【ニコ動でプチバズった】絶品レアチーズケーキの作り方 ～オレンジのクーリを添えて～ ＜ほどよい濃厚レシピ＞

どうも、RABBIと申します。

以前、ニコニコ動画に出したレアチーズケーキの動画が、プチバズりました。

過去には、YouTubeで以下のようなコメントもいただいております。

（現在、YouTubeでは非公開）

「ものすごいおいしかった」

「本当に美味しいので5回も作りました」

完成までに苦労した分、嬉しい限りです。

まあ、試行錯誤は毎度のことですが…

本レシピは、クリームチーズの味を最大限に活かしたケーキ。

濃厚に、けど重くならないギリギリのラインを狙って微調整しました。

ゼラチン少なめの、ふわふわの口当たり。

そして色鮮やかでビターテイストな、オレンジのクーリ。

ぜひ、ご家族やご友人に作られてみてはいかがでしょうか。

【分量（丸型／15cm）】

＜パート・シュクレ＞
バター（無塩）　60g
粉糖　30g
卵黄　1個
薄力粉　110g
アーモンドプードル　10g

＜アパレイユ＞
クリームチーズ　200g
サワークリーム　90g
卵黄　1個
レモン汁 　20cc（5cc + 15cc）
オレンジジュース（果汁100%）　30cc
粉ゼラチン　3g
グラニュー糖　60g（45g + 15g）
生クリーム　130cc
牛乳　20cc

＜オレンジのクーリ＞
オレンジジュース（果汁100%）　200cc
グランマルニエ　20g
グラニュー糖　15g
コーンスターチ　10g

※各パーツの所属工程は、以下の通り

工程１～7 → パート・シュクレ

工程8～15 → アパレイユ

工程16～20 → オレンジのクーリ

1.　まず、土台のパート・シュクレを作る。バターをボウルに入れ、常温で放置。その後、泡だて器でバターをポマード状にする（練る）。

＜ポイント＞ 

気温が低くてバターが柔らかくなりにくい場合は、ドライヤーで熱風を少し与えるとよいです。

冬なら、ボウルにラップをしてこたつの中に入れておくのもよいかと。

2.　1.に粉糖30gを加え、混ぜる。

＜ポイント＞ 

 ➀砂糖は、粉糖を使います。

グラニュー糖だと混ざりにくく、焼成後、溶け切らずにザラザラ感が残ってしまいます。

また、粉糖は別にふるわなくてよいと思います。

私には、違いが感じられませんでした。

 ②バターに粉糖を加えて混ぜる作り方を、シュガーバッター法と言います。

対してバターに小麦粉を加えて混ぜるのが、フラワーバッター法。

このレシピは、シュガーバッター法ですね。

両者とも使う材料は同じですが、入れる順番が違います。

仕上がりも変わるのですが、個人的にはシュガーバッター法が断然良し。

フラワーバッター法だと、焼成後もろくなるから。

まあ全卵で作るなら、そこまでもろくならないかもしれません。

しかし卵黄を使ってフラワーバッター法で作ると、ポロポロと崩れ落ちます。

めちゃくちゃ食べにくい。

ですがどうしても私は、卵黄を使いたいのです。

コクが出るから。

全卵だと、旨味が落ちます。

ゆえに、卵黄を使っても崩れにくくなるシュガーバッター法を採用した次第。

3.　2.に卵黄1個を加え、混ぜる。

4.　3.にアーモンドプードル10g、薄力粉110gをふるって加え、ゴムベラでなじませるように少し混ぜる。そして、手でまとめていく。

＜ポイント＞ 

手でまとめるときは、できれば衛生手袋などをはめた方がよいです。

直に触れると、体温でバターが溶けてしまう可能性あり。

5.　4.をラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

＜ポイント＞ 

しっかり寝かせましょう。

生地の水分がなじみ、のばすときに崩れにくくなります。

6.　常温に戻した5.の生地を半分に分け、その半分（約110g）を手で丸める。それを型の底の上に置き、上からラップを被せる。ラップの上から麺棒を当て、丸くのばしていく。

