RABBIのアニマルカフェ

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【ニコ動でプチバズった】絶品レアチーズケーキの作り方 ~オレンジのクーリを添えて~ <ほどよい濃厚レシピ>

どうも、RABBIと申します。

以前、ニコニコ動画に出したレアチーズケーキの動画が、プチバズりました。

 

  【ニコニコ動画】

 

【YouTube】


【ニコ動でプチバズった】絶品レアチーズケーキの作り方<レシピ>

 

 YouTubeの方は全然伸びませんでしたが、YouTubeでは以下のようなコメントもいただいております。

 

ものすごいおいしかった

本当に美味しいので5回も作りました

 

完成までに苦労した分、嬉しい限りです。

まあ、試行錯誤は毎度のことですが…

 

本レシピは、クリームチーズ本来の味を、最大限に活かしたレアチーズケーキ。

濃厚に、けど重くならないギリギリのラインを狙って微調整しました。

 

ゼラチン少なめの、ふわふわの口当たり。

そして色鮮やかでビターテイストな、オレンジのクーリ。

 

ぜひ、ご家族やご友人に作られてみてはいかがでしょうか。

 

 

 

【分量(丸型/15cm)】

<パート・シュクレ>
バター 60g
粉糖 30g
卵黄 1個
薄力粉 110g
アーモンドプードル 10g

 

<アパレイユ>
クリームチーズ 200g
サワークリーム 90g
卵黄 1個
レモン汁  20cc (5cc+15cc)
オレンジジュース(果汁100%) 30cc
粉ゼラチン 3g
グラニュー糖 60g(45g+15g)
生クリーム 130cc
牛乳 20cc

 

<オレンジのクーリ>
オレンジジュース(果汁100%) 200cc

グランマルニエ 20g
グラニュー糖 15g
コーンスターチ 10g

 

 

※各パーツの所属工程は、以下の通り

工程1~7 → パート・シュクレ

工程8~15 → アパレイユ

工程16~20 → オレンジのクーリ

 

 

1. まず、土台となるパート・シュクレを作る。バターをボウルに入れ、常温で放置。その後、泡だて器でバターをポマード状にする(練る)。

 

<ポイント> 

 冬など、気温が低くてバターが柔らかくなりにくい場合や、早く柔らかくしたい場合は、ドライヤーで熱風を少し与えるとよいです。

冬なら、ボウルにラップをして、こたつの中に入れておくのもよいかと。

 

 

 

2. 1.に粉糖30gを加え、混ぜる。

 

<ポイント> 

 ➀砂糖は、粉糖を使います

グラニュー糖だと混ざりにくく、焼成後、溶け切らずにザラザラ感が残ってしまいます

 

また、粉糖は別にふるわなくてよいと思います。

ふるった場合と、ふるわない場合。

両方試してみましたが、私には違いがなかったように感じられたので…

 

 ②バターに粉糖を加えて混ぜる作り方を、シュガーバッター法と言います。

対して、バターに小麦粉を加えて混ぜる作り方が、フラワーバッター法です。

 

このレシピは、シュガーバッター法ですね。

 

両者とも使う材料は同じですが、入れる順番が違います

すると仕上がりも異なる感じになるのですが、個人的には、シュガーバッター法が断然良し

 

なぜなら、バターと小麦粉を混ぜるフラワーバッター法だと、焼成後、もろくなるから。

まあ、全卵で作るパート・シュクレなら、そこまでもろくならないかもしれません。

 

しかし卵黄を使った生地をフラワーバッター法で作ると、

ポロポロと崩れ落ちます。

めちゃくちゃ食べにくい。

 

あえてそのような食感の生地を目指すのなら、フラワーバッター法の方が向いていると思います。

 

でも、タルトやチーズケーキなどの土台で使うパート・シュクレには、向いてないですね。

 

ちなみに全卵で作ると、コクがやや落ちます

卵黄を使う方が、やはりいいですね。

 

 

 

