RABBIのクッキングラボ

有益「裏」情報ブログ。料理・お菓子作りのレシピ、余すとこなく解説します。徹底的に。

【プロの味…?】本格ガトーショコラの作り方<簡単&濃厚レシピ>

どうも、RABBIと申します。

今回はガトーショコラを作りました。

 

 

ガトーショコラと言えば、チョコレートケーキの王道

 

「チョコレートのケーキ」ってなったら、誰もがまずこのお菓子に目を向けると言っても過言ではありません。

 

そして王道であるだけに、個性がよく表れるというのも魅力。

 

シンプルなケーキのようですが、お店によって味も様々です。

やはりシェフも、王道だからこそ他のものに隠れない、オリジナリティーを追求されているのかもしれません。

 

そんなガトーショコラですが、

私も、追求しました。

 

簡潔に言うと、超しっとり、ほどよく濃厚です。

 

しかも材料の量すべてが、4の倍数

つまり、型のサイズに合わせて調整しやすいということ

 

たとえば15cmの型なら、×3/4に、21cmの型なら、×5/4にすればいいんです。

どれも4で割れるがゆえに量を変えやすいという、この緻密な配合

 

もちろん、量を変えやすいという点だけでこの配合にしたのではありません。

 

甘味と苦み、重さと軽さ、硬さや柔らかさといった、あらゆるバランスを考慮して生まれたのが、この分量なのです。

 

ある意味、偶然の産物と言ってもいいかもしれません。

 

とにかく、口に「スッと」入るような味わいが、何よりの特徴。

そんな本格&絶品ガトーショコラ、ぜひ皆様にも口にしていただきたいと思います。

 

では、いきましょう。

 

 

 

【分量(18cm型)】

クーベルチュールチョコレート (56%) 100g

バター(無塩) 60g

生クリーム 60cc

全卵 4個

グラニュー糖 (卵黄用) 60g

グラニュー糖 (卵白用) 80g

小麦粉 20g

アーモンドプードル 20g

ココアパウダー 20g

ハチミツ 20g

 

 

 

1. クーベルチュールチョコレート100g、生クリーム60cc、バター60gを順に湯煎にかけ、混ぜ合わせていく。

 

<ポイント>

最初に3つとも入れるのではなく、1つずつ、かつ少しずつ入れていきます

その方が溶けやすく、乳化もしっかりされます

 

乳化とは、「本来交じり合わない水と油が、混じり合った状態」のこと。

乳化が上手くされていないと、膨らみ・舌触り・口溶けが悪くなりかねません。

 

なので一気に入れて混ぜるのは、避けましょう。

 

ちなみに乳化の温度の目安は、約50度とされています。

 

まあこれだけ言っておいて何ですが、動画では一気にやっちゃってます。

そのときは、そんなこと知らなかったので…

 

すみません。

 

 

 

2. 全卵4個を、卵黄と卵白にわける。

 

 

 

3. ボウルに2.の卵黄とグラニュー糖60gを入れ、混ぜる。そしてはちみつ20gを加え、白っぽくなるまで泡立てる。

 

<ポイント>

 はちみつを入れることで、しっとり感が増します

 

 

 

4. 別のボウルに2.の卵白を入れ、ハンドミキサーで少し泡立てる。少し泡立ってきたら、グラニュー糖80gを3回にわけて加え、七分立てにする。

 

<ポイント>

メレンゲは固すぎず、ゆるすぎないよう注意。

 

固すぎると、あとで強く混ぜないといけなくなり、メレンゲの泡がつぶれてしまいがち

泡がつぶれると、ふわふわした食感になりません

 

逆にゆるすぎても、生地が膨らみにくくなります

七分立てくらいが、ちょうどいいですね。

 

 

 

5. 1.(チョコ)を、3.(卵黄)に加えて混ぜる。

 

 

 

6. 4.(メレンゲ)の少量を、5.に加えて混ぜる。

 

<ポイント>

ここでメレンゲを少量入れる理由。

それは、油脂分の多い生地にいきなり粉を加えると、粘り気が強く出てしまうため。

 

かといってメレンゲも、油脂と合わさると泡がつぶれやすくなります

 

なので仮に、先にメレンゲを全部入れ、そのあとで粉全部を入れたとしてもダメ

粉を混ぜるときに、きめ細かくなった泡が消えてしまうから。

 

メレンゲ少量 → 粉全部 → 残りのメレンゲという手順が、ベストです。

 

 

 

7. 6.に薄力粉20g、アーモンドプードル20g、ココアパウダー20gをふるって加え、混ぜる。

 

<ポイント>

他のレシピよりも粉の量が少なめですが、これはふんわりと、軽やかな食感にするため。

 

また、アーモンドプードルはちょっとした隠し味です。

風味が少しよくなります。

 

 

 

8. 6.の残りのメレンゲを、7.に加えて混ぜる。

 

 

 

9. クッキングシートを取り付けた型に、8.を流し込む。

 

 

 

10. 9.を天板にのせ、オーブンに入れる。そして160度で50分焼く。 

 

<ポイント>

ガトーショコラと言えば、表面が割れているイメージがあります。

でも、別に割る必要はありません

 

竹串かつまようじを刺して、生地がひっついてこなければそれでOK

 

表面が割れているかどうかで焼き加減を判断するのではなく、生地がひっつくかどうかで焼き加減を判断してください。

 

 

 

11. 10.をオーブンから取り出し、完全に冷めるまで放置。冷めたら型から外し、冷蔵庫で3時間以上冷やす。 

 

 

 

まとめ

 

以上です。いかがでしたでしょうか。

 

このガトーショコラは、私の自信作の一つです。

誰かに食べてもらいたい…と思っているほど。

 

皆様もぜひ、このガトーショコラを作ってみてください。

そんなに難しくないですから。

洗い物はなんだかんだ出ますけど。

 

あと、この記事を書いたのが動画を投稿してから約1年後くらい。

なので、この記事の内容と動画の内容が、合っていないところがあるかもしれません。

 

そういうところは、この記事の方を優先させてください

こっちの方が新しいので。

 

余裕があれば動画を作り直したいと思います。

 ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

 

最後に、オススメのアイテムを以下に載せておきます。

 

以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

 

それでは、お疲れさまでした。

 

 

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小、中、大の3点セット。
こすのにも、粉をふるうのにもOK。

先端に取っ手(?)のようなものが付いているので、ボウルにかけた状態で使えます

片手で持つ必要がないということです。
動画でも使用しています。

また、フックにかけられるようにもなっているので、収納に便利

 

 

以上。

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