どうも、RABBIと申します。
今回はアマンディーヌを作りました。
アマンディーヌは、フランスのベーシックなタルト。
その名の通りアーモンドのタルトで、たっぷり敷き詰められたアーモンドクリーム、表面に散りばめられたアーモンドスライスが特徴です。
また、表面にはアプリコットジャムを塗られることが多く、食欲をそそるツヤも魅力。
工程は多いですが、作り方は比較的シンプルだと思います。
なので興味のある方は、ぜひ挑戦してみてください。
それでは、いきます。
【分量（18cm型）】
＜パート・シュクレ＞
無塩バター 60g
粉糖 30g
塩 1つまみ
卵黄 1個
薄力粉 110g
アーモンドプードル 10g
＜クレーム・ダマンド＞
無塩バター 50g
粉糖 50g
アーモンドプードル 50g
全卵 1個
ラム酒 5cc（小さじ1）
＜トッピング＞
ローストアーモンドスライス 30g
アプリコットジャム 65g
ラム酒 2.5cc（小さじ1/2）
1. まずはパート・シュクレ。室温に戻した無塩バター60gを、ポマード状にする。
2. 1.に粉糖30gと塩ひとつまみを加え、混ぜる。
3. 2.に卵黄1個を加え、混ぜる。
4. 3.に薄力粉110gとアーモンドプードル10gを加え、さっと混ぜる。ある程度混ざったら、手でまとめていく。
＜ポイント＞
手でまとめるときは、手袋などをはめた方がよいです。
素手で触ると体温でバターが溶け、油っこくなる恐れがあるため。
5. 4.の生地を麺棒で、タルト型より一回り大きめに伸ばす。そして冷蔵庫に入れ、一晩寝かす。
＜ポイント＞
➀生地は伸ばしてから寝かせます。
その方が、後でスムーズに型にはめられるため。
寝かせてから伸ばそうとすると、一度冷え固まった生地を常温に戻さなければなりません。
しかし常温に戻った生地は、柔らかくなって型にはめにくいです。
卵黄を使った生地で、とても千切れやすいので。
②動画では、少し変わったやり方を試しています：
27cmのロールケーキ型に、ラップを1枚敷く
→その上に生地を置き、手で少し平らにする
→生地の上にラップをもう1枚敷く
→麺棒で伸ばす
といった感じです。
文章だと伝わりにくいかと思いますので、よろしければ動画をご覧くださいませ。
6. 5.の生地を型にはめ、麺棒を転がして余分な生地を落とす。そして生地の縁を指で整え、フォークで底に穴をあける。
＜ポイント＞
縁は、型から少しはみ出るくらいの高さがベストです。
焼き縮みで高さが減るので。
7. 6.の型を天板にのせ、オーブンに入れる。そしてそのまま、190度に予熱する。
8. 7.の予熱が完了したら、いったん天板を取り出す。そして、再度フォークで底に穴をあける。
＜ポイント＞
ここでもう一度穴をあけることで、焼成中に生地の底が膨らむのを徹底的に防ぎます。
また、タルトストーンをのせなくていいというメリットも。
9. 8.をオーブンに入れ、180度で20分焼く。
10. 次はクレーム・ダマンド。室温に戻した無塩バター50gを、ポマード状にする。
11. 10.に粉糖50gとアーモンドプードル50gを、順に加えて混ぜる。
12. 11に全卵1個を加え、混ぜる。
＜ポイント＞
卵は、絶対室温に戻しておきます。
でないと、分離してうまく混ざりません。
13. 12.にラム酒を5cc（小さじ1）を加え、混ぜる。
＜ポイント＞
なくても構いませんが、ラム酒を入れると少しリッチ風味になります。
14. 13.を、9.の焼き上がったパート・シュクレに敷き詰める。
＜ポイント＞
敷き詰める際、必ずパート・シュクレが冷めていることを確認。
冷めていない状態で入れると、クレーム・ダマンドのバターが熱で溶けてしまいます。
15. 14.の表面に、ローストアーモンドスライスを30g散らす。
16. 15.を天板にのせ、オーブンに入れる。そして、170度で40分焼く。
＜ポイント＞
動画では、タルト型の上にキッシュ型を被せています。
縁が焦げるのを防ぐため。
17. アプリコットジャム60gを裏ごしする。そしてラム酒を2.5cc（小さじ1/2）加え、混ぜる。
18. 17.を、焼き上がった16.の表面に刷毛で塗る。
まとめ
以上です。いかがでしたでしょうか。
このアマンディーヌ、シンプルながら非常に美味です。
パート・シュクレの、ホロホロと崩れ落ちる食感。
アーモンドスライスの、パキパキと砕け散る食感。
アプリコットジャムの甘酸っぱさに、ラム酒の上品なテイスト。
タルトの中では比較的簡単に作れるお菓子ですので、興味があればぜひお試しを。
ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。
最後に、オススメの材料を1つご紹介しておきます。
以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、お疲れさまでした。
＜ラム＞
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マイヤーズのダークラム。
芳醇ながらもクセがなく、少し使うだけで一味変わります。
200ml入りで、使いやすいのもよし。
ラムは他のお菓子作りでも使えるので、余って処分に困ることもないかと。
以上。