3. 2.に卵黄1個を加え、混ぜる。

 

 

 

4. 3.にアーモンドプードル10g、薄力粉110gをふるって加え、ゴムベラで少しなじませるように混ぜる。そして、手でまとめていく。

 

<ポイント> 

手でまとめるときは、できれば衛生手袋などをはめた方がよいです。

直に触れると、体温でバターが溶けてしまう可能性あり。

 

 

 

5. 4.をラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

<ポイント> 

 しっかり寝かせることで、生地の水分がなじみます

それにより、生地をのばすときに崩れにくくなるというメリット。

 

 

 

6. 常温に戻した5.の生地を半分にわけ、その半分(約110g)を手で丸める。それを型の底の上に置き、上からラップを被せる。ラップの上から麺棒を当て、丸くのばしていく。

 

<ポイント> 

 ➀動画を見ていただいた方がわかりやすいかと。

文章だと、さっぱりですかね…

 

このように伸ばすのは、生地を崩さないため

このパート・シュクレは、割ともろいです。

なので直に麺棒で伸ばすと、麺棒に生地がくっついてしまったり、せっかくまとまった生地がバラバラになったりします

 

しかしラップの上から麺棒をあてることで、生地を崩さずにのばすことができます

 

それに、型の上で伸ばすので、生地を手で持つ必要がありません

型にはめようとして手で持つと、これまた生地がちぎれてしまったり、体温でバターの油分が分離してしまう原因となります。

 

だからラップは、ホントにオススメ。

打ち粉もしなくていいので。

 

②余った残りの半分は、冷凍庫に保存しておきます

捨てるのは、非常にもったいないので。

 

 

 

7. 6.を型にはめて天板にのせ、フォークで生地に穴をあける。そして200度に予熱したオーブンに入れ、190度で25分焼く。

 

<ポイント> 

 ピケする(穴をあける)のは、生地が膨らんで分厚くなるのを抑えるため

また、極力均一に焼き上げる効果もあります。 

 

 

 

8. 次にアパレイユを作る。小皿か何かにオレンジジュース30ccを入れ、そこに粉ゼラチンを3g加える。そのまましばらく放置。

 

 

 

9. ボウルに卵黄1個、グラニュー糖45gをいれ、混ぜる。

 

<ポイント> 

 卵黄を入れるのは、コクを足すため

 

 

 

10. 9.にレモン汁5ccを加え、混ぜる。

 

<ポイント> 

ここでレモン汁を加えるのは、混ぜやすくするため

卵黄1個とグラニュー糖45gだけでは、やや混ぜにくいです。

 

 

 

11. 10.にクリームチーズ200g、サワークリーム90gを加え、混ぜる。

 

<ポイント> 

クリームチーズとサワークリームは、常温に戻しておくか、レンジで軽く温めてから使用します。

そうすると、混ぜやすくなります

 

 

 

12. 11にレモン汁15cc(大さじ1杯)を加え、混ぜる。

 

<ポイント>

レモン汁を入れるのは、乳製品を固める効果があるため。

 

乳製品にはカゼインというタンパク質が含まれているのですが、この物質はレモンのような酸と合わさると、凝固します

 

つまりチーズケーキにおいてレモン汁は、ゼラチンと同じような凝固作用を働かせてくれるというわけです。

 

ただしレモン汁だけだと、十分には固まりません

冷やすと、一応全体的には固まるのですが、切る時に崩れてしまいます

 

なので、このレシピでは補足的に、ゼラチンを少し投入しているのです。

 

まあレモン汁を入れるのは、単純にレモンの酸味がチーズと合うから、というのもありますがね。

 

 

 

13. 別のボウルに生クリーム130cc、牛乳20ccを入れ、氷水にあてながら少し泡立てる。少し泡立ったら、途中でグラニュー糖15gを加え、さらに泡立てる(八分立てくらい)。

 

