邪魔させないため。

一般的にラムは、マロンクリームの方に加えることが多いです。

しかしラム（特にダークラム）は風味が強いので、マロンクリームに加えると、栗の味とぶつかりがち。

なので、ラムは生クリームの方へ入れることに。

また、こうすることでラムとバニラ、2種類の風味が味わえます。

③使うリキュールは、個人的にはやはりラムの方が好きです。

他にコニャックやキルシュを使ってみたこともありますが、

・コニャック → パンチに欠ける

・キルシュ → 甘ったるくなる

と感じたので、不採用。

しかしラムならば、味にほどよい深みをもたらしつつ、甘味のくどさを打ち消してくれます。

11.　4.のダックワーズの上に、栗の渋皮煮を1個ずつのせる。

＜ポイント＞

最初は何ものせていなかったのですが、それだと何か物寂しい。

少しでも歯ごたえがあった方が、口の中がにぎやかになって充足感が得られます。

ちなみに渋皮煮ではなく、マロングラッセを使ってみたこともありました。

ですが甘すぎたので、こちらも不採用。

12.　10.のクレームシャンティを絞り袋に入れ、11.の上に絞り出す。そして適宜、パレットナイフで形を整える。

13.　7.のマロンクリームを絞り袋に入れる。そして12.の上に、ドーム状になるように絞り出す。

まとめ

以上です。いかがでしたでしょうか。

ダックワーズの、外はサクッと中はほろっとした食感に、優しい甘味を引き立てるアーモンドの味わい。

クレームシャンティの、マイルドなコクとソフトな口当たりに、ほのかに香るラムのリッチなテイスト。

そしてマロンクリームの、華やかなバニラの匂いで包み込んだ、栗の品格漂う旨味。

一見個性が渋滞しそうな風味のバラエティですが、互いの味を決して妨げることなく調和しています。

それでいながら主役として際立つ、栗の味。

見事な一体感です。

また、クレームシャンティの中に詰められた、栗の渋皮煮。

素朴ながらも噛みしめるほどその自然な深みが増し、口の中でゆっくりと溶けてゆく―

クリームの柔らかさが目立ちがちなモンブランに、食感の輪郭を与えてくれる大切な存在です。

それに渋皮煮自体甘さが控えめなので、周りのパーツと共に食せば、なお甘ったるさがなくなります。

そんな絶妙なバランスの絶品モンブラン、興味をもたれた方はぜひご挑戦を。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

最後に、今回のレシピで使う材料を1つご紹介しておきます。

以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

それでは、お疲れさまでした。

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言わずと知れた、サバトンのマロンペースト。

ほのかにバニラ香る、ほどよい甘味と栗の旨味が特徴です。

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マイヤーズのダークラム。

芳醇ながらもクセがなく、少し使うだけで一味変わります。

200ml入りで、使いやすいのもよし。

ラムは他のお菓子作りでも使えるので、余って処分に困ることもないかと。

 以上。