低音料理研究所

試行錯誤のレシピブログ。料理・お菓子作り、徹底解説。

【プロ級】チーズムースの作り方<簡単レシピ(生クリーム&ゼラチン使用)>

どうも、RABBIと申します。

今回はチーズムースを作りました。

 

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チーズのムースは、あまり目にすることがないでしょう。

 

しかし要は、レアチーズケーキのアパレイユのようなもの

クリームチーズに、泡立てた生クリームを加えて作るのです。

 

ただしこのレシピで泡立てるのは、生クリームだけではありません。

パータ・ボンブを使います。

 

パータ・ボンブとは、卵黄・水・グラニュー糖を泡立てたもの

これを生地に入れることで、格別に美味しく仕上がるのです。

 

本レシピでは、そんな絶品チーズムースの作り方をご紹介。

 

コツやポイントを一つ一つ解説して参りますので、興味を持たれた方はぜひ、挑戦してみてください。

 

それでは、いきます。

 

 

 

【分量(2人分)】

クリームチーズ 60g

牛乳 40cc

板ゼラチン 1.5g

レモン汁 10cc

 

卵黄 1個

グラニュー糖 20g

水 10g

 

生クリーム 60cc

バニラエッセンス 適量

 

 

 

1. クリームチーズ60gを、ボウルに入れる。

 

 

 

2. 板ゼラチン1.5gを数分水に浸し、ふやかす。

 

<ポイント>

①板ゼラチンを浸す水は、冷たいものを使ってください。

ぬるいと溶けてしまう可能性があります。

 

特に暖かい・暑い時期は、氷を何個か入れておくとよいでしょう。

 

②板ゼラチンは、生地を少し固まらせるべく入れています。

固まらせるといっても、スプーンですくえる程度に固まらせるだけ

 

なしだとゆるゆるになってしまうので。

ですがこれでも、トロトロ感は味わえます

 

ただし、よりトロトロにさせたい方は0.5g減らして、1gにしてください

ゆるくはなりますが、まだスプーンですくえます。

 

1gだとあまりムースっぽくなかったので、1.5gにしておりますが。

 

 

 

3. 牛乳40ccを、耐熱容器に入れる。そしてラップをかけ、電子レンジで30秒ほど温める。

 

<ポイント>

加熱時間は、あくまでも目安。

ゼラチンが溶ける程度に温まったら、十分です。

 

温めすぎると、後で加えるゼラチンのタンパク質が変性し、固まりにくくなってしまいます。

 

また沸騰させてしまうと、表面に牛乳の膜ができます。

これは「カゼイン」と呼ばれる、牛乳のタンパク質

 

つまり膜は、牛乳の栄養や旨味が逃げ出てしまっているということ。

なので温める時間を増やす場合は、少しずつ様子を見るようにするとよいでしょう。

 

 

 

4. 2.の板ゼラチンを、温かいうちに3.に加える。そして、少し混ぜて溶かす。

 

 

 

5. 4.を1.のクリームチーズに加え、泡立て器で混ぜる。

 

<ポイント>

温かい牛乳を加えることで、冷蔵庫から出したての冷たいクリームチーズでも、混ざりやすくなります

 

なので今回クリームチーズは、あらかじめ室温に戻しておく必要はありません

 

 

 

6. 5.に、レモン汁10ccを加えて混ぜる。

 

<ポイント>

レモン汁を入れるのは、サッパリさを出すため

入れないと乳臭くなります

 

 

 

7. 別のボウルに卵黄1個、グラニュー糖20g、水10gを入れ、少し混ぜる。そして湯煎にかけ、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる。

 

<ポイント>

①いわゆるこれは、パータ・ボンブというもの。

パータ・ボンブはムース作りにおいて、大きなメリットをもたらしてくれます

 

それはコクと軽やかさという、矛盾したような2つの要素を与えてくれること。

つまり味の物足りなさとくどさを、同時に解消してくれるのです。

 

作るのは面倒ですが、これは本当に不可欠。

 

②パータ・ボンブは通常、熱したシロップを卵黄に加え、泡立てます。

 

しかし私は、最初にすべての材料を混ぜ、そして湯煎にかけながら泡立てます。

熱々のシロップを卵黄に加えると、卵黄が固まりやすいので。

 

湯煎なら、卵黄の凝固は防げるでしょう。

 

 

 

8. 7.のパータ・ボンブを6.に加え、混ぜる。

 

 

 

9. 別のボウルに生クリーム60ccを入れ、氷水にあてながら泡立てる(8分立てくらい)。

 

 

 

10. 9.を8.に加え、混ぜ合わせる。

 

 

 

11. 10.にバニラエッセンスを適量加え、混ぜる。

 

<ポイント>

バニラエッセンスを入れることで、リッチな風味に仕上がります

 

 

 

12. 11.を適当な容器に入れ、ラップで包む。そして冷蔵庫に入れ、3時間以上冷やして完成。

 

 

 

まとめ

 

以上です。いかがでしたでしょうか

 

このチーズムース、本当に絶品です。

 

軽すぎず、重すぎず。

トロっとフワっと、口の中で溶けていく味わい。

 

たまりません。

そして食べ飽きません。

 

レモン汁とバニラエッセンスも入れているので、香りも華やか・爽やかです。

作るのに少し手間はかかりますが、ポイントさえ押さえれば難しくはありません

 

食欲をそそられた方、ぜひお試しを。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

 

最後に、今回使ったおすすめアイテムを1つ、ご紹介しておきます。

以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。


それでは、お疲れさまでした。

 

 

<ダブルウォールグラス>

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[楽天]

●2個セット


 

●6個セット


 

 

ムース・ゼリー・ドリンクなどにうってつけの、ダブルウォールグラス。

これを使えば、中身は同じでも一層お洒落に見られることでしょう。

 

もちろん、良いのは見た目だけではありません。

二重構造なので保温・保冷機能にも優れています

 

そして熱々のものを入れても、手で持つことが可能

逆もまた然りで、キンキンに冷えたものを入れてもOK

 

さらに、電子レンジ・オーブン・冷凍庫・食器洗浄機に入れることだってできるのです。

 

見た目・機能性・耐久性を兼ね備えた抜群のグラスなので、よろしければぜひ試してみてください。

 

ちなみにAmazonの方では、150ml、250ml、350ml、450mlと、お好きな容量サイズが選択可

私がいつも使用しているのは、250mlのものですね。

 

また、Amazonでは個数も選べます

楽天は現状2個セットか、6個セットのどちらかですね。

 

ぜひご検討ください。

 

 

<クリームチーズ>

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[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

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クセがなく、生乳のコクがしっかりと感じられる国産クリームチーズ。

私もこれを使っています。

(なぜかAmazonでは、3000円という法外な値段で売られていました)

 

 

以上。

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