<ポイント> 

 ➀氷水をあてるのは、泡立てやすくするため

生クリームを泡立てる適温は、5~8℃

私も詳しい原理はわからないのですが、温度が高いと、「生クリームの脂肪球が柔らかくなりすぎて、空気をクリームの中にうまく抱き込めない」とのこと。

私には、これ以上説明できません。

 

②「牛乳なんか入れて、泡立つの?」と思われるかもしれませんが、泡立ちます

確かに生クリームに水分が入ると、泡立ちが悪くなります

けどこれくらいの少量なら、大丈夫

 

そもそも何でここで牛乳を入れるのかというと、味を少し軽くするためです。

 

最初は生クリーム150ccを泡立てていたのですが、ちょっと重い感じがして…

 

なのでその生クリームの一部を、牛乳に置き換えたというわけです。

 

③他のレシピだと、クリームチーズと生クリームを同量で作るものが多いです。

しかし同量、たとえばこのレシピで生クリームを200cc使うと、チーズ感が薄まります

 

あんまり生クリームを入れると、クリームチーズの風味を邪魔してしまうので、生クリームの量はクリームチーズよりも少なめにする方がよいかと。

 

 

 

14. 13.を12.に少しずつ加え、混ぜる。

 

 

 

15. 14.にラップをして、冷蔵庫で3時間以上寝かせる。

 

<ポイント> 

 できれば一晩寝かせた方が、味がなじんでよりおいしくいただけます。

 

 

 

16. ここからはおまけ。オレンジのクーリを作る。計量カップにオレンジジュース200cc、ふるったコーンスターチ10gを入れ、混ぜる。

 

<ポイント> 

 ➀コーンスターチは必ずふるいにかけます

でないと、ダマになります

他のお菓子だとふるわずに使うことも多いのですが、ここでは絶対にふるう。

 

②コーンスターチはこの段階で入れます。

あとでオレンジジュースを火にかけるのですが、熱したところに入れると、これまたダマになります

 

なので火にかける前に、しっかりオレンジジュースとコーンスターチを混ぜておきましょうコーンスターチがちゃんと溶けきるまで

 

 

 

17. 16.にグランマルニエを20g、グラニュー糖を15g加え、軽く混ぜる。

 

<ポイント> 

 グランマルニエは、 フランスのオレンジリキュール。

ややビターな柑橘系の香りが特徴です。

なくてもイケるんですが、入れるとどこか上品な感じがします。(小並感)

 

また、グランマルニエは加熱しても香りが飛びにくいです。

一般的にアルコールは熱で風味が損なわれやすいのですが、グランマルニエはそうならないのが強み。

 

なので、焼いて作るお菓子に入れてもちゃんと風味を保てます

あと、グランマルニエはチョコレートと相性がいいんだとか。

 

 

 

18. 17.をフライパンまたは鍋に入れ、とろみがつくまで弱火で混ぜ続ける。

 

 

 

19. 18.をこして、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

 

 <ポイント> 

 こすことで、コーンスターチのダマなどを完全に取り除き、なめらかにします

また、火から離した直後はややサラサラしていますが、冷やすことで少し固まります。

 

 

 

20. 冷蔵庫から15.を出し、19をかけて出来上がり。

 

 

 

まとめ

 

以上です。いかがでしたでしょうか。

 

やや工程が多くて、作るのは大変かもしれません。

 

でも、ご自分のためにはもちろん、周りの方に作っていただけると、絶賛されると思いますよ。きっと。(自分で言うなって話ですが)

 

手作りならではのレアチーズケーキ。

興味を持たれた方は、ぜひ作ってみてください。

 

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

 

 

最後に、今回使った器具、オススメのアイテムなどを、以下に示しておきます。
やらしい奴ですみません。


以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので、大変助かります。
今後も、皆様に有益な研究結果をご報告していこうと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。


それでは、お疲れさまでした。

 

 

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高いですが、どのお菓子でも一度に使う量は少ないと思います。

なのでこれ1本買えば、長く使えるのではないかと。

 

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