＜ポイント＞ 

 ➀動画を見ていただいた方がわかりやすいかと。

このように伸ばすのは、生地を崩さないため。

このパート・シュクレは、割ともろいです。

なので直に麺棒で伸ばすと、生地が麺棒にくっついたり、まとまった生地がバラバラになったりします。

しかしラップの上から麺棒をあてることで、生地を崩さずにのばすことが可能。

それに、手で触れずに済みます。

型にはめようとして手で持つと、これまた生地がちぎれたり、体温でバターの油分が分離する原因に。

だからラップは、ホントにオススメ。

打ち粉もしなくていいので。

②余った残りの半分は、冷凍庫に保存しておきます。

捨てるのは、非常にもったいないので。

7.　6.の生地を型にはめて天板にのせ、フォークで生地に穴をあける。そして200度に予熱したオーブンに入れ、190度で25分焼く。

＜ポイント＞ 

穴をあけるのは、生地が膨らんで分厚くなるのを抑えるため。

また、極力均一に焼き上げる効果もあります。 

8.　次にアパレイユを作る。小皿か何かにオレンジジュース30ccを入れ、そこに粉ゼラチンを3g加える。そのまましばらく放置。

9.　ボウルに卵黄1個、グラニュー糖45gを入れ、混ぜる。

＜ポイント＞ 

 卵黄を入れるのは、コクを足すため。

10.　9.にレモン汁5ccを加え、混ぜる。

＜ポイント＞ 

ここでレモン汁を加えるのは、混ぜやすくするため。

卵黄1個とグラニュー糖45gだけでは、やや混ぜにくいです。

11.　10.にクリームチーズ200g、サワークリーム90gを加え、混ぜる。

＜ポイント＞ 

クリームチーズとサワークリームは、常温に戻しておくか、レンジで軽く温めてから使用します。

混ぜやすくなるので。

12.　11にレモン汁15cc（大さじ1杯）を加え、混ぜる。

＜ポイント＞

レモン汁を入れるのは、乳製品を固める効果があるため。

乳製品にはカゼインというタンパク質が含まれているのですが、この物質はレモンのような酸と合わさると凝固します。

つまりチーズケーキにおいてレモン汁は、ゼラチンと同じような凝固作用を働かせてくれるというわけです。

ただしレモン汁だけだと、十分には固まりません。

冷やすと一応全体的には固まるのですが、切る時に崩れてしまいます。

なので補足的に、ゼラチンを少し投入しているのです。

まあレモン汁を入れるのは、単純にレモンの酸味がチーズと合うから、というのもありますがね。

13.　別のボウルに生クリーム130cc、牛乳20ccを入れ、氷水にあてながら少し泡立てる。少し泡立ったら、途中でグラニュー糖15gを加え、さらに泡立てる（八分立てくらい）。

＜ポイント＞ 

 ➀氷水にあてるのは、泡立てやすくするため。

生クリームを泡立てる適温は、5～8℃。

温度が高いと、「生クリームの脂肪球が柔らかくなりすぎて、空気をクリームの中にうまく抱き込めない」とのこと。

私には、これ以上説明できません。

②「牛乳なんか入れて、泡立つの？」と思われるかもしれませんが、泡立ちます。

確かに生クリームに水分が入ると、泡立ちが悪くなります。

けど少量なら、大丈夫。

そもそも何で牛乳を入れるのかというと、味を少し軽くするためです。

最初は生クリーム150ccで試してみたのですが、ちょっと重い感じがして…

なのでその生クリームの一部を、牛乳に置き換えたというわけです。

③他のレシピだと、クリームチーズと生クリームを同量で作るものが多いです。

しかし同量、たとえばこのレシピで生クリームを200cc使うと、チーズ感が薄まります。

クリームチーズの風味を邪魔しないよう、生クリームの量はクリームチーズよりも少なめで。

14.　13.を12.に少しずつ加え、混ぜる。

15.　14.にラップをして、冷蔵庫で3時間以上寝かせる。

＜ポイント＞ 

 できれば一晩寝かせた方が、味がなじんでよりおいしくいただけます。

16.　ここからはおまけ。オレンジのクーリを作る。計量カップにオレンジジュース200cc、ふるったコーンスターチ10gを入れ、混ぜる。

＜ポイント＞ 

 ➀コーンスターチは必ずふるいにかけます。

でないと、ダマになります。

②コーンスターチはこの段階で入れます。

あとでオレンジジュースを火にかけるのですが、熱したところに入れると、これまたダマに。

なので火にかける前に、しっかりオレンジジュースとコーンスターチを混ぜておきましょう。

コーンスターチがちゃんと溶けきるまで。

17.　16.にグランマルニエを20g、グラニュー糖を15g加え、軽く混ぜる。

＜ポイント＞ 

グランマルニエは、 フランスのオレンジリキュール。

ややビターな柑橘系の香りが特徴です。

なくてもイケるんですが、入れるとどこか上品な感じがします。

また、グランマルニエは加熱しても香りが飛びにくいです。

一般的にアルコールは熱で風味が損なわれやすいですが、グランマルニエはそうならないのが強み。

18.　17.をフライパンか鍋に入れ、とろみがつくまで弱火で混ぜ続ける。

19.　18.をこして、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

 ＜ポイント＞ 

こすことで、コーンスターチのダマなどを完全に取り除き、なめらかに。

また、火から離した直後はややサラサラしていますが、冷やせば少し固まります。

20.　冷蔵庫から15.を出し、19をかけて出来上がり。

まとめ

以上です。いかがでしたでしょうか。

やや工程が多くて、作るのは大変かもしれません。

でも、絶賛ものですよ、これ。

（自分で言うなって話ですが）

手作りならではのレアチーズケーキ。

興味を持たれた方は、ぜひ作ってみてください。

ここまでお読みいただき、どうもありがとうございました。

最後に、今回使った器具やオススメのアイテムを、以下に載せておきます。

以下からご購入いただけると、少しでも研究費となるので大変助かります。
今後も皆様に有益な情報をご報告して参りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

それでは、お疲れさまでした。

＜クリームチーズ＞

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クセがなく、生乳のコクがしっかりと感じられる国産クリームチーズ。

私もこれを使っています。

（なぜかAmazonでは、3000円という法外な値段で売られていました）

＜グランマルニエ＞

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200ml入りのやつです。

高いですが、どのお菓子でも一度に使う量は少ないと思います。

なのでこれ１本買えば、長く使えるのではないかと。

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「ホントにちょっとだけでいい」という方は、こちらをどうぞ。

50ml入りです。

＜型（15cm）＞

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テフロン加工を施しており、耐久良し・型離れ良し。

ユーザーの評価も高いです。

値段もさほど高くないので、オススメ。

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小、中、大の3点セット。
こすのにも、粉をふるうのにもOK。

先端に取っ手（？）のようなものが付いているので、ボウルにかけた状態で使えます。

片手で持つ必要がないということです。
動画でも使用しています。

また、フックにかけられるようにもなっているので、収納に便利。

以